原料

鲜鲤鱼1尾(750克),混合油1000克(耗150克),蒜米5克,葱花50克,姜米25克,干红辣椒15克,郫县豆瓣15克精盐5克,酱油40克,味精1.5克,清汤250克,料酒40克。

制法

①鱼宰杀后去鳞、鰓、去内脏,用净布将鱼擦干净,用刀在鱼身两面斜划7~8刀,将精盐、料酒20克拌匀,抹于鱼身内外,豆瓣剁成细茸待用。

②锅洗净放旺火上,下入混合油烧至八成热,将鱼人锅炸至呈金黄色捞起,沥去炸油;锅中留油125克,将干红辣椒放人炸至呈棕红色捞起剁碎,下豆瓣、姜、蒜渣不用。将炸好的鱼下锅,同时加入味精、料酒,烧至鱼两面入味,汁浓时加入剁碎的干辣家,匀起锅入盘即成。

特点色泽红亮,细嫩鲜香,味辣而浓。

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