脆皮鸽蛋

原料准备

鸽蛋30只、葱段10克、姜片5克、酱油10克、黄酒10克、白糖5克、生油500克(耗50克)、味精2克、香油3克

工艺流程

鸽蛋煮好→壳炸制→卤制收浓→冷却入盘

操作步骤

1.将鸽蛋洗净,放人冷水锅内(因蛋壳较薄沸水下锅易破),上火煮熟。捞出后放冷水中浸凉。剥去蛋壳备用

2.炒锅置火上。加生油烧至七成热，把剥壳的鸽蛋均匀地抹上酱油(另一种做法是裹上一层淀粉)。人锅炸至表皮起皱、呈金黄色时捞出。

3.炒锅留余渍烧热,放人葱段、姜片炒香,再加人适量清水和白糖、黄酒、茴香、酱油、烧沸后下鸽蛋卤制。待卤汁渗透蛋内、用旺火收浓卤汁,加人味精,淋上香油,起锅冷却,装盘食用。成菜特点

色泽美观,营养丰富,色红皮皱,味道鲜美。

操作关键

鸽蛋要新鲜,小火卤制，大火收汁。

酱卤凤尾鱼

原料准备

凤尾鱼500克、生油1500克、耗200克、酱油25克、黄酒15克、白糖20克、盐5克、葱花10克、姜末5克、五香粉3克、香油3克、味精2克

工艺流程

鱼加工治净一 炸油沥干一小火卤制→入盘浇汁操作步骤

1.将鱼放在盆内,加少许盐。用手轻轻将盆旋转几下，鱼鳞便自然脱落。用手指捏去头,拉出鱼肠,清水洗净,沥干水分,用酱油、黄酒拌腌。

2.炒锅上火,下生油烧至六七成热,将鱼分批入锅,炸至鱼皮结硬、呈金黄色,捞出沥油。

3.锅内留余油,下葱花、姜末煸出香味,加黄酒、酱油、白糖和适量清水制成卤汁，开锅后继续烧至卤汁开始出味时。把炸熟的鱼投入锅内,小火煮片刻，加味精、五香粉，人味后捞出鱼冷却，卤内淋上香油,浇在鱼上那可食用。

成菜特点

成品色泽金红,骨酥肉嫩,味道鲜香。

操作关键

鱼鳞要去净,炸时火保持七成热，小火卤制。

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