1.制作海南鸡饭，要用大量的连皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再将一把葱卷起来，以及马来人叫“马兰”的香叶，一起塞进鸡肚子中。

2.然后再煮一大锅水，水开后加入一匙盐；水再开，再加盐，凭经验决定水的咸度。鸡外皮抹上一层盐，把鸡放入汤中，烫5分钟，捞起，过冷水河，水再开时，再烫一次。

3.烫过鸡的水表面浮着一层鸡油，用它放入锅中炸香干葱，再把米放入锅中炒一炒，炒过的米放入另一个锅中煮，煮饭的水也是用刚才烫鸡的汤。用一半汤煮饭，另一半留着，加入高丽菜和冬菜一起煮，成为配汤。

4.用鸡汤煮出来的饭，一粒粒独立成形，还包着一层鸡油，发出光彩，此饭方能称得上正宗。吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。偶尔在饭中吃到炸得略焦的干葱粒，更香。

5.这样，美味的海南鸡饭就做好了鸡嫩饭香的海南鸡饭怎么制作？

材料：

鸡一只，盐三四汤匙，姜、蒜头各少许。

饭用料：

白米、鸡汤和食油适量，盐、香兰叶、蒜头少许。

辣椒酱用料：

辣椒、小辣椒、蒜头、葱头、姜、酸柑、鸡汤、盐各适量。

材料处理与烹调：

鸡烹调法：

一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。

二、煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。

三、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。

鸡饭煮法：

一、把米洗干净，至少搁半小时，那么饭会较松软好吃，也比较好煮。

二、爆香蒜头，把白米炒一炒。

三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。

辣椒酱做法：

一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。

二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。

诀窍：

一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。

二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏“吃相”和口感。

三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。

四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色

海南鸡饭，Hainan Chicken Rice，东南亚名菜，新加坡的国菜。马来语中叫做Nasi Ayamhainan,源自中国海南的文昌市。分为鸡肉，鸡米饭和配酱三部分分享一下澳新版的做法，首先是鸡肉。

在澳洲的亚洲餐馆，海南鸡饭的鸡肉，一般推崇海南的文昌鸡，甚至有的东南亚餐馆觉得没有文昌鸡就不应叫做海南鸡饭，其次是广东的清远鸡，至于三黄鸡，那是最后的选择。

海南鸡饭的鸡肉要用以红葱，柠檬草，姜片和鸡骨吊成的清汤中去慢慢煮熟，要求不能煮沸，温度一般不超过90度，煮好的鸡要用冰水迅速过凉，鸡皮不可以破损。煮好的鸡肉要鸡骨带血，但是鸡肉要刚刚熟。其次是鸡饭，首先要制作鸡油，最简单的方法是，在制作鸡肉的过程中，收集去除的鸡皮或脂肪，然后用水或者鸡汤，红葱，南姜片和蒜粒，熬制鸡油。

然后合适的深底锅中鸡油炒拍过的蒜粒，一切为二的红葱，南姜片或者鲜姜片，整片柠檬叶，柠檬草段，香兰叶段，炒香后，加入米，推荐泰国香米和国内的珍珠米。

新加坡海南鸡饭号称是新加坡的国饭，口味相当鲜美，是新加坡的特色美食之一。新加坡海南鸡饭，各家有各家的做法，但大体上不会有太多的不同。只要做到鸡的口感滑嫩，米饭的口感鲜香，有嚼头，辣椒酱够辣，味重。酱油稍甜，带香。基本就算是成功了。一套新加坡海南鸡饭里面，有白斩鸡，米饭，鸡清汤，辣椒酱，姜酱，甜酱油，青葱酱，亚渣等八样东西。亚渣是属于一种开胃小菜，主要是去腻。一般上吃鸡饭的时候，都会配有。

材料：

1、鸡1只

2、盐3、4汤匙

3、姜、蒜头各少许

饭用料：

1、白米

2、鸡汤

3、食油适量

4、盐

5、蒜头少许

6、斑兰叶、香茅叶、柠檬叶（随便选1种即可）

辣椒酱制作

1、材料：朝天椒25克，红辣椒25克，姜15克，蒜头35克，菠萝40克

2、调味料：酸柑汁35克，白醋25克，糖20克，盐1/2茶匙，味精1/3茶匙

3、做法：将酸柑挤出汁后，皮留用。再把所有材料与调味料一起倒入搅拌机搅匀，即可。（若无菠萝，可省略）

姜酱料制作

1、材料：嫩姜80克

2、调味料：盐1/3茶匙，味精1/4茶匙，蒜油1汤匙

3、做法：姜洗净，用擦丝器，擦成姜茸，拌入所有调味料即成。

青葱酱制作

1、材料：小葱7克，香菜7克，姜10克，蒜头3瓣

2、调味料：盐1/3茶匙，蒜油1汤匙

3、做法：将小葱，香菜，姜，蒜头切碎，放入干料粉碎机中搅拌匀后，加调味料拌匀，即可。

甜酱油制作

1、材料：老抽50克，水30克，冰糖20克

2、做法：先用水将冰糖煮溶，再倒入黑酱油煮开即可。(三种材料不可同时一起煮，一定要分先后。)

