鳝鱼段做法很多，最家常的是红烧鳝鱼段

主料

干辣椒节一把 花椒一小捏 白糖一点 姜两小块 蒜十颗 黄鳝鱼2000g 甜面酱1勺 蚝油3/4勺 红烧酱油/老抽少许 生抽少许 红萝卜50g 洋葱100g 蒜苗2根 料酒2勺 白胡椒粉少许 鸡精少许

红烧鳝鱼段的做法步骤

1.?黄鳝一定要买活的、红烧要挑选粗的，冬天市场大的黄鳝一条在500-700g，夏天单条可以达到2000g。现场让师傅宰杀、因为黄鳝太滑，家庭一般不宜处理。回来多洗几次、血水洗的差不多了、来两勺料酒腌一会待用。

2.?腌黄鳝的同时，准备葱姜蒜、葱大段，姜切片，蒜大瓣

3.?红萝卜，洋葱切片，蒜苗切段。

4.?切好食材，把黄鳝切段，锅中焯一下去除浮沫和表面的黏液

5.?焯完的鳝段捞出拿温水再冲洗一下待用。锅中倒入适量油、油温4成热放入花椒粒和干辣椒，待香味爆出后敝出花椒粒和辣椒，放入葱姜蒜爆香

6.?随后半勺糖、一勺甜面酱、半勺蚝油、放入鳝段大火煸炒下倒入老抽少许、2勺料酒继续煸炒2分钟倒入红萝卜，加少许生抽

7.?加入开水、抹过食材即可、转小火炖大约5分钟…

8.?其间加入白胡椒粉。炖好后加入洋葱和蒜苗转大火30秒加入鸡精出锅。

9.?成品图

准备材料：黄鳝2条、葱、姜、蒜适量、盐、白糖、香油适量、生抽、料酒适量

1、黄鳝处理干净切成4-5CM左右长度的鳝丝。

2、锅中水烧开放入黄鳝丝氽烫一下。

3、捞出洗冲洗干净表面黏液。

4、锅中倒入底油，下入蒜片，葱段爆香后倒入鳝丝。

5、加入料酒，快速翻炒30秒左右。

6、加入适量清水，再调入生抽、盐，白糖转小火炖十分钟左右。

7、加入少许薄芡，最后再大火收汁。

8、最后出锅装盘即可食用了。

一、川味红烧鳝鱼的用料：鳝鱼1斤、黄瓜1条、泡姜1个、泡海椒3个、蒜4个、大葱1个、白糖1勺、料酒1小匙、郫县豆瓣1大匙 酱油1匙、醋1小匙、青椒6个、花椒2克。

二、川味红烧鳝鱼的做法：

1.?鳝鱼买来已经去骨，从自来水冲把上面滑滑的液体冲掉，然后放料酒腌制。

2.?黄瓜去皮，切成条。

3.?调料切好。

4.?放油烧成七成，下调料炒，然后把郫县豆瓣切碎放入锅中，再下青椒，炒出香味后，把鳝鱼放入锅中炒，炒几分钟后倒入少许水，让味道慢慢的浸入肉里，继续烧断生后几分钟。

5.?快好时放入黄瓜翻炒几下断生就可以了。

三、小贴士

1、鳝鱼有一定的腥味，炒时可以多放一点料酒。

红烧鳝鱼的做法：

红烧鳝鱼属于汉族传统家常菜谱，主要原料是鳝鱼，辅料有大蒜、豆瓣酱、精盐、酱油、葱段、姜片等，口味是咸鲜，工艺是烧，难度属于中级，各地做法略有不同。1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。红烧鳝鱼操作要领：1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

红烧鳝鱼是一道非常经典的家常菜，这道菜要将鳝鱼宰杀后改刀成鳝鱼段，再通过红烧的方式来制作，同时这里面融入了川渝一带独有的烧鱼的技法，使成菜具有色泽红亮，香味浓郁，营养丰富等特点。

红烧鳝鱼怎么做，需要焯水多久？

拆解开您提出的问题，实际上是包含了两个烹调技法，一个是红烧，一个是焯水，针对这两个问题我先来简单分析一下：

一，红烧这种烹调技法在不同的地域在实际操作中都有差距，比如上海本帮菜的红烧讲究浓油赤酱，而川菜中的红烧则要求色泽红亮，所以在不同的地域以及自己的口味习惯都会导致红烧的方法有所不同，今天我会主要分享一道川式红烧鳝鱼的制作方法。

二，红烧鳝鱼需要焯水多久？其实制作这道菜是不需要焯水的，在我们厨师行业有一句口诀，叫做?逢烧必炸?，意思就是，制作烧制类的菜肴，大多数都需要提前将原材料炸制定型，以便后期烧制成型，也更容易入味；如果制作红烧鳝鱼我们将鳝鱼焯水的话，在烧的过程中鳝鱼肉容易散掉，烧烂，而且也失去了很多香味，鳝鱼的腥味也不容易被压制。

