做法一

　主料：糍粑海椒(100克)

　调料：白酒(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、三奈(适量)、干辣椒(适量)、花椒(适量)、醪糟(适量)、郫县豆瓣酱(适量)、大蒜(适量)、姜(适量)、白豆蔻(适量)、肉豆蔻(适量)、排草(适量)、砂仁(适量)、丁香(适量)、小茴香(适量)

　做法：

　1、干辣椒用温水泡20分钟

　2、先把各种香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香，桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香叶，排草)

　3、花椒多准备一些

　4、姜蒜切成末备用

　5、泡软的香料沥干

　6、用料理机粗略地打碎，呈木屑状

　7、泡软的辣椒也用料理机打碎，做成糍粑海椒备用

　8、将郫县豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理机打碎成泥状待用

　9、将500ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去

　10、冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟

　11、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内

　12、另一口锅内加入刚才炸出来的香料油，将之前打成泥状的(8)步骤中的混合酱料倒进香料油里，在下(7)步骤里的糍粑海椒炒制

　13、在加入姜蒜末，干花椒，一大勺鸡油小火熬制

　14、15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加入炸干的香料碎继续炒制，直到各原料9分干时下干花椒和干辣椒，炒制5-10分钟即可

　做法二

　原料：

　葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。

　做法：

　1、火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢?一锅做汤底，另一锅用来加汤呀!嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛

　2、这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的!准备做第一道汤底用;还有一锅大骨汤，就用电压力锅的?营养炖?功能，熬了一个小时做成;

　3、这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底;

　4、准备好鸳鸯锅;

　5、锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的!准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻;

　6、小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味;

　7、放入辣味调料包中的`酱料包，炒匀;

　8、再放入两个段大葱，一个独头蒜(切两半)，两片姜，炒香;

　9、加香料包，炒匀;

　10-11、倒入大骨汤，稍煮(不用等煮沸)，转入鸳鸯锅内;

　12、洗净锅(这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了)，放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈;

　13、放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈;

　14、倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可;

　15、鸳鸯火锅就做好了!转放到电磁炉上炖就行啦!

　小窍门：

　1、将香料泡软打碎再熬制能最大限度的提取香味。

　2、将酱料打碎成泥也是为了避免大颗粒杂质影响口感，若不介意也可以只将干豆豉略切碎。

　3、整个过程都要小火，不小心烧焦香料或是酱料会让成品发苦

　4、火锅底料味道的好坏关键在于选料，香料的配比，火候的掌握，如果香料的配比不好，影响火锅的味道，香味不正制作火锅底料火候掌握不好，制作出的火锅底料香味就会不好

好吃简单的火锅底料做法如下：

先将小葱切段、姜切片，准备适量干辣椒、几颗八角；起锅烧油，油温就成热，将葱段姜片干辣椒八角下锅，炒出香味，加满水；大火烧开后火锅底料就做好了。

秘制红汤火锅，挺复杂，我都不愿做，但味道保证正宗，不过还是去外面吃方便。

一、底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒50克 生姜20克 大蒜40克 大葱75克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三

奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公

丁香1克

制法：

1?菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞

出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、

三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2?炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香

，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干

、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用

小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬

至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨150克 生姜15克 大

葱30克 料酒30克 鸡精50克 味精25克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒

250克 花椒25克 菜油适量

制法：

1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加

入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

三、将火锅底料装入火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入火锅中每口火锅撒干辣椒、花椒 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。

四、操作时的一些相关问题

1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可

使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。

3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过

两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促

使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起

到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ，但

香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入

八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常

火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6?在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入

炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。

7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一

般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8?火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老

油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 消息转载自重庆巴派红门 www.bphmhg.com

川味火锅的底料要求食材比较多，其它火锅则不必如此，具备高汤即可，

如果饭店做高汤，比较专业，材料全 时间久

家里做高汤，大葱不切碎 姜片 蒜整个 筒骨猪骨头 鸡斩件取半只即可 讲究的再放些金华火腿

我家吃火锅就放猪骨和鸡，有时放玉竹、淮山、沙参、红枣、枸杞，有时不放，味道差不多，放了药材的有清补凉的作用而已。熬制的时间大概20分钟左右就行。

在吃的过程中讲究的吃法是先吃海鲜（汤会更鲜） 再吃肉（增加汤的浓郁度） 然后吃其它 最后吃青菜（因为水分多，先吃会稀释汤的味道） 。不讲究的也可以随便

这个方式可以涮 肉类 禽类 海鲜类 还有菌类都可以，味道即保留了食材的原汁原味，用在涮煮的过程中增加了鲜美味。完全不同于川锅。即简单又实用，想增加汤的浓郁度还可以放入榨菜或腌萝卜或酸咸菜

