今天来聊下四川的开江炭火豆笋，不过这门手艺很快面临无人接班的困境了。

或许很多人在各大超市也见过有人制作手工豆笋，但是跟炭火古法豆笋比，口味相差云泥之别，下面随我一路叹世界！

豆笋亦名豆筋、豆棒。

东北豆泡涨，磨浆滤渣，烧开撇沫，微火令浆不滚。

风吹浆皮生，承竹三四裹干之，即成豆笋。另有大豆笋者，裹浆二三十层，其壮如蔗。

朱师傅静待豆笋成皮，那份悠然乐见其心

几番比较，还是认为朱家的豆笋味道与嚼头更好些，当地人赶集，常来他的店里买豆笋，连附近豆笋工厂的工人，也成老顾客。开江豆笋的历史，有三百年之久，这门手艺选入非物质文化遗产。老朱家不是鼻祖，亦非百年老店，从朱大爷手里，正式开始这门生意，至今三十年。以我的习惯，非找百年的老店不可，老船也有三斤铁，但拿了各家豆笋来比较，还是更喜欢朱家的。观看制作过程，就会发现，做豆笋这件事，没有秘诀，也没有传男不传女的配方。制作极为简单，就是用好豆子，细磨浆、微火熬、一层层地裹皮、文火一遍遍烘干，如此罢了。没有太多花样，关键是耐不耐得住性子一层一层地裹那些豆皮，一年一年地重复做这件事。细心与勤快是基本，心急求成，火大取巧，结果都要差上十万八千里。

豆笋成品

朱大爷性子温吞吞，干什么也不着急，一直忙着手里的活儿，偶尔微笑。开江豆笋发源于白杨，解放前，朱大爷和他的父亲、爷爷都住在白杨山上，家中是世代的铁匠，远近闻名。解放后，经过集体经济时代，铁匠这个行业已经不能养活一家人。朱大爷向白杨山上的老辈拜师，学习豆笋做法，改革开放后，带着妻儿下山，在镇上买地盖房，开设豆笋店至今。他的豆笋颇有名气，诸多媒体报道，给他冠上豆笋五代传人的名号，不实也。但他的传统方法豆笋有够水准，是远近村民都认可的。

卷豆筋，一层又一层，好似那山帘，绵延不绝

制作豆笋，从夜里三点种开始。豆子已经提前泡了六七个小时，从前磨豆浆靠石磨，现在已用电动磨浆机代替，很省力气。豆子用的是东北大豆，老品种的豆子出浆多，质量不好的豆子，磨不出浆来。很久以前，开江豆笋使用本地产叫做“六月黄”的豆子制作豆笋，往后种植愈来愈少，出现“八月黄”的当地豆，磨不出足够的浆，品质不如东北豆。近年当地多种玉米，少种产量低价格低的大豆，开江豆笋不再使用“六月黄”的豆子，已是多年事。

这门卷豆手法，时间长了

熬浆的锅子直径三尺二寸，四五十斤干豆子，磨出四五锅豆浆，是两个人一天的工作量。四点多钟，豆浆全部打完，滤掉豆渣，再用细布滤出纯浆。灶中大炭大火，把所有豆浆烧开，另存桶内。第一个步骤完成，暂停，用清水把磨浆机洗净，冲净落在地上的豆浆豆渣，烧浆的大锅也要洗得干干净净。豆浆营养高，容易变质，要及时洗干净锅灶器具。我偷懒，没有看磨豆浆的全过程，四点钟赶到朱家，浆已经磨了大半，一进巷子口就闻到浓浓的豆浆味儿，整条街都是香的。

山中自产木炭，火苗很旺

朱大爷的豆笋，三十年来始终是烧炭熬浆的，院子一角堆满黑炭。炭火灶是有个性的，朱大爷说他用惯了，看不上煤气灶与蒸汽灶。当地人买豆笋，也喜欢炭火灶做的。把所有的灶具洗净，跟着用煤灰盖住灶里的炭火，只留下五分之一的位置，保持燃烧。大铁锅先用菜油刷底，随后灌满豆浆，保持这股文火，让浓豆浆开而不滚。风扇朝着豆浆的表面吹风，一两分钟后，就能形成一张豆皮。用竹签在表面一粘，豆皮跟着起来，转动签子，把豆皮均匀地裹在签上。

