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米粉干是选择优质大米，经过精工巧制成为条如粉丝、洁白细嫩、清爽可口的食品。我国南方诸省，生产米粉干的历史悠久，素负盛名。福建兴化粉、江西赣南粉、广东博罗粉等，质量风味各有特色，在国内外市场上都享有声誉。制作米粉干，原料足、成本低、出品率高。每50公斤大米可制成成品45公斤，经济效益较好。

米粉干的生产流程：选米→淘米—＞浸泡＞磨粉→揉团—→初压→蒸料＞压丝—→疏理→干燥。计10个工序。下面介绍制作法：

1.选米浸泡：选择杂交晚稻的大米（早稻大米淀粉质量差，不宜采用)。加工大米时要求精白度高。通常食用大米，按一等稻谷每50公斤可加工大米34.5～35.5公斤；而制作米粉干的原料要求一等稻谷每50公斤加工大米34公斤，其纯白度高，杂质、糠粉都很少。

经过筛选的白米，用箩筐淘洗干净后进行浸泡。浸米时间一般掌握20～30分钟。夏季容易发酵，应缩短在20分钟左右。浸米要以手捻米能碎，又有水分感，水已浸透胚乳层为度，然后沥干水分。

2.粉碎揉团：浸透的大米通过粉碎机磨成细末。并渗入前班作业剩下的料头，作为粉母，混合搅拌均匀，水分控制在20％以内。然后倒入拌粉桶或大陶盆内，用双手不停地翻动揉搓，使之揉成粉团。加水量不宜过多，以手握一团不松散，且有水分感为度。粉团揉得越均匀油柔，生产出来的粉干质量就越柔韧。

3.初压蒸熟：将粉团置于粉千机上，用10毫米的筛板压出粗粉条，称为粉坯。坯长一般7厘米左右，且能自动断条。如粉坯过长，表示水分过高，若断裂不成条，则说明太干，都应及时调整。压出来的粉坯入甑时，最好让其自然散落甑内，可用手拍甑沿，轻轻扒平表面，不要挤压。入甑后的粉料及时抬上锅蒸熟。蒸料时要注意以下四点：

(1)甑底脚至甑底应距离15～20厘米，防止沸水触及甑底的粉料。

(2)粉料上甑一定要等到锅水沸腾，蒸汽上升时进行。

(3)蒸时要保证上气快，气足，气猛，以保证压力大，冲劲足。

(4)蒸料不必加盖。要掌握火候，过熟色不白，不熟则易断条。通常待粉料上大汽后，再蒸5分钟即可。

4，压丝疏理：粉料蒸熟，稍冷却后，送进粉干机上压丝。根据产品所需的规格，配上合适的筛板。上料后要反复连续压二次，以使料丝更加柔软。有条件的单位最好安装二台粉干机。第一台出丝孔眼大些，第二台出丝孔眼小一点。一台高一台低，高的出口对准低的进口，这样压丝就具有连续性。

出机后的粉千，可用风机对准出口吹凉，至不粘手为止，并按每1.5米长度剪断。立即撕开理顺，以免结块弯曲。再用小竹杆挂起晒干，或排放在晒粉篱上晒干。另有一种办法，当粉干出机后，用麻布裹住保持温度，趁热送进水中疏理使之疏松，然后排上晒篱晒干。

5.晒烘干燥：粉干的曝晒，要掌握好气候，秋冬两季气候干燥，微风习习，是制晒米粉干的最佳气候。夏季烈日高温不宜晒粉，否则米粉不松韧。

随着机械化的发展，烘干设备代替了晒干。用供干设备烘干米粉时，烘温一般要掌握在80℃以下。根据“低温预热，中温出汗，高温收水，中温定型，低温还原”的干燥机理进行供干。烘干机代替晒干，不仅生产不受气候限制，而且避免和减少米粉干中的含沙量，使品质更佳。成品应贮藏于干燥的密封仓内，防止受潮发霉，同时还要加强防鼠工作，确保产品质量。

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