砂锅居原名和顺居，清乾隆6年（公元1741年）开业，距今已有近300年的历史。二百多年来,一直是用直徑4尺的六沙鍋煮猪肉,制作出来的菜品繁多,鮮美适口,所以北京人都称它为“沙鍋居”。

沙鍋居現址原是清朝皇族定王府的更房(那时称为“堆于")。据說清朝宫庭和王府有朝祭、夕条、日祭、月祭的制度,在祭神时要选用上等的全猪。定王府祭神用过的全猪,就赏拾更房,打更人就和會作过御膳房的厨师合作,用“烧”、“燎”、“白煮”的方法,作出多样的菜品出售。先是小官員来吃,后来高级官員、宮內人員和一般群众也来吃了。沙鍋居自从开業后,营業一直很兴隆。最初每天只有一口猪,过午就卖完摘掉幌子。因此,北京有这么一句歇后語“沙鍋居的幌子-过午不候”。直到1937年才改为整天营業。

沙鍋居所做菜品的特点是:猪肉和五脏大部都是先經白煮再用“燒"療"的方法制成的,做法比較特殊;对內脏、头蹄的清洗非常細致,收拾得極为干净,吃时毫無惡味。

“燒”、“燎”、“白煮”的制作方法不同,風味也各异。

其中著名的“砂锅下水”（猪杂砂锅）即是用大砂锅白煮以后加工制作的；味道堪称一绝，但制作过程也颇为复杂：

砂锅下水（猪杂砂锅）制作方法

沙鍋下水是將猪的內脏包括心、肝、肺、肚、腸、連貼等6种原料,清洗千浄,用大沙鍋白煮以后制成的。(1)內脏的清洗

猪心:用刀从当中剖开(不要剖到底),放在清水里,將丙部的积血用手搓掉,再換清水洗一遍即可。猪肝和連贴:用清水洗一遍即可。

猪肺:须用清水灌入肺叶内部进行冲洗,即在猪肺的气管上插进一根膠皮管,另一头套在自来水管龙头上,靠自来水的压力,把水灌入肺叶内;沒有自来水龙头的,用壶灌亦可,灌满后,將膠皮管拔掉,倒出肺叶内的水。这样反复灌洗3、4滴,將积血冲净,待猪肺的颜色呈乳白色为止。

猪腸(包括肥腸及腸皮):一般要清洗和打磨6次。第1次是翻过的腸(腸面向里,腸里向外)用清水洗一遍;第2次是把腸面翻向外面,用手去掉腸子外部的腸油,再用清水洗一遍;

第3次是再把腸翻过来(腸里向外),放在盆內,加醋、魏、白矶(每10斤腸加鹽和醋各4兩、白研少許),把手指伸平,在盆內朝着一个方面旋轉动作,涮洗附在腸上的黏性物,再用清水冲洗;第4次是把腸放入开水鍋里,略紧一下(即過煮一下),待水又开时捞出。腸的腥味已被漫掉,用盟、酷各1雨、白研少許,搓洗一遍,再用清水冲洗干浄;第5次是取花椒十几粒放在猛内,用开水泡后隙涼,捞出花椒,把腸放入接洗一遍,微底去掉腥味;第6次接着用清水冲洗,一直到潔白为止。

洗腸时必須注意:不要放在銅制的家具內,因腸用醋樣洗过,已有酸性,如遇銅器会变成黑綠色,不美观,洗好后应放在木桶里用水浸泡,以防变干。

猪肚:用清水洗一逼后,立即翻过,用刀刮去黏性废物,再用清水洗一逼。接着把猪肚放在开水鍋里浸一下(約8,9分鐘)取出。用刀刮去附在猪肚上的一層白膜(俗称白辦),然后放在盆內,加入鹽、醋(每10个猪肚用鹽1兩、醋五錢)搓洗兩分鐘左右取出。再用清水冲洗,一直洗到猪肚外皮不滑而略有些涩手为止。

(2)內臟的白煮过程 煮內脏是按它的易烂程度及出鍋时間,順序放在大沙鍋里的。先放肺,次放肚,再放腸,再次放心,最后放肝和連貼。然后加入清水(淹沒內脏3寸即可),用大火煮,开鍋后撤去浮沫,即改用微火盖着鍋盖煮。鍋內水要經常小开。

猪肝和連貼不要煮得过老,煮半小时左右即应捞出。猪心約煮1小时;猪腸者1小时半;猪肚不易烂,需煮半小时左右;猪肺約煮兩个半小时,愈烂愈好,最后捞出。煮时应灵活掌握时開,以煮熟煮烂为度。

猪肚、心、肺切成碎塊,腸切成段,肝及連貼切成片,拌在一起。

(3)制作方法 取白菜(也可用菠菜或冬瓜)5,6兩洗净后切成小塊,放入直径6寸、深3寸半的小沙鍋里。把切拌好的猪肚、心、肺、腸、肝及連貼共半斤,敷在白菜上面。再把玉蘭片1兩5錢切成8厘許的薄片,水發海米5錢,發好的貢薦1兩5錢(去根),慈1段,姜1小塊,盟3、4分,料酒3錢,味之素半分,依次放入。然后注滿煮內職或白肉的原湯,盖好鍋盖,在旺火上燒开,再移到微火上燒20至30分鐘即成。

下期精彩内容：

三百年历史的砂锅居烧、燎、白煮名菜做法（二）--“炸卷里脊”、“胡肘”、“凉拌猪脑”。

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