鸡烹调法

1、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞1汤匙盐，少许姜和蒜头。

2、煮滚1锅水，水里放1至2汤匙盐。

3、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。

鸡饭煮法

1、把米洗干净，至少搁半小时，那么饭会较松软好吃，也比较好煮。

2、爆香蒜头，把白米炒一炒。

3、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。

诀窍

1、鸡最好重2公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。

2、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏“吃相”和口感。

3、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。

4、做好的酱料应当天吃完，隔夜的酱料味道会比较逊色。

有些食物无需过于繁琐，斩件的鸡佐些酱油、辣椒酱，配一份鸡油饭，也能成就一份美味的海南鸡饭。

就连蔡澜也不仅高度评价?吃时淋上酱油，单单是白饭，不吃鸡肉，已是天下美味，无处觅。?辣椒酱各家制法均不同。?姜茸则不可不用鸡油拌之，没看到鸡油的姜茸，也不正宗。用这三种酱料来点鸡肉。鸡一叫就是半只或一只，斩件上桌。?

海南鸡饭

- 食材 -

白斩鸡用料：

三黄鸡 1只 / 盐 1茶匙

老姜 1小块（约10g / 八角 1枚 / 花椒 6粒

米饭用料：

大米 250g / 蒜 1瓣

蘸料用料：

盐 1/2茶匙 / 柠檬 1/3只

指天椒 2只 / 红葱头 2只

白砂糖 1茶匙 / 老抽 2汤匙

姜 1小块（约10g）/ 蒜 3瓣

准备?

1/?海南鸡饭当然离不了鸡，正宗海南鸡饭应该使用文昌鸡作为原料，制成的白斩鸡柔嫩皮黄滋味鲜美。 但由于产量较小，这种鸡在其他地区不容易买到正宗的，使用较易购得的普通三黄鸡成菜效果也很不错。

2/?在煮鸡之前需要先用调料将鸡腌渍片刻，这样做的目的一是使鸡肉有些底味，二是去除鸡肉的腥气。

3/?海南鸡饭中的饭也是非常重要的角色，绝对不是一碗简单的白饭。优质大米加入了滋润的鸡油，喷香扑鼻。 鸡油可以在农贸市场贩卖禽类的摊档购得，如果买到的三黄鸡比较肥，自带的那块鸡油也够用。

