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酱肉加工技术

酱肉是我国酱卤制品的一大类肉制品。其主要特点：成品熟，酥润。但有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。全国各地几乎都有生产。比较出名的有苏州酱肉、北京月盛斋的酱牛肉等。而苏州酱肉在北宋时期亦有生产，1981年被评为商业部优质产品。苏州酱肉的加工技术如下：

1.取料，选择皮薄，肉质鲜嫩、肥膘不超过2厘米，带皮的肋部肉为原料。先刮净毛，除去血污以及奶头后，切成10×16厘米，重量0.8公斤左右的长方块，并在每块肉上用刀划成8～12条刀口，以便于吸收盐分。

2.配料：各种原辅材料的配方如下：

原料肉 100公斤 桔皮150克

酱油3公斤 大茴香200克

绍兴酒3公斤 葱1公斤

精盐3～3.5公斤 生姜200克

白糖1公斤 硝酸钠50克

3.腌制：将盐和硝酸钠水溶液撒在原料肉上，并在肉的表面擦上精盐，置于桶中，约经5～6小时，再放入盐卤缸中腌制。腌制时间视气温而定，如室温为20℃，腌制12小时即可；若在30℃以上，只需4～5小时，冬季气温低就需延长至1～2天，才能腌透。

4.煮熟：腌好的原料肉，沥干卤水，锅内先将水烧开后，放入香料、辅料，然后将原料肉放入锅内，旺火烧开并加入绍兴酒、酱油，再用小火焖2小时，使皮呈麦杆黄色时，在起锅前半小时加入白糖，搅拌后出锅即为成品。

北京月盛斋酱牛肉又叫五香酱牛肉。其加工技术如下：原料选用膘肥的牛肉，先用冷水浸泡，消除余血，然后将肉体洗净，再行剔骨。并按部位切割成前后腿、腰窝、腱子、脖子等，并再切成约1厘米左右的小块。

加工时，先用一定量的水和黄豆酱拌合，经煮沸1小时，并将浮在汤面的酱沫除净，盛入缸或木桶中备用。然后按不同部位的肉质，分别放在锅内，即老肉放在底部，嫩肉放在上层，再倒入调好的汤液进行煮制。待烧开后，加入各种调料，旺火煮4小时左右，并随时除去汤面浮物。为使肉块同时均匀煮烂，每隔一小时翻动一次，再适当加入老汤和食盐。最后用小火煨4小时，使各种配料充分渗透肉中即成品。产品采用食品级薄膜袋真空包装可以延长产品保质期。

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