菜市场上的冬瓜。以前瓜皮表面多有白霜，现在品种改变比较少见了。

冬瓜学名Benincasa hispida (Thunb.) Cogn. ，为葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物。冬瓜起源于中国和东印度，可说是一种土生土长的蔬菜。古人对冬瓜的物性，很早就有了认识，汉代的《神农本草经》就有记载，南北朝的《齐民要术》则还记述了冬瓜的栽培和酱渍方法，明代的《本草纲目》认为冬瓜能利尿去风、消肿止渴、解暑化热。

很好吃的冬瓜小龙虾。潮菜研究会供稿。

冬瓜渍糖后叫瓜珀瓜册或瓜丁，是清代以来潮州的名产。

冬瓜通常都比较大，菜市场大多分切售卖。

一、著名的冬瓜美食

1、冬瓜盅

传统名菜冬瓜盅，则要用到小些的整个冬瓜。陈志强 摄影，《潮菜天下》书影。

冬瓜盅潮州菜和淮扬菜都有，但用料有些不同，潮式以海鲜为主。做法是选小个的冬瓜，俗称冬瓜龟，切段挖瓤，盅口改锯齿形好放盖，盅段表皮常刻上吉祥图案。然后汆水后置于汤窝中固定，盅内加入肉料高汤，鱿鱼螺贝等海鲜要分开迟下。冬瓜盅做得好汤清味鲜，而且图文并茂，惹人喜爱。

2、冬瓜蟹

家常做冬瓜菜，因瓜皮能清凉解毒，最好一起烹煮。

冬瓜能解暑化热，皮可清凉解毒，清王士雄《随息居饮食谱》说：“若孕妇常食，泽胎儿毒，令儿无病。”所以提倡常吃冬瓜。

冬瓜重壳蟹和冬瓜龙虾异曲同工。

做这道菜，蟹要挑干净清鲜的，首选是刚脱完壳身体膨涨变大但无肉的水蟹，这种青蟹因为脱壳时拒绝进食而特别干净，虽然没肉但极其鲜甜。蟹应该是放在冬瓜 汤内略煮5分钟至熟即捞起，务使汤水清鲜，蟹保留鲜美甜质。做时可用肉汤或加肉料，但家常也可用菜脯（萝卜干）煮出味即可。

3、焖冬瓜粒

虾米焖冬瓜粒。此道菜做得好要用到鸭汁，极美味。

4、冬瓜羹

白玉冬瓜羹和普通的冬瓜羹。这道菜可加蟹肉也可不加，可保留完整的冬瓜块也可不保留，但一定要有高汤。

做冬瓜羹的原因无他，因为冬瓜较难入味，做成羹汤自然而然就入味了。《宋稗类钞》记载北宋江陵有冬瓜鳖裙羹，见荆州府尹张景时诗句：“新粟米炊鱼子饭，嫩冬瓜煮鳖裙羹”。

5、臭冬瓜

臭冬瓜。想吃这个请移步宁波。

二、冬瓜册

潮州名产冬瓜册或冬瓜丁，是以冬瓜为原料制作而成的美食，潮汕民俗认为能够润喉清肺，因此常用来搭配凉茶，堪称中药良伴。很多潮汕家长都知道，如果要让生病的小孩自愿将一碗苦涩的中药凉水喝下去，最好的办法就是搭上一块晶莹剔透，清甜爽口的冬瓜册。

冬瓜册可以归入蜜饯类制品中，吃起来甜脆无渣，清爽可口。

冬瓜册的生产加工大约始于清代中期，清乾隆《潮州府志》记载说：“冬瓜，潮人剖而为片，渍以蔗糖蜂蜜，名曰瓜珀。”乾隆《揭阳县志》也说：“冬瓜，渍糖名曰瓜珀，揭邑棉湖所出最佳。”我们知道，清乾隆之后，潮州已经发展成为全国最大的蔗糖生产中心。潮人除了直接贩卖蔗糖，同时也以白糖为原料，开发出一些高附加值的产品，最突出的例子就是柑饼和冬瓜册。旧志记载，“俗种蔗，蔗可糖，利较田倍。又种桔，煮糖为饼，利数倍，人多营焉。”冬瓜册与柑饼的加工工艺相类似，制成产品之后，含糖量同样可高达七成左右，因此柑饼和冬瓜册的加工，完全可以看作是蔗糖业的延伸。

旧志提到的棉湖，至今仍是潮汕最负盛名的冬瓜册产区，这有俗语：“棉湖出名大冬瓜”和“棉湖瓜丁顶呱呱”为证，当地的“洪心合”瓜丁也已经有300多年的历史。说明一下，潮人所谓的瓜丁，指的是条状的冬瓜糖；如果是片状的，因为形状很像摊开的书册，就称为瓜册，也就是旧志所说的瓜珀。

将冬瓜制成瓜册，其中有一项关键技术，就是硬化处理。冬瓜含水量高达97%以上，本来没什么加工的价值，但经硬化之后再用白糖腌渍熬煮，就能够使白糖取代里面的水分而变成晶莹透亮如琥珀的冬瓜糖。棉湖瓜丁之所以出名，估计是较早掌握了冬瓜的硬化技术。至于这项技术，说易不易说难不难：要点是将冬瓜片或冬瓜条用石灰水浸泡10小时，再在流水中漂去碱性即可。

以加工性质而论，冬瓜册应当归入蜜饯类制品中，因而最常被当成茶食和药配直接食用，这时吃起来甜脆无渣，清爽可口。不过冬瓜册最大的用途，还是被当成饼食或其他甜食的配料。著名的潮汕朥饼通常分为水晶和豆沙两大类，其中的水晶饼主要成分正是冬瓜册，所以又称为糖皮冬瓜饼，吃起来特别清口。潮式甜品如鸭母捻和五果汤，也常加入冬瓜册。这些食物，还是潮人时年八节用于祭拜祖先神明的重要供品，是人神共享的美食。

冬瓜册的生产加工，完全可以看作是蔗糖业的延伸。

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