现在市面上流行的：猪肚鸡 奇味鸡煲 等都是采用的此种方法

蘸料：可以根据自己的喜好 1 芝麻酱 生抽 醋 糖 小葱 香菜 香油 蒜末

2 红豆腐卤汁 糖 芝麻 香菜

3 生抽 醋 糖 香油

辣椒因人而异

天冷了，赶快试试吧！

现在有很多人在家自己做火锅，但是吃起来总感觉不如外面火锅店那么香。但在家吃火锅毕竟特别方便，一家人想怎么吃就怎么吃，吃到什么时候都不打烊。提到火锅底料，估计对很多人来说也是个大难题，毕竟，火锅味道如何，肯定也要是看锅底料的。其实只要用心，在家也能做出火锅店的美味，省钱好吃还不上火。今天就给大家分享下如何自制火锅底料，学会后，就可以约上三五好友在家畅快吃火锅啦！爱吃辣的话，火锅底料可以做正宗的重庆口味的，毕竟，重庆火锅底料辣那种劲道酸爽，真的是回味无穷啊。制作火锅底料先要准备好原料：牛油或者清油，猪油或者鸡油也行，看个人口味。还有葱姜蒜，豆豉，冰糖，各种香料，豆瓣酱，滋粑辣椒都不能缺少。制作方法大同小异，但每种材料要求控制好量。火锅底料味道的好坏关键在于选料和香料配比，烧制时候的火候掌握。如果香料的配比失调，会影响火锅味道，香味不醇正。制作火锅底料火候掌握不好，火锅底料香味就会挥发不完全。自己在家想要简单制作的话，首先，先把干辣椒用温水浸泡20分钟左右，并将各种香料剪成段，和干辣椒一起浸泡。香料和辣椒泡软后将其沥干，用料理机简单打碎，看到是木屑状就可以。接下来把郫县豆瓣酱、油辣椒、干豆豉用料理机打碎，成泥状就好。接下来将500ml的油倒入到锅内，打碎的木屑香料全部放入，用小火慢慢熬，大概需要20分钟左右。当香料变得焦黄干燥的时候，用过滤网将香料油放到另外一个锅里。另起一口炒锅，加入底油，油温五成热，加入干辣椒和花椒，煸炒出香味后，直接倒入火锅底料里，就可以开始涮火锅吃了。最后一步看似容易，实力却不容小觑，这是能做出火锅店味道最关键的一步，火锅底料中加上盖浇香料油，自家也能做出火锅店的味道。

家庭简易清汤火锅底料有猪骨头，玉米，香菇，红枣，生姜，大葱。自制清汤火锅底料其实很简单的，肉类加辅料即可，在选择肉类辅料的时候就看看自己喜欢什么了，清汤火锅不像麻辣火锅那么重口味，把它熬成汤水就好，而且清汤火锅比较健康，想吃的朋友不妨试试。

让清汤锅看起来白乎乎有营养，那就需要山药了，去皮蒸熟后，用料理机打成浆状备用。排骨浸过血水洗干净放入锅中，把姜葱放入后大火烧开，撇净浮沫，开始用中小火炖。

排骨炖熟后，把打好的山药浆放入，再煮10分钟左右，最后加入红枣和香菇及适量的盐。清汤锅底就大功告成了，下来就直接拿出备好的各种肉类，丸子和蔬菜开涮就行了。也有用番茄，菌汤，打底的清汤锅，步骤都差不多，按照个人的喜好即可。

关于火锅的其他简介。

火锅，古称古董羹，因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。

其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物，老少皆宜，至冬之佳品。

典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品、主食等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料一起食用。

自制火锅底料的做法

1.材料大集合，刚好手边有之前熬的香料油就用上了，如果没有的话用菜油或者牛油都行，这个牛油和菜油的比例可调整的幅度很大

2.所有香料提前用水浸润备用，草果和豆蔻用剪刀剪开方便入味，如果有青花椒的话最好，新鲜的需要多放一点，泡过香料的水可以留着等到起火锅的时候放进去

3.[准备糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能买到一种干辣椒，如果有多个品种的混合更好

4.去籽的辣椒段用清水泡软，泡过辣椒的水也留着起火锅的时候用

5.把泡软的辣椒舂出香味备用，我没有捣得很碎，这就是准备好的糍粑海椒

6.把所有油类放到锅子里烧热，放入葱姜蒜中小火熬制

7.熬至表面微黄呈焦枯状即可捞出

8.再将郫县豆瓣加入油中慢慢熬大概15分钟

9.把准备好的糍粑海椒放进去继续熬15分钟

10.再放入浸润了的香料熬10分钟左右

11.加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分钟

12.关火，把之前捞出的葱姜蒜重新加进去，焖20分钟，放凉即可收入保鲜盒中保存，用的时候取一部分就好

重庆火锅底料配方如下：

1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。

2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

火锅蘸料的做法

用料：香菜一小把、泰椒6个、蒜7瓣、海鲜酱油3勺、蚝油3勺、糖2勺、盐1克、水400ml、麻油适量

1、准备好香菜、泰椒、蒜（所有原材料都可以依据个人口味适量增减，不吃香菜的可以不放）。

2、准备好海鲜酱油、蚝油、糖、盐、麻油（不论什么牌子的都可以）。

3、把香菜、泰椒、蒜全部切好备用，香菜和蒜尽量切的碎一点。

4、将香菜、泰椒、蒜、盐、糖、麻油和蚝油混合搅拌。

5、然后再倒入海鲜酱油搅拌均匀，尽量多搅拌一会。

6、最后加入400ml水调匀即可（喜欢吃辣的多加辣椒即可）。

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