电视片解说词

洛阳高新技术产业开发区位于洛阳市区西南部。成立于1992年是经国务院批准的53个国家级高新技术产业开发区之一，是洛阳第一家国家级高新技术产业区。面积132平方公里，总人口20万。紧邻涧西大工业基地，北靠周山万亩森林公园，南望洛浦10公里滨河公园，依山傍水，环境优美。高新区境内郑少洛、连霍、二广、洛界等高速公路成网，具有得天独厚的交通区位优势，为洛阳建设工业强市、科技强市、旅游强市和经济社会发展发挥着巨大作用。

洛阳数千年来一直是华夏文明的发祥地和传统文化的聚集中心。张学堂小磨油传统制作工艺就发迹于洛阳，有着悠久的历史。清乾隆初年，连年发生水灾饥荒，淮阳油匠张旭逃荒到洛阳城开了一家“旭坛香”油坊，以做小磨香油为生。相传，乾隆十五年，乾隆皇帝微服私访洛阳城，忽闻一阵浓香,就闻香走进了“旭坛香”油坊。乾隆皇帝见炊烟袅袅,一锅内芝麻热气腾腾,一锅内香油枣红香亮，就让张旭舀了一勺小磨香油，尝后龙颜大悦说道：“好香啊！旭坛香货真价实。”。至此张旭用芝麻制作的“旭坛香”小磨香油列入宫廷贡品。咸丰十一年（１８６１年）三月，捻军攻打洛阳，为躲避战乱张旭的孙子张元福忍痛卖掉“旭坛香”油坊，托口带家迁回老家淮阳。张元福回到老家后不但自己磨制小磨香油，还鼓励乡亲们种植芝麻和研磨香油。数年后家家户户都有“油匠”，都有一副卖油的货郎担子。“卖油郎，叮当响，走东庄串西庄。一瓢芝麻半瓶油，家家户户过油忙。叫一声，油老香，您赶快买来赶快尝。”张家的小磨油就是这样伴随着打油诗，父传子，子传孙一代一代继承下来的。

清末民初，“旭坛香”小磨油第四代传承人张国清，被聘请到淮阳县周家口啟新榨油公司当师傅。1958年，“旭坛香”小磨油第五代传承人张中林，被淮阳县粮食局聘请到八里庙油厂当师傅。1974年， “旭坛香”小磨油第六代传承人张学堂，到淮阳县油脂加工厂当技术员。

1985年，乘改革的东风，“旭坛香”小磨油第六代传承人张学堂推着油车子，拿着油梆子，只身来到洛阳市，在涧西区豫北一路农贸市场挂起了“张学堂小磨香油坊”的牌子。以传统的祖传制作工艺，作出了色、香、味俱佳的小磨香油，在洛阳市场赢得了人们的赞许。洛阳人没想到美味可口的张学堂小磨香油，竟然会那么芳香扑鼻，竟然会那么香味悠长，竟然会那么爱之不舍让人陶醉。恰在那一年，国务院总理李鹏来洛阳广州市场视察工作时，突闻其香，在张学堂芝麻香油销售处停下脚步，仔细询问了解之后，高度赞扬张学堂芝麻香油“油香，价不贵”。张学堂小磨油工艺独特、货真价实深受洛阳社会各界广大消费者的喜爱。1993年，张学堂制作的小磨香油正式注册《张学堂》品牌。张学堂始终保留传统石磨工艺，并通过祖传的水代法制作工序提取香油，使张学堂小磨香油坊生意越做越大，更加璀璨红火。2001年6月第8届中国专利技术博览会，“张学堂”牌、“瓶底香”牌小磨香油荣获金奖，“张学堂”牌芝麻酱荣获创新奖。

据洛阳学堂油脂食品有限公司经理，张学堂小磨香油第七代传承人张俊介绍，张学堂小磨香油始终用传统石磨和祖传的水代法制作，工序十分复杂繁琐。包括芝麻筛选、漂洗、炒籽、扬烟、磨酱、兑浆搅油、振荡分油、毛油处理等几十道工序，道道工序都有讲究。张学堂小磨油之香，更在于传统工艺技术之巧。

