金陵特色小吃“活珠子”

质地细嫩，入口绵软

一般当地人食之鲜美

外地人往往不敢下咽

食用“活珠子”存在激素风险吗

近年来，围绕“活珠子”的争议一直较多，特别集中在是否存在激素这个话题上，那食用“活珠子”存在激素风险吗？

金陵特色小吃——“活珠子”

“活珠子”又称鸡胚蛋，是指鸡胚在正常适宜的环境下，发育至12～13日龄时鸡胚胎已完全成型，形成的一种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物。

“活珠子”，味道鲜美、营养丰富，深受当地人喜爱。

问题来了，“活珠子”是否真的激素水平较高，青少年和儿童常吃会造成内分泌失调，引起性早熟？

其实早于2014年8月，江苏省卫生计生委就启动了《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》的制定工作，由南京市食品药品监督检验院和南京市产品质量监督检验院组成的标准起草项目组完成了标准的制定。于2016年12月23日，江苏省卫生计生委发布了DBS32/007-2016《食品安全地方标准 熟制鸡胚蛋（活珠子）》。

针对“活珠子”中激素水平高的传闻，项目组在标准制定过程中专门采集10批次鲜鸡蛋（其中草鸡蛋3批次、有机鸡蛋3批次、乌鸡蛋2批次、普通鸡蛋2批次）、30批次不同产地的“活珠子”进行激素检测，结果仅在部分样品中检出黄体酮，检出值均很低。检测数据显示，检出的鲜鸡蛋中黄体酮含量甚至高于 “活珠子”中黄体酮含量，结果表明“活珠子”中激素水平较低。

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黄体酮（progesterone）又称孕酮激素、黄体激素，是由生物自身腺体或细胞分泌的具有生物活性的内源性激素，在胚胎发育中起着一定的生理作用。项目组查阅了关于鸡蛋及鸡胚蛋在激素研究方面的文献，基本也是在黄体酮含量上有所检出，不同产地的鲜鸡蛋黄体酮的含量不等，没有特殊规律性，在孵化过程中，随着孵化天数的增加，其残留量在不断降低，直至无法被检出。食品中残留的内源性激素很难超过人体生理浓度水平，至今为止还没有科学证据表明食品中的内源性雌、孕激素会对人体产生明确的危害，科学家认为食品中的内源性激素对人体而言是安全的。

因此，食用“活珠子”不存在激素风险。

食用“活珠子”应该注意哪些问题呢？

1.要彻底清洁、充分加热熟制后食用

“活珠子”富含氨基酸、蛋白质等营养成分，存放过程中易被大肠杆菌、沙门氏菌等病菌污染，未经充分加热杀菌，食用后容易引起消化道疾病，严重的将会导致食物中毒。所以食用“活珠子”前应用清水彻底清洁蛋壳，再用沸水充分加热完全煮熟后食用。

2.要分清“活珠子”和“旺鸡蛋”

与“活珠子”类似的“旺鸡蛋”，是孵化不成功的鸡蛋，因在孵化过程中受到某些因素影响，如气温、湿度、或沙门氏菌感染及寄生虫污染等，使鸡胚胎发育停止而形成死胚胎。“活珠子”与“旺鸡蛋”的区别可以从味道及形态分辨。“活珠子”相较“旺鸡蛋”味道更为鲜美，汤汁较多；“活珠子”鸡胚胎体表无毛或有少量细微绒毛，而“旺鸡蛋”鸡胚胎体表一般有体毛；“活珠子”都有蛋白硬块，而“旺鸡蛋”一般没有。

由于“旺鸡蛋”有可能已受到大肠杆菌、伤寒杆菌、变形杆菌等感染，相较“活珠子”需要更严格的清洗与高温加热，否则会引起消化道疾病，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。

3.要明白什么人不能食用“活珠子”

由于“活珠子”介于鸡蛋与鸡之间，而鸡蛋过敏史者是对蛋黄或蛋白过敏，所以最好不要食用。“活珠子”底部的“硬块”实际上是硬蛋白质，虽然可以食用，但因其不易消化，不建议老人和儿童食用。

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