榴莲包、土豆包、天鹅酥等
颜值口味俱佳的粤式点心
近年来逐渐在
全国各地的中餐厅热卖
颜值满分、香甜怡人
口感或酥香或绵软
是女士、孩子到店的必点菜
也是酒店提高毛利的一大利器
今天小微给大家分享
三道点心的详细配方和操作手法
想在店里推出点心的大厨
千万别错过哦~
鲜果榴莲天鹅酥
制作/尹江波
餐厅/食尚陶陶居
陶陶居在每天上午与下午各选一个时段,把后厨的三位“天鹅酥妹妹”搬到店面一侧的展示区,一人擀皮、两人包制,忙碌而又娴静的画面总会惹得行人驻足观看,打响了知名度,点击率也就更高了。
制作酥皮:
1.低筋面粉按每斤加猪油三两、牛油二两的比例和匀,再淋少许黄栀子水揉成黄色油心。
2.高筋面粉按每斤加黄栀子水三两、猪油三两、白糖80克的比例和匀,揉成水油面团。
3.将水油面反复折叠压成光滑的面片,包入油心后擀成大片,拎起两边面皮折向中间成三层,擀成大片,再重复两次折、擀的动作,然后改成7厘米宽的长方片。
4.每10张面皮叠在一起,摁压成长方块状的酥皮。
制作馅心:
新鲜榴莲取肉,碾碎即成。
天鹅酥妹妹现场制作:
1.取一块长方形的酥皮面团顶刀切成厚1厘米的片,垫着撒满面粉的棉布,顺着直酥条纹擀成薄片,用环状模具扣成圆片,包入适量鲜果榴莲馅,捏成长椭圆形,然后用面刀切掉一侧面皮,形成一个翘起的尾部,蘸蛋液后裹一层白芝麻,摆入托盘。
美女点心师在展示区现场包天鹅酥,吸引路人的目光
开好的酥皮压成长方块
顶刀切片后擀薄
扣成圆片
包入鲜果榴莲馅
收口包成圆润的椭圆形
用面刀切掉边角,形成一个翘起的尾部
在尾部粘糖液,蘸芝麻
做成天鹅酥生坯
2.高筋面粉加水和匀,擀成厚为0.8厘米的薄片后用刀切成细条,然后用手弯成S形,捏出鹅头的形状,点上一个黄色小面球,放入烤盘烤熟。
3.锅下宽油烧至五成热,放入天鹅酥炸3分钟至金黄成型,升高油温至六成,继续炸一分钟即可捞出沥油,摆入纸盏内,插上天鹅的头颈,每两只为一份即可上桌。
制作关键:
1.擀皮一定要垫在棉布上,防止面皮粘连砧板,破坏酥皮的纹路。
2.包好的椭圆形包子要用面刀切掉一角,形成一个翘起的尾部,这样做好的小天鹅才会可爱哦。
榴莲包
制作/杨禧
餐厅/广州南航明珠大酒店
以上介绍的这款榴莲酥用油和面,且经油炸而成,虽然好吃,但含油量大,许多老人和正在减肥的女性都无法畅享,针对这部分食客的需求,杨禧制作出一款新型榴莲包,用普通的包子皮代替油腻的酥皮,并用特制模具压上榴莲花纹,造型别致,一经推出就受到了食客的欢迎。
制作流程:
1.白糖100克加清水225克,轻轻搅拌至完全融化成糖水。
2.低筋面粉500克、吉士粉100克、泡打粉10克、酵母粉5克纳盆,倒入糖水后揉成面团,入压面机中压成表面光滑的面片,置于室温下饧发10分钟。
低筋面粉、吉士粉、清水等揉成面团,入压面机中压成表面光滑的面片,饧发后擀至厚约3毫米
3.馅心制作:新鲜榴莲肉10斤放入料理机中打成泥状,加入白糖1000克、玉米淀粉40克调匀纳盆,盖上保鲜膜后入蒸箱旺火足汽蒸20分钟。
4.将饧发完成的面片擀至厚约3毫米,用圆形模具扣出圆片,再用特制模具压出表面凸起的花纹,放入榴莲馅15克包成圆球生坯,收口朝下置于室温下饧发约40分钟(这时的生坯按上去富有弹性),入蒸箱蒸6分钟即成。
用圆形模具扣出圆片
用特制模具压出表面凸起的花纹
放入榴莲馅
包成圆球生坯,收口朝下置于室温下饧发
技术关键:
1.如果使用机器揉面,可将所有原料一同放入其中,这时应选用颗粒较细的幼砂糖,更易在揉面过程中融化。
2.低筋面粉筋度较小,制成面团后不用饧发太长时间。
萌趣土豆包
制作/张金奖
餐厅/广州毕德寮
打开蒸笼的那一刻,小编以为点了三个刚挖出来的土豆!其实,这是一款外软内滑的土豆包。纯土豆泥作馅,用加了吉士粉的面团制皮,使其蒸好后呈现生土豆外表的自然黄色;扎出几个土豆眼,并巧妙地使其周围分布更多“泥土”;最后随意拍上一点可可粉,与土壤神似。这款网红点心已在江浙地区的时尚餐厅流行过一段时间,现在小编挖来了原版做法,速来围观。
面皮制作:
低筋面粉500克、白糖100克、吉士粉100克、泡打粉10克、酵母5克、清水225克入和面机搅匀成面团。
馅料制作:
土豆蒸熟去皮捏碎,按照1斤土豆泥加入白糖50克的比例调匀成馅。
制作流程:
1.将和好的面团放在案板上,揉匀、搓条后下成每个重约30克的剂子,擀成薄皮。
2.包入土豆泥馅,收口后先揉匀再搓成椭圆形,垫吸油纸摆在不锈钢箅子上,用筷子头蘸点可可粉在每只包子上戳三个洞,自然饧发1小时。
面皮内包入土豆泥馅
制成椭圆形包子生坯,用筷子头蘸可可粉分别戳上三个洞
3.生坯入蒸箱蒸5-6分钟,取出后用手拍上薄薄一层可可粉,每三只为一例装入小笼即可上桌。
入蒸箱蒸熟
轻轻拍上可可粉
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