这一层层的，跟破浪花一样，谁曾知这是开江的美食呢？

灶台上还有两样工具，小铲与细签。豆浆表面形成的豆皮，会与锅边沿粘在一起，要先用小铲子沿着锅边把豆皮铲离，才能完整地裹上竹签。细签是用来修正形状的，能把豆皮里多余的豆浆刮挤出来。没有电器的时代，制作豆笋最累的是打磨与打扇，全靠人工推磨，还要有人拿着扇子不断地向锅里扇风，豆浆才能出皮。

制作小工具，东西虽小，功很大

早晨六点多天亮，已经有赶集的买家来买豆笋。无论老买主或新面孔，走进店里，马大姐都会端一碗豆浆出来，请对方喝，一来是礼数，二来以示货真价实。朱大爷与老伴、儿媳三人，前店后厂地经营。他只管做笋，儿媳马大姐前后呼应，招呼买卖、制作豆笋。另有几口锅，由亲戚负责操作，朱大爷下达要求与标准，同时制作。儿子在外地工作，已不准备接朱大爷的班，每天在灶台前站上十几个小时，不是人人都受得了。

我的在帮卷笋

一根竹签一次只裹一层皮，跟着要烘干，干透再上第二层，再干再裹，一支朱家豆笋有四层，前后制作需时一周。大豆笋裹上二十几层，耗时一个多月才能完成。朱大爷的豆笋，是慢火烘的，要烘得及时且不能着急，否则豆笋做成酸味怪味，久存还会发霉。院子里有间烘房，专门烘烤他的豆笋，一年四季炭火不停。烘房里有很多竹木架子，豆笋一层层排开。他一再向我说明，烘干豆笋千万不能急，火不能急，性子也不能急。隔几个小时，豆笋要一根一根地翻转，若是急火，口感不好还容易变质。这些年他做的豆笋，说是一根一根烘干，也不过分。

卷好的豆笋，悬挂自然晾干

刚熬开的豆浆雪白，取过四分之一锅豆皮，豆浆的颜色开始变暗，愈来愈深。裹在竹签上烘干，颜色也比刚开锅时暗沉许多。这是很正常的情况，制作豆笋，最外面一层，都会用刚开锅的豆皮来裹，让表面看起来颜色鲜艳，图个好卖相，把后来的豆皮，裹在里面。原本，我想向朱大爷定制一锅里最开始的那几十层白皮，跟着他做了一天，打消了这个念头。那层白皮实在太少，一锅豆浆，一多半的颜色都会暗沉，口感没有任何差异。色深而已，并无质变。也有做豆笋作坊迎合一些人对颜色的爱好，在豆浆中兑入增白剂，一锅豆浆从头到尾都接出白色豆皮，好看是好看了，牺牲健康。

烘制中的豆笋，要从头到尾一刀划开。这一刀免不了，一来要划开才能顺利从竹签上卸下干豆笋，二来必须划开，才能烘干笋芯里的水份。由夜里三点开始工作，接完所有的豆皮，到下午四点钟，接下来除了清洗灶具，还要照顾烘房里的豆笋，全部收工，已经是六七点。一口锅，每天做成的干豆笋大概在十几斤，从前没有电磨电扇的帮助，一口锅每天出七斤豆笋，产量更低。

写到这里其实心里有股酸酸的味道，这门手艺不知道还能传承多久，朱师傅的两个徒弟还剩下一个在开江，很多豆笋加工者要么出去做别的行业，要么把作坊改成其他用途了，时间真不多了。。。

此文为把文原创，非经作者允许严禁转载和摘抄，谢谢大家随我一路看世界！

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除