今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊鸭血粉丝汤的做法,以下观点希望能帮助到您。
鸭血粉丝汤怎么做?答主料:水发粉丝(以苏北、安徽、山东的地瓜粉丝为最好)100克。
配料:鸭肝20克,鸭血30克,鸭胗、鸭肠、榨菜各15克,油豆腐粒3克,葱花1克,芫姜、鸭油各5克,汤料250克。
机密汤料配方:
制作鸭血粉丝最重要的还是调汤。只要汤做好了,成品的口味就一定不错。很多人认为,鸭血粉丝汤用的就是普通的鸭子、大骨等料吊制的汤,那你就搞错了,正宗鸭血粉丝汤是用盐水鸭的鸭汤加清水、香料烧制而成。
汤料调制:
取一大桶,放入清水40千克、盐水鸭的鸭汤10千克,下入调料(盐300克,味精150克,鸡精200克)和香料(草果12个,香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火烧开,然后保持小火加热至汤与水溶合,即可使用。
盐水鸭鸭汤的做法:
清水2500克,盐1千克,姜250克,八角150克,微火烧开,使盐溶化,捞出姜、八角,倒入腌鸭的血水烧开,冷却后倒入缸内,放入腌渍好的鸭子,浸泡4小时左右(夏季2小时)。捞出鸭子控干水分,肚子内填入葱、姜,放入清水中,加入少许葱段、姜片、八角、料酒焐熟,鸭子即盐水鸭,汤即鸭汤。鸭汤可重复利用,香味也越来越浓。
各种配料处理方法:
首先要说,配料如果处理不当,做好的成品就会有很浓郁的异味,直接影响到食客的口味。很多人对配料的处理一知半解,直接放入鸭汤中烫熟,这种做法不仅会影响到鸭汤的口味,而且配料本身的异味也去不掉,所以最正确的处理方法是将鸭肝和鸭胗放入盐水鸭的鸭汤中卤制。
粉丝制作:
鸭血粉丝汤最好选择苏北、安徽、山东一带产的地瓜粉丝,这种粉丝透明度高,口感也好。选好粉丝后,将粉丝用清水泡软,放在竹篓内,用熬好的汤内烫熟即可。
鸭肝、鸭胗、鸭血、鸭肠、鸭血的处理方法:
原料切块或条。鸭肠洗净后焯水,切成小段。鸭肝充分焯水,去掉血水后,一定要放入盐水鸭的鸭汤中卤制,卤熟以后改刀切片。鸭胗由于腥味比较重,所以处理起来就比较麻烦,洗净后要先加花椒盐抓匀,腌渍(冬天腌渍4小时、夏天腌渍2小时)后再焯水,最后放入盐水鸭的鸭汤中卤熟,取出切块。
为了方便操作,鸭肝和鸭胗是可以提前卤制的,改刀后即可使用。而鸭血和鸭肠则必须现点现做。
制作方法:
(1)粉丝用竹篓装好,放入鸭汤内,小火烫熟,倒入碗中。
(2)随后下入鸭血、油豆腐粒,继续用小火烫熟,捞出放入碗中,倒入鸭汤和所有的配料即可上桌。
另附:
浓汤汤料的制作配方1:
鸭架子10千克清洗干净,放入沸水中略悼,去掉血水。取一大桶,放入鸭架子、清水50千克、盐水鸭的鸭汤2.5千克,大火烧开,改中火熬制4个小时,此时的汤已经吊制成功,但是为了保持汤的热度和浓香度,我们会将汤继续放在锅上,继续用很小的火保温,这样也可以进一步提升鸭汤的香味。第二天,再往汤中加入少许鸭架子、盐水鸭的鸭汤,补足水分,继续用中火熬至浓香即可。
注意:
1、汤料吊好后,鸭架子一定要继续放在汤中加热。
2、鸭架子可以连续使用2-3天,之后再更换新的,就可以悄弊吵降低成本。
浓汤汤料的制作配方2:
在南京,有很多酒店在制作鸭血粉丝汤时会选择浓汤,理由很简单,浓汤不仅汤汁醇厚,而且可以品尝到鲜鸭和盐水鸭的双重口味。下面我也给大家展示一下鸭血粉丝汤所用浓汤的吊制方法:
净鸭5只(净重1500克/只)、猪大骨2千克分别冲洗干净,入沸水中大火焯水备用。取一大桶,放入清水40千克、鸭子、大骨,大火烧开,改小火熬制3-4个小时,再改用大火继续熬制30分钟,此时可得浓汤30千克。将所得浓汤放入另一个不锈钢桶内,加入盐水鸭的鸭汤10千克和香料(草果12个、香果、香叶、小茴香各20克,豆蔻、卜陵花椒各15克,沙姜10克,白胡椒粒30克),大火启侍烧开,鸭浓汤即成。同样,为了进一步增加汤的鲜味,汤一定要继续保持文火加热。
