完整且不浪费食材（鱼材），而且让每一部分的鱼肉都能发挥到最淋漓尽致，就是师傅的好手艺。

书名：《和食古早味：你不知道的日本料理故事》

作者：胡川安

分享美国总统欧巴马去年访问日本，日本首相安倍晋三在非正式的晚宴中邀请他到银座的「次郎」吃握寿司， 很难相信这间餐厅位在银座一栋老旧大楼的地下室。一九九六年，美国总统柯林顿也曾经到此用餐。这间餐厅在米其林的评监中为三颗星，是握寿司的名店，店里没有菜单，每天的菜色由「寿司之神」小野二郎决定。他是全球最为年长的三星大厨，据说九岁就已经入行，一辈子都在他的「掌握」之中。

《寿司之神》这部纪录片就以小野二郎为主角。他对食材与制作的挑剔，精准地抓住寿司的软硬口感，连寿司入口瞬间与口内的细致感受都要考虑进去，他在纪录片的片头对着镜头说：

一旦你决定好职业，你必须全心投入工作之中，你必须爱自己的工作，千万不要有怨言，你必须穷尽一生磨练技能，这就是成功的秘诀，也是让人家敬重的关键。

真是一段经典的日本职人宣言。对他来说，握寿司已是一门艺术，必须不断地精进。用餐的客人们带着品尝艺术的精神前来，宛如欣赏一件伟大且鲜活的艺术品。然而，从握寿司的历史来看，吃寿司不像欣赏艺术这麽严肃，而带点轻松、简单、美味的感觉，是很庶民的饮食文化。

寿司的起源

寿司一开始不是宫廷或是贵族的料理，而以平民料理的形式出现。《今昔物语》中，大街小巷都可见到寿司贩卖。当时寿司的重点不在米饭，而在利用米饭发酵以保存海鲜。从寿司的语源来看，「酢（SU）SHI」汉字写成「鮨」或是「鮓」，其实和发酵的酸味有关。东亚和东南亚饮食的重要传统之一就是将米发酵，用以保存鱼肉，是民众在没有冷藏技术之前，为了吃鱼而发明的方法。

起源於奈良时代的「鲋寿司」，是比较早的寿司作法（现在关西的滋贺一带还有 「鲋鮨」），使用琵琶湖中的鲋鱼，不像现在的握寿司以海鱼为主。鲋寿司的作法费时又费工， 春季捕获鲋鱼後，先处理鱼鳞和内脏， 之後将鱼抹上盐巴後储存起来，过了两、三个月，鱼体内的血水会渐渐排出。约略在夏季时将鱼取出，洗净後在鱼身抹上沾过盐巴的米饭，接着放入米饭的桶中储存，并且放上重物帮助其发酵，存放的时间从数个月到一、两年都有。

由於存放的时间过久，已经「熟成」了，所以鲋寿司也称为「熟寿司」（熟れ寿司）。由於经过长期发酵，所以鲋寿司有一种酸腐味，很多人无法接受，以为是坏掉的鱼，但也有人就是喜欢这样的味道。一般人吃握寿司习惯与米饭一起入口，但熟寿司的米饭发酵的时间过久，已经快变成米酒了，大部分人只吃具有风味的鱼肉。

室町时代，在秋田与和歌山等地都将鲋寿司的发酵时间缩短，存放时间大约一个月，鱼肉没有那麽「熟成」，称为「半熟成」，米饭还可以食用。目前秋田的「ハタハタ寿司」就有这样的寿司，称为「半熟半生寿司」（半熟れ寿司、生熟れ寿司）。

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