首先是选料漂洗。选成熟饱满，干湿适中的新芝麻，用簸箕和筛子筛掉各种杂质，再用清水漂洗除去泥沙。将芝麻浸泡1- 2小时，让芝麻均匀地吃透水分，然后将芝麻捞出沥干。

二是火候的掌握。炒芝麻时很有讲究，先用急火加热，炒至20分钟左右，芝麻外表鼓起来，待有炸籽声响时，就用小火以至微火，加快有节奏的上万次翻搅，使芝麻熟得均匀。芝麻呈黄褐色时，往锅内泼炒籽量3%左右的冷水。再炒1分钟，芝麻出烟后，迅速出锅降温。

三是扬烟。 出锅的芝麻要立即散热，降低温度，扬去烟尘、碎末黑渣。

四是磨酱。将炒酥吹净的芝麻用石磨磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈细愈好。随炒随磨，熟芝麻的温度应保持在65-75℃，温度过低易回潮，磨不细。

五是以水代油。就是芝麻酱中兑入沸水，经过适当的搅动，水逐步渗入到芝麻酱之中，油脂就被代替出来。磨好的油糊放到大铁锅里，按比例兑上80度以上温开水，先是顺一个方向搅匀油糊，经过有节奏地摇晃，礅碰，使油与糊分离，再小心翼翼地取出油来。这可需要耐心和功夫，否则油混在酱糊里就出不来了。第一次加总用水量的60%，搅拌40-50分钟，温度不低于70℃。使油、水、渣三者混合均匀。第二次加总用水量的20%，搅拌40-50分钟，温度约为60℃。 此时部分油开始浮出。第三次加入总水量的15%，搅拌15分钟，温度保持在50℃左右。 这时油大部分浮到表面，底部浆成蜂窝状。最后一次凭经验加入少量的水调节到适宜的程度，慢搅1小时左右，又有油脂浮到表面，此时开始“撇油”。

六是震动分油。振荡分油（俗称“墩油”）就是利用振荡法将油尽量分离提取出来。有儿歌唱：“礅，礅，礅油油，你的不香我的香。”

工具是两个空心金属球体（油葫芦），一个挂在锅中间，浸入油浆，约及葫芦的1/2。锅体转速10转/分 ，葫芦不转，仅作上下击动，迫使包在麻渣内的油珠挤出升至油层表面，此时称为深墩。约50分钟后进行 第二次撇油，再深墩50分钟后进行第三次撇油。深墩后将葫芦适当向上提起，浅墩约1小时，撇完第四次油，即将芝麻渣放出。震动分油时应保持温度在八九十度，以减少油的粘度。

七是毛油处理。撇出的毛油经过多次过滤，过滤掉香油中的杂质和异物，再灌入恒温油罐静置沉淀10天以上。成品油检验合格后，即成为原汁原味的张学堂小磨香油。

用传统石磨制取香油（俗称“水代法”），洛阳人皆称张学堂小磨香油“地道”，比机榨香油品质好，营养高，香味浓，耐贮藏。的确张学堂小磨香油清、香、醇兼备，有“无风香三里，有风十里香”之美誉；其色清澈透亮，其味甜润清爽，若用以烹炸食品或调制凉拌菜肴，则可去腥臊而生奇香，若配制中药，则有清热解毒、凉血止痛保护血管,润肠通便，延年益寿之功效。

在高新区一到洛阳学堂油脂食品有限公司附近，整个天空都笼罩在一片浓浓的香气中。方圆几里的乡村，也被从洛阳学堂油脂食品有限公司飘出的油香滋润得富足而又温馨。张学堂小磨香油传统工艺已立足古都洛阳地区和周口地区，辅射全国。小磨香油销售区域已达河南、河北、山东、湖南、湖北、陕西、浙江等省的大中小城市及周边地区。

