农家土黄豆是制作农家酱的必须材料

在东北辽西我的老家，农历四月二十八之前一两个月左右，各家各户就把自己家种的大豆精挑细选，把晾晒中掺进来的沙粒石头粒什么的挑出去，然后洗净放入大锅，添水没过大豆，开始熬煮，劈柴火烧至大开，豆子渐渐膨胀起来了，继续中火烧直到豆子绵软放到嘴里香香可口。

然后，就可以把胖胖的黄豆放进绞馅机里。家里是那种手摇式的，放进漏斗槽里的黄豆，经过摇啊摇，从细细的隙眼里出来的黄黄的条条，一股豆香扑鼻而来，香香的！

二姐通常就会把这些个黄黄的条条放在一起揉搓，揉成四四方方像皇上的御枕一样的形状，还不停在饭桌上摔打成块成形。

对于我，就只能观看和手摇的活，便觉得这是件非常神奇的事。

到了最后，二姐还会把最后一块酱块子做成鸡的形状，用两个黄豆粒镶嵌成眼睛，传说中说这只鸡会吃酱块子里的虫子，或者有这只鸡虫子就不敢来了，挺美好的寓意，我便更加对这些好奇起来。

农家酱和大葱是东北人的标配

正常的情况下，这些放在窗台上的自然风干的酱块子，会炸开缝子，大约有一个月左右吧，这些原生态自然风干的酱块子就风干好了。

就等着四月二十八那天了，至于为何偏偏是四月二十八那天，到现在也不理解，刚刚查了一下百度，说是药王菩萨诞辰日，又有的说是当地庙会的日子，我感觉应该是一种祛病免灾的吉祥寓意吧！

终于到了四月二十八那天，家家户户就开始着手安排下酱了！大凌河的水烧开晾凉，酱块子与盐的比例是一斤酱块子六两盐。家家户户都有大小不一的缸，人口少的用小缸。水、酱块子、盐都统统放进刷干净的缸里面，简单把酱块子掰成小块块，水没过酱块子。

然后用一大块干净白白的五福布罩上，四个角用石头块坠上，然后再用一个废弃的大锅或者大盆倒扣上，以免下雨的时候雨水灌进酱缸里。暂时算完成一个程序，还没算完。

老人正在酱缸前忙活

再过半个月左右，不到一个月的时候，再打开酱缸看看，里面被盐水浸泡的酱块子已经发酵了，于是俺娘就会把上面的浮上来的多余的盐水全部都舀上来备用(一会我再介绍这盐水的用途)，然后已经双手晾干，带上长长的一次性手套，一块一块捏碎，直到全部粉碎为止。

好啦！以后的日子里就是我的活了，天天不拉的打耙(酱耙是纯木质小圆柱形木棍定在一块小正方形的木板上)，这个一天两次，早一次晚一次，一次一百下，不是东北人肯定不明白也不会懂这个工艺，这个下酱还有那么多说道和讲究。

我每每都感到特别神奇，而又更加好奇，喜欢看着它黄澄澄的在我的小酱耙的翻动下翻滚成漩涡成回流状，很是出神入化，像观看一件艺术品一样，一丝不敢马虎，生怕自己的错误影响它的完美，所以每次都数到一百，毫不耍赖，就这样过了些十天半拉月的光景，就可以吃啦！

听老一辈人说，如果四月二十八那天天气晴好，下出来的酱，鲜香可口，如果心地善良的人亲自下酱，就特别好吃。

如果内心凶恶的人下酱不发酵颜色不好看味道也不好，就是所谓的臭酱了！老话说一个人下酱一个味道。不管是民间传说也好，封建迷信也罢，总之，东北人饭桌上几乎不离桌的农家酱，传了几辈子，香了几代人。

即便家里来了客人，随便去圆子走一趟，回来你就看，紫滢滢的嫩茄子，嫩嫩的小黄瓜，小白菜，香菜，荠菜，油菜香菜等等等等，洗净都可以蘸酱吃，或者用大凌河的水做的很有名气的锦州干豆腐卷上小葱，一蘸，那叫一个香呀！(写到这我都直流口水呢)，绝对的东北特色，绝对的东北味道！

有的人喜欢炸熟了的农家酱，瞧，常吃的茄子酱、蘑菇酱、豆腐酱、鸡蛋酱、肉酱、马齿笕酱、倭瓜花酱、辣椒酱、豆角酱…………应有尽有，幸福感满满的！

到了冬天，各种野菜干粉墨登场，比如灰灰菜晒成的干，用开水焯过后攥成团，蘸上这些各种酱，对于大雪天吃不到新鲜时令蔬菜的农家人来说，别有一番滋味在心头……

到了秋季，用这农家酱腌制酱黄瓜酱萝卜酱豇豆角酱倭瓜酱葫芦等等就着大米粥小米粥杂粮粥，又是一番好滋味！再到了过年时，家家都有年猪要杀，那时候就可以用农家酱腌制咸肉啦！

对了，回头咱得说说之前的从酱缸里舀出来的盐水的用途，用那些盐水来煮黄豆，烧开至半生不熟状态，就可以往里放入苏子叶、茴香叶、葱花、八角、大料、姜片等各种调料，再进行熬煮，熟了的时候锅盖一掀，嗯，浓浓的香味扑鼻而来，这豆子就是褐黄色，成了美其名曰的茴香豆(让我想起了上初中时课本里的鲁迅笔下的孔乙己的茴香豆)，熬出来的像酱油一样的就是所谓的清酱了，用来炒菜调味用。

原生态的茴香豆，浓浓香味鲜香无比，里面因为浸了味道的茴香紫苏叶而更加下饭，又是农家人餐桌上不可缺少的小菜。

农家酱也好，清酱茴香豆也罢，都是一种个人觉得非物质文化遗产的东西，值得传承下去，代表了区域性东北人的特色，东北人离不开的农家酱，东北人忘不掉的农家酱味道，历久弥新！（乡土文苑，秦敏供稿）

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