4/ 蘸料使用了两种口味，甜酱油和酸辣汁，这两种酱料不但可以用来点蘸鸡肉，也可以拌入米饭食用。

煮白切鸡

1/ 三黄鸡用流动水冲洗干净，择去杂毛。

2/ 切下位于腹腔下部的**的鸡油，洗净后用来炼制鸡油。

3/ 老姜用擦子擦成姜蓉，如果没有细擦子，也可以细细地剁碎。

4/ 在三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、黄酒腌渍片刻。

5/ 大火煮开锅中的水，投入少许花椒和1枚八角。

6/ 拎着鸡颈将三黄鸡放入锅中10秒。

7/将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，再次把水烧开。

8/ 再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。

9/ 当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，闷30分钟。

10/ 取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗干净，并降至室温。

11/ 放入准备好的冰水中浸泡20分钟，使鸡皮紧绷。

12/捞出冰好的鸡，自然风干后切块装盘。煮鸡油饭

13/ 大米用清水淘洗干净并控干。

14/ 1瓣蒜细细地剁碎。

15/ 鸡油放入干净炒锅，加入少许水，用小火煎熬。

16/ 待鸡油炼成液态，油渣呈棕**时捞出渣滓弃之不用。

17/ 中火加热装有鸡油的炒锅，将大米放入锅中，翻炒至水分蒸发，注意避免炒焦。

18/ 加入蒜末翻炒出香味。

19/ 将炒过的米移入电饭锅，加入适量煮鸡汤，焖成米饭。

20/ 煮好的米饭翻拌松软，盛入碗中。

准备蘸料

21/ 将1茶匙白砂糖放入炒锅中用小火加热。

22/ 至边缘融化，发出焦糖香气时，烹入2汤匙老抽酱油和2汤匙水，煮至糖融化并变得浓稠时，熄火装碟蘸食鸡肉。

23/ 老姜、红葱头去皮，分别切碎备用。

24/ 指天椒切成小片。

25/ 将姜末、红葱头末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中捣碎成泥状。

26/ 大火煮开鸡汤，取2汤匙沸腾的鸡汤淋入石臼。

27/ 在石臼中挤入少许柠檬汁和盐调味。

28/ 上桌时，米饭搭配白斩鸡和鸡汤，将煮好的酱油和现做的辣酱作为蘸料。

其他

1/ 很多人对白斩鸡望而却步，是因为怕白煮的鸡肉会有腥味。事先用姜蓉、料酒将鸡的内外擦遍，腌渍片刻可以起到很好的去腥作用。

2/ 白斩鸡与其说是煮熟的不如说是泡熟的，将鸡在滚开的水中汆烫2次，然后再放入开水中熄火闷30分钟，这已经足够将鸡肉煮熟。南洋人讲究鸡肉要鲜嫩，有时鸡骨会带一丝血水，越是这样鸡肉才越嫩。

3/ 把煮好的鸡用冷水冲洗后放入冰水中冰镇，可以使鸡皮紧缩，口感变得更有弹性，微微发脆，同时鸡皮与鸡肉之间会形成一层透明的凝脂，非常美味。

4/ 炼制鸡油时需加入少许水，这样炼出的鸡油更香，色泽更加清亮。炼制鸡油时一定要用小火慢熬，待油渣颜色变深就迅速关火，捞出油渣，否则鸡油带有煳味会影响饭的成色。

5/ 蘸料中的甜酱油可以使用现成的南洋黑酱油，如果不易购得，就使用文中的方法自己加工。酸辣汁的调配可以依据自己的口味增加或减少某些食材的用量，但蒜、洋葱和辣椒的风味要突出。

小贴士

1/ 事先用姜蓉料酒腌渍鸡肉，可以起到去腥提味的作用。

2/ 煮好的鸡用流动的冷水降温，然后放入冰水中冰镇，这样做的目的是为了使鸡皮迅速降温从而口感发脆，同时肌肉也会更加滑嫩！

3/ 大米用鸡油煸炒片刻，可以让大米吸收鸡油的香气，也可以让做好的米饭更加油润。加入少量的蒜可以使米饭更加香气扑鼻，却吃不出蒜味。

4/ 可以使用少许椰浆替换一部分鸡汤，制成椰浆饭，也别有风味！

用料：土鸡1只、大米250g、大葱半根、姜1块、小葱2棵、大蒜2瓣、辣椒2个、香叶2片、黄瓜适量、料酒15ml、香油30ml、盐少许

海南鸡饭的做法1?

将鸡去内脏后冲洗干净，鸡油留出备用

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大葱切段，姜切片，大米淘洗干净后用清水浸泡30分钟后沥水备用

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锅中注入足量的清水，放入葱段，姜片和料酒

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大火将水烧开后把鸡放入，盖上锅盖用虾眼水小火煮15分钟。关火后再焖10分钟

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将煮好的鸡捞出，立即浸入冰水中

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凉透后捞出沥水，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩,然后把鸡斩成小块

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锅中放入鸡油，小火煸出油后将油渣捞出，放入大蒜和香叶炒香

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倒入大米翻炒，加入少许盐和适量鸡汤，一同倒入电饭锅中煮熟

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吃的时候将米饭盛出，把切好的鸡块放入盘中，黄瓜切片摆在一旁

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配上用生抽、香油、蒜末、小葱碎和辣椒碎混合制成的料汁食用

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倒入大米翻炒，加入少许盐和适量鸡汤，一同倒入电饭锅中煮熟

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吃的时候将米饭盛出，把切好的鸡块放入盘中，黄瓜切片摆在一旁。配上用生抽、香油、蒜末、小葱碎和辣椒碎混合制成的料汁食用

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海南鸡饭的做法2?(白切鸡的正宗做法)

鸡购买后清洗干净，去鸡爪，买的时候注意选择750克左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净

煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长

之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈

将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净

如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩，最后把鸡切成大小均匀的切件

姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料

小贴士

1.鸡肉煮好后捞出立即用冰水来浸泡,鸡皮才会爽脆.?

2.虾眼水是指大火烧开锅中的水后，火转得非常小，锅中的水只冒出非常小的泡泡来。泡泡的大小像虾的眼睛一样，这种水来煮鸡会有慢慢浸泡的细腻感觉。这种做法还可以用来制作四川的口水鸡等。

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