另附:北方版本鸭血粉丝汤制作参考介绍:
鸭血粉丝汤的精髓是运用多种新型调料和中草药精心制作的。鸭血粉丝汤是口感软糯鲜美、清香爽口,且色香味俱全,同时具有滋补阴阳和气血的食疗功能。要做好鸭血粉丝汤需从以下几个环节人手:
汤料制作:
锅中加水烧热,分别将老母鸡1只(约1.5千克)、猪脊骨1个(重约3500克)、鸭架2副(约1.5千克)一起放入不锈钢卤桶中,加入15千克水大火烧开,再依次放入姜35克、料酒50克、精盐85克、香料包(花椒、草果、八角各12克,白芷10克,当归8克,香叶9克,白蔻6克,良姜12克用清水洗净,再用洁净的纱布包起来),用小火熬制4个小时。
辅料加工:
1、粉丝用温水烫软;鸭血切成薄薄的小方片,也可以切成长条。
2、先把鸭胗切片、鸭肠切断,鸭肝也切片(如果鸭杂有很浓郁的异味,也可以加葱姜、料酒略腌),水豆腐切成小薄片,香菜、小葱切末。
3、将鸭胗、鸭肠、鸭血、鸭肝分别焯水,再把鸭胗、鸭肠、放入鸭汤中煮开且熟备用。
鸭血粉丝汤制作及调味:
(1)锅上火,加鸭汤烧开后,调入适量的味精、盐、鸡精,调好味,把粉丝放进汤里稍煮,捞出放入大青瓷汤碗内。
(2)再放入鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭血煮1-2分钟,把鸭血等一并捞出来,放入碗内,汤中再放胡椒粉轻轻一搅,撒入小葱和香菜,舀一小勺红油,用勺搅一下,将汤到入碗内即可。
鸭血粉丝汤的做法与调料答主料:鸭血(白鸭)200克
鸭肠200克
芋头150克
粉丝100克
辅料:鸭肝50克
鸭心山衡50克
香菜15克
调料:鸭油20克
盐5克
味精2克
八角2克
花椒2克
姜5克
大葱15克
胡椒粉3克
如何做鸭血粉丝汤的制作方法:
1.鸭血打成小块,焯水,养在冷水中;
2.鸭肝、鸭心在卤水中煮熟,切片;
3.鸭肠烫熟,切小段;
4.锅上火,放入鸭汤,放入泡好的粉丝2~3分钟即捞出放入碗中;
5.鸭血在鸭汤中烫透,捞出放粉丝上;
6.放上鸭肝、鸭心、鸭肠,浇上烫鸭汤,撒上调料、胡椒粉、香菜即成。
食疗作用:
对人体新陈代谢,神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。
菜谱营养:
鸭肠富含蛋白质、轮唯简B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。对人体新陈代谢,腊裤神经、心脏、消化和视觉的维护都有良好的作用。
鸭血粉丝配方答鸭骨架1副,姜片5片,鸭血200克,粉丝100克,鸭肝50克,鸭肠50克,鸭心50克,鸭珍50克,香菜10克,姜蓉10克,葱花10克,盐1/4小匙,鸡精1/2小匙,白胡椒粉1/4小匙,香油1/2茶匙,辣椒红油1/2茶匙,卤包一个。
步骤
1、先用冷水将鸭骨架氽烫去血水,再用冷水放入姜片大火煮开后,小火煲1小时制成高汤。
2、先用冷水加姜片,将鸭肝,肠,心,珍等放入氽烫去血水,另用卤水用小火卤约1小时。
3、锅内烧开水,将鸭血放入,煮至沸腾时捞起。
4、锅内烧开鸭骨汤,放入鸭血煮至沸腾时,连汤一起放入碗内。
5、另起一锅开水,将泡软的粉丝煮至软。将粉丝也放入汤碗内。
6、放入所有调味料及香菜,姜蓉,切片的卤鸭内脏即可。
做法二
食材
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤(4张)
鸭血(有时也用猪血代替),粉丝,油果子,葱,姜,虾米,香菜,鸭内脏(包括鸭胗、鸭肠、鸭肝等),精盐,味精,鸡精,指伍香油(或辣油)各适量。