鳝鱼的营养价值：

黄鳝肉嫩味鲜。营养价值很高。含有丰富的蛋白质，脂肪，钙质，磷，铁；此外还含有多种维生素，比如维生素B1、核黄素、尼克酸、维生素C等。

我们中国人的饮食文化讲究?不时不食?，不仅仅是蔬菜讲究时令，鳝鱼同样也就最适合食用的季节，一般来讲，以小暑前后的鳝鱼最为肥美，民间有?小暑黄鳝赛人参?的说法。

不仅如此，鳝鱼还有有一定的药用价值。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消鳝肉性味甘、温，有补中益血，治虚损之功效，民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、湿热等。

家常红烧鳝鱼：

在川渝一带的红烧鳝鱼，色泽红亮，咸鲜微辣，是一道非常家常的菜式，首先把鳝鱼宰杀洗净，打上一字花刀，改刀成鳝鱼段，用姜葱，料酒，盐腌制十分钟后炸制定型，再用姜葱蒜，郫县豆瓣酱，酱油等调味料烧制，这样制作的红烧鳝鱼肉质紧实，入味适口。

制作方法看起来比较简单，不过要成就一道好的红烧鳝鱼，还需要一些细节上的准备和方法技巧，那么接下来我就从如何鳝鱼的挑选，腌制，炸制等方面来说说关键点。

1.挑选，鳝鱼有养殖和野生的，相比之下，养殖的鳝鱼个头更均匀，肥美，由于是制作红烧鳝鱼，我们不宜选用太小的鳝鱼，应该选用均匀偏中大的鳝鱼，比我们的中指稍粗即可，这样的鳝鱼大小适中，肉质细嫩的同时也更利于制作烧制类的菜式。需要注意的是一定要选择鲜活健康的鳝鱼宰杀后制作，这样才能保证这道菜的品质和口感。

2.改刀，制作红烧鳝鱼与其他鳝鱼的制作时改刀方式是不同的，一般来讲，我们通常将鳝鱼改刀成鳝鱼片或者是鳝鱼丝，比如经典的传统川菜?干煸鳝丝?，而将鳝鱼用来制作红烧鳝鱼，就要将鳝鱼宰杀后打上一字花刀再改刀成段，再经过炸制过后就更便于后期烧制成型。

3.腌制，在制作鳝鱼这类有腥味的原料，必须要经过腌制，不仅可以祛除腥味，还可以给鳝鱼增加底味，不过这里的腌制也不用太复杂，只需要一些盐，料酒，葱，姜腌制十分钟即可。

4.炸制，由于红烧鳝鱼需要一定时间的烧制，为了保证鳝鱼经过烧制后型整不烂，同时能够烧制入味，同时经过炸制过后更能激发鳝鱼本身的香味，所以需要高温炸制定型；炸制的时候油温要高一些，一般控制在六七成油温左右，炸到表皮发硬，色泽金黄即可捞出备

5.烧制，红烧鳝鱼要想入味好吃，就需要经过一定时间的烧制，一般来将，可以慢火烧制15-20分钟，由于鳝鱼经过炸制，不用担心会烧烂，反而长时间的烧制可以使汤汁和鳝鱼本身充分的融合交换，最后达到味道鲜美的平衡。

6.味型，川式红烧鳝鱼属于家常味型，主要有姜蒜米，郫县豆瓣酱，豆豉等作为调味料，也可以根据自己的口味略微的添加一些泡辣椒和泡姜，成菜后鳝鱼味香入味，滋味醇厚，咸鲜微辣的口感也非常适合老人和小孩。 以上就是制作红烧鳝鱼是需要注意的要点和一些技巧。?

实际操作

红烧鳝鱼是一道非常家常简单的菜式，只需要注意和掌握这些烹调技巧和方式方法，同时融入我们川渝一带的特色烹鱼方式，成菜后是很下饭很好吃的，接下来我就详细的和大家介绍红烧鳝鱼的制作方法。

第一步：准备食材

主料：鳝鱼一千克

辅料：老姜10克，蒜15克，郫县豆瓣酱15克，豆豉5克，小葱15克，泡椒10克，花椒3克，芹菜50克。

调料：盐2克，鸡精5克，白糖2克，味精3克，白糖1克，胡椒粉2克，香醋3克，料酒5克，生抽5克。

第二步：主辅料加工

1.把鳝鱼宰杀后均匀的改上一字花刀，再改刀成5-6厘米长的鳝鱼段放在盆中备用（在宰杀的过程中注意清除干净鳝鱼的内脏，特别是苦胆不容易清理，需要注意清除下来）。

2.准备一部分葱，姜拍破放入盆中，再加入盐，料酒，腌制十分钟。

3.姜蒜切成颗粒，郫县豆瓣酱剁碎，豆豉剁碎，小葱切成节，泡椒切碎，芹菜去筋改刀成节。

第三步：开始制作

1.起锅烧油，油温六成热，将腌制好的鳝鱼捡去葱姜，沥干水分，放入锅中炸至表皮发硬，色泽金黄捞出备用。

2.锅中重新放入猪油，菜油，调和成混合油，温油放入花椒炒香，随后放入姜葱蒜，豆瓣酱，泡椒碎，炒香炒出红油，炒香后倒入开水。

3.水烧开后熬两分钟，熬出香味，随后放入炸好的鳝鱼段，调入生抽，胡椒粉，白糖，再调小火慢煮15-20分钟，在出锅之前调入鸡精，味精，再放入芹菜，葱段，起锅装盘即可。

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