香气四溢，琳琅满目学堂品牌，让前来的顾客都眼花缭乱，垂涎三尺。小磨油的味道，芝麻酱的味道，是乡土的味道，是时间的味道，也是人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中，与故土、乡亲、怀旧、勤俭、坚忍等等的情感和信念混合在一起。才下舌尖，又上心间，让人们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。永恒不变的唯有张学堂小磨香油的浓郁滋味。对纯朴的张家人来说，学堂小磨香油不仅仅是一种调味品，而是被保存在岁月之中的生活和记忆，是一种对张氏先辈血脉的传承。并且这种老少皆宜的张学堂小磨香油风味代代相传，风靡河洛。尽管经历了多次兴衰与坎坷，但是百年以来张家传统工艺小磨香油依然生意兴隆，名扬方圆数百里。如今承载着那段历史的石磨油坊，像是从遥远的地方穿透层层阻隔而来，有一种震撼的力量，给人们留下美好的回忆。

洛阳学堂油脂食品有限公司以雄厚的实力、合理的价格、优良的服务与多家企业建立了长期的合作关系，迎来了品尝、参观、考察、合作、洽谈业务的顾客络绎不绝。也迎来了各级主管部门肯定和新闻单位的赞誉。2001年6月第8届中国专利技术博览会，“张学堂”牌、“瓶底香”牌小磨香油荣获金奖，“张学堂”牌芝麻酱荣获创新奖。2002年被洛阳市消费者协会评定为“2002年度推荐产品”。2003年首批获得国家QS认证。2003年7月，荣获“全国产品质量监督抽查合格企业”。2005年4月，“张学堂”牌芝麻香油、芝麻酱系列被中国名优产品调查推广中心授予“ 中国十佳著名品牌 ”。2007年3月，被河南省工商行政管理局评定为“河南知名商品”。2007年12月，荣获“河南省著名商标”。2013年元月，洛阳市文明办、洛阳市工商行政管理局、洛阳市个体私营经济协会共同为洛阳学堂油脂食品有限公司颁发“文明诚信私营企业”证书。2013年12月，国家食品质量安全网河南分站在“食品安全调查中原行”活动中授予公司“消费者放心特别推荐品牌”荣誉证书。2014年3月，洛阳晚报授予洛阳学堂油脂食品有限公司“3*15诚信经营示范单位”荣誉称号。2017年，2018年，连续被省、市质量监督部门授予“保质推荐产品、名优保质产品”称号。

张学堂小磨香油传统工艺能历百年岁月磨练而久经不衰，甚至时间愈久愈珍贵。洛阳市高新区文化教育体育管理局把张学堂小磨香油传统工艺作为传统工匠文化项目，进行了挖掘整理，列入区级非物质文化遗产保护单位。2002年，张家小磨香油第六代传承人张学堂，投入50万元，成立了洛阳学堂油脂食品有限公司。挖掘整理张氏小磨香油传统工艺，扩大生产规模。举办张学堂小磨香油传统工艺学习班，培训学徒。为继承和发展张学堂小磨香油传统工艺，扩大小磨香油生产，力争在较短时间内使产品畅销全国，走出国门。2014年张学堂小磨香油第七代传承人张俊，出任洛阳学堂油脂食品有限公司经理。2015年，建立了洛阳学堂油脂食品有限公司网站，及时发布信息，打击假冒品牌。如今公司位于洛阳高新开发区东马沟工业园9号，占地20亩。年生产能力可达2000吨，油罐储备能力可达1500吨，年产值1亿元。成立洛阳学堂油脂食品有限公司。2016年至今，投入10万元分别用于张学堂小磨香油传统工艺非遗保护项目申报，非遗保护传承人培训。开展传承人授徒传艺和文化参观交流活动。

“馏到的芝麻，搅到的油”富含百年历史文化的张学堂小磨香油传统工艺，在高新区人民政府的非物质文化遗产保护下，必将以独特的魅力进一步发扬广大，向世人展示中华悠久的工匠文化博大精深。

褚建明 撰稿

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