步骤
1、烧开一锅水,倒入一大勺味精、盐、鸡精,把香菜放入沸腾的热水中烫一下,切好熟鸭肠、鸭肝备用。
2、把汤煮好,把鸭血切成条,油果子切成三角,放进汤里煮。
3、过一两分钟,把鸭血捞出来,再过一会儿,等油果子烧熟了,把火关到最小,把鸭血放进去,让它们慢慢炖,保持温度不下降。
4、把粉丝放入烫粉丝的勺里,在汤里烫一两分钟,倒进碗里。
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤
5、再捞出适量的鸭血和油果子放进碗,把切好的熟鸭肠、鸭肝放在粉丝上,夹几根香菜,挖勺辣油,用筷子搅一下,一碗色香味美的鸭血粉丝汤就做好了。
烹制关键编辑
1、鸭是非常凉性的动物,而且腥味偏重,所以在制作该菜品时一定不要昌袜忘记要多加姜。
2、鸭内脏在处理的时候也要非常的小心。一定要清洗干净,及要氽烫去血水。
注意事项编辑
鸭血粉丝汤
鸭血粉丝汤
鸭血营养价值丰富,但高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食;平素脾阳不振,寒湿泻痢之人忌食。
粉丝传统加工工艺中,需要添加0.5%的明矾(硫酸铝)以增加粉丝的韧性。有研究表明,过多地摄入硫酸铝会对中枢神经系统造成慢性损伤,剂量过大唯迅或则可能使人患上老年痴呆的风险增加。此外,过量的硫酸铝可能也会增加患心脏病和心脑血管疾病的几率。儿童因神经系统正处于发育时期,就更要少吃。过量的明矾对胎儿的神经系统发育也可能造成影响,孕妇要少吃。粉丝中主要是淀粉,糖含量较高,比粮食更容易让人吸收,所以糖尿病人最好少吃。
南京的鸭肴已有1400多年的历史,鸭血汤是鸭血粉丝汤的雏形,里面放有鸭血、鸭肠、鸭肝、鸭胗等食品,清朝时期,有人将粉丝放入鸭血汤内,汤汁芳香四溢,卖相极佳,由此产生鸭血粉丝汤。
鸭血粉丝汤不论是鸭汤的烹制,还是鸭血、鸭肝与鸭肠的制作,都采用的是传统制作金陵盐水鸭的方法,是金陵菜中重要的代表。
正宗鸭血粉丝汤怎么做答正宗鸭血粉丝汤是南京有名的特色小吃。
口感鲜香,爽口宜人,是老少皆宜的一道美食。”
食材明细
鸭血250克
粉丝适量
油豆腐50克
熟鸭肫适量
鸭肠适量
鸭边腿一个
葱适量
姜适量
香菜适量
大料3个
花椒15粒
桂皮一块
香叶2片
陈皮少许
料酒10克
盐适量
胡椒粉适量
鸡精少许
香油适量
咸鲜口味
煮工艺
三刻钟耗时
普通难度
鸭血粉丝汤的做法步骤
1
准备好所有的食材。
2
粉丝用清水浸泡备用。
3
鸭血入开水锅中煮上3分钟捞出过凉备用。
4
熟鸭肫和鸭肠切片,油豆腐切三角片备用。
5
鸭边腿洗净用开水焯烫过凉。
6
准备好调味料。
7
免煮锅内胆倒入适量的清水,放入葱姜,大料,花椒,香岩册败叶,桂皮,陈皮,料粗颤酒和鸭边腿。
8
大火煮开5分钟关火。
9
放入外锅中姿宏加盖焖之20分钟即好。
10
汤锅中爆香葱姜
11
倒入油豆腐翻炒片刻。
12
再加入切片的鸭血翻炒。
13
加入刚刚煮好的鸭汤。
14
加入适量的盐。
15
再放入胡椒粉。
16
煮开5分钟后加入泡好的粉丝煮至透明。
17
取一个大碗盛入粉丝鸭汤再把熟的鸭肠和鸭肫摆在上面,撒香菜淋入香油或者辣椒油即好。
小窍门
此汤中因该还有鸭肝,因家人不吃鸭肝所以没放,喜欢者可再放入鸭肝。
鸭边腿很容易熟,用焖烧锅也就是15-20分钟即好。
如用一般的汤锅来煮要延长15分钟左右。
相信关于鸭血粉丝汤的做法的知识,你都汲取了不少,也知道在面临类似问题时,应该怎么做。如果还想了解其他信息,欢迎点击窝牛号的其他栏目。
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