白切鸡，你第一会想到的肯定是广东，九格火锅呢？那当然是川渝大地了！油泼面？难道还有比陕西做得更好的？但是，再厉害的川菜大厨来到广东，出品口味绝对会打折扣，同样，广东名厨去到四川做道粤菜也肯定会逊色于在当地的操作！这就是为什么很多味道出了当地就变得没味道的基本道理，你不得不相信餐饮除了有产业链，它还有材料链的这个说法，而且这材料链尤为重要！但往往被忽视。

今年六月份，两名成都的学生过来学习，一般我是安排大家轮流做饭的。那么轮到他们两个做的那天，我很幸运尝到了这辈子我在四川以外地区味道最好的水煮肉片和麻婆豆腐！其实我很爱吃辣，平常自己也喜欢弄川菜，但就是做不出这个味。那么饭后我就问了他们关于所下材料的问题，他们对视一笑，很简单了，这些配料都是从四川发过来的，就单说一个花椒，产地就足可以决定这道菜的味道！

上述看来，我们是要认真对待配料的产地问题了，不过汤师傅不可能以一篇文章的篇幅介绍完所有配料优次，所以一节节地来，这篇先说酸料的主要原材料。

腌制咸柠檬

我之前有一篇关于肠粉酸辣汁做法的介绍，但工序、配方一直没有写，这很大程度是关系到我想先写配料的原因，因为如果大家不懂得配料应用与选购的话，那是很难做得对味道的。那么在这首先说，既然我们要做酸之类的酱汁，永远记住两个关键：第一是醋的选择，因为醋是本味。第二是腌制柠檬，它关系一锅汁的香浓度，而且它也是味引。醋我们可以直接购买，但腌制柠檬就很难买到对的，所以我花一篇文章专门来写。

腌制柠檬对于以后我写的柠檬鸭材料调配、白切鸭酸汁、肠粉酸辣汁、肉末酸辣汁拌面等等做法中，是使用最多、也是最重要的一种原材料，而且这种材料全国很多朋友都不懂怎么使用，甚至更多人完全不知道有这种物品存在，我放一个商品链接，大家可以参考一下，这是汤师傅家乡特产，一年以上腌制时间，非常适合我们以后的使用！

腌制柠檬的做法我就不说了，大家没必要去学，在这我说它的特点与功效作用就好。腌制柠檬这东西非常香，但是要买到正品，否则带不出香气。那么怎么去看正品呢？第一步看颜色，土褐色、发亮的为佳，但最好的并不是这种，而是变得皱巴巴模样的为上品，不过后者你得买回去自己放在瓶子里晒，市面基本不会有出售，因为晒的时间起码需要两年。汤师傅家里就常备有一大罐二十多斤，当然，也是买了别人晒一年之后的回来再晒。

腌制柠檬非常酸香，拿一点切碎泡水，再放点盐和糖，香气会弥漫一屋子，喝完后也能帮助你清理肠胃。而在做菜方面，直到现在我都没发现可以取代它的东西。因为柠檬腌制后的这股香味是很特别的，而且其中的酸味也是醋取代不了的，打比方说，切一片去蒸鱼，吃的时候你会觉得鱼完全没有腥味，但是醋就做不到这点，所以一般我在家蒸鱼都会放上几片。

那么最后说一下，接下去我会着重写几篇关于酸辣、酸甜酱汁的做法，柠檬当然是里面最重要的材料，因此大家最好能准备一些，这东西不贵，一两个可以做一大碗酱汁了。

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