今天这个产品要调色。

说到调色，烘焙行业常用色素，今天不用色素，用的是天然花青素，花青素是一种很好的食物染色剂，对人体的好处也非常多，孕妇除外。

蝶豆花，也叫蓝蝴蝶，它的花青素是一般植物的10倍。今天用的花青素，就来源于它，用它做出来的产品，颜值担当，很适合炎热的夏天。

重点不在步骤，而在细节上，更多细节都写在文末的tips里。

牛奶190克，低粉25克，高粉15克，糖粉25克，玉米油15克，全蛋液108克，碟豆花4克，柠檬汁2克

夹心：淡奶油300克，糖22克，奥利奥碎10克

1. 牛奶加热，加碟豆花搅匀，牛奶的温度浸泡出碟豆花中的花青素，自然放凉。注意事项，请看文末的tip1和tip2

2. 牛奶过滤出碟豆花，这种颜色并不是我想要的。

3. 加入2克柠檬汁，局部瞬间变成紫色，搅拌均匀调和颜色。注意事项，请看文末tip3

4. 玉米油中加入糖粉，全蛋液，搅拌均匀。注意事项，请看文末tip4

5. 再加入己调色的牛奶，搅拌均匀。

6. 过滤三遍，让面糊更加细腻无颗粒。注意事项，请看文末tip5

7.平底锅加热摊成饼，小火加热，转动平底锅，不断有大气泡鼓起，就可以直接倒扣脱出。注意事项，请看文末tip6和tip7

8. 摊开放凉，叠加摆放，底面类似于冰花状，有的师傅把功夫下在这一面，特意要烙出冰花状，把这一面放在外面展示出它的美感，这也是一种创新的方式。注意事项，请看文末tip8

9. 打发淡奶油至不流动，提起有小尖角，夹心可以打硬一点，注意分寸别打过了。

10. 抹上淡奶油，撒上奥利奥碎，两边折起，从一端卷起来。注意事项，请看文末tip9

11. 切开，横切面层次分明，口感中夹杂着奥利奥的味道，味道层次更加丰富。奥利奥碎块建议压成粉末，成块的切开影响美观。

1. 牛奶要煮开吗？

加热牛奶不要超过60度，高于60度会破坏它的营养。烧开不是目的，加热是为了更好的融合碟豆花中的花青素。

2. 碟豆花是什么？

我们常用的是碟豆花干花，直接买现成的。生活中可用的地方很多，比如：做蛋糕，做面包，做馒头，做果冻，做奶茶...，都可以用它进行染色，纯天然的，不用担心色素的问题。

3. 加了柠檬汁怎么会变色？

碟豆花中的花青素，随着PH值的变化而变化，如果你加入碱性物质，它会变成绿色；加入酸性物质，它会变成紫色，加入更多酸性物质，它会变成红色。柠檬汁就是酸性的，颜色会由柠檬汁的多少，随着变化。

4. 糖粉可以换成白砂糖吗？可以减糖吗？

可以用白砂糖，也可以用料理机把白砂糖打成糖粉。糖量并不多，亲测甜度适中，可自行增减。

5. 面糊过筛有什么讲究吗？

千层皮的细腻程度，就取决于过筛，我一般过筛三次。使用30目 的筛网就可以，筛网的网孔大小与目数相关。

6. 饼皮怎么才能均匀摊薄？

①、锅要加热，如果舀一勺面糊倒进平底锅，面糊挂不住，说明火太小。

②、勺子要大，尽量一勺面糊倒进平底锅，晃平晃匀之后，还有多余的，再倒回盆中，这样的饼皮表面平整均匀，并且很薄。如果一勺量不够，后面再补一点，影响平整度和厚度。

③、也可以用烤盘，用烤箱烘烤饼皮，约190度，2-3分钟即可，看表面程度。

④、小火加热，转动平底锅，让边缘也鼓起来，倒扣即可脱出。

7. 烙饼的注意事项：

①、每舀一勺面糊，都要先搅匀，面糊会慢慢沉底。

②、烙饼不用翻面烙，只烙一面，待它鼓包即可脱出。

8. 怎么才能烙出冰花状？

小火加热，不断转动平底锅，鼓包后早点倒扣脱出，火大了烙久了都容易焦底，白冰花就成焦冰花。

9. 怎么才能让千层卷外形更饱满，口感更丰富？

①、饼皮数量增加，5张或6张饼皮叠加。

②、淡奶油抹厚一点，或者用其它的香缇奶油改变口感。关于更多香缇奶油，可以参考这篇文章《10种香缇奶油配方，请收好！》

③、淡奶油上撒一层饼干碎,或者铺一层水果薄片。

10. 饼皮为什么容易破？

①、低粉数量不多，筋度低，适当替换一些高筋面粉，增加筋度，上面的配方己替换。

②、没有烤熟也容易破皮，可适当延长一点时间，注意观察鼓包的情况。

好了，今天的分享就到这里，如果你有什么问题，可以给我评论留言。

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