今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊手工自制奶酪干的做法,以下观点希望能帮助到您。

答在制作奶酪前，你要审视你手头具有什么设备，可以支持你奶酪的制作，在这里，我们首先介绍家庭的奶酪制作方法。

家庭的奶酪制作设备：

加热锅（50升）

钢丝网

纱布

酸度计

温度计

搅动掘睁帆棒

橡胶手套（中长袖）

重物（压榨凝乳用）

食盐

保险盒

发酵剂（新鲜牛奶含有发酵菌）

凝乳酶（后文详解）

注意事项：

加热锅要用两层式隔水加热

制作空间卫生状况严格消毒

任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以一定要认真检查各个环节。

第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来进行制作这种食品。你可以看一下身边有哪种奶类。制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶。

牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶

羊奶——山羊奶、绵羊奶

城市中一般很少有新鲜的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源。如果无法弄到新鲜未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪。那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）。除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否则，还是老老实实的寻找真正的鲜奶去吧！

关键环节介绍

制作奶源：

使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供应商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛很多水，那样会降低牛奶质量。

消毒环节：

在制造过程中，有害微生物，总是出现在你意想不到的地方。或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，一定要力所能及的范围内消毒。由于双手也有很多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套。

温度控制：

不要小看温度的控早乱制，很多制作奶酪必须的乳酸菌，发酵温度都有相应的温度范围，例如，奶酪中嗜热链球菌属于高温发酵菌种，在加热牛奶的过程中，低于发酵温度，就会出现产酸不足，虽然有的奶酪不太需要产酸凝乳，而需要凝乳酶直接凝乳，但是适当的风味，无疑添加很多意味，更极大丰富奶酪的品种。但温度过高，却会延长凝乳的时间，同时出现蒸煮味道。

1、 不时用温度计测量温度。

2、 牛奶不要直接加热，要隔水加热。（大小套锅）

酸度计的应用：

测定发酵阶段的工具，评估乳酸菌起效程度。

发酵剂和凝乳酶：

先将发酵剂放入少量预热牛奶中“完全”溶化。凝乳酶需要用纯净水摇匀溶化使用。

几点，是制作奶酪的基本注意事项。如果你足够耐心，并希望永远的爱这种完美食物。那就耐心的去准备，不要希望一下就成功，恒心更加重要。曾经一位意大利厨师，学会三种奶酪的制作方法，用了判雹整整九年的时间。

“豪达”奶酪的制作方法，这种奶酪的特点相信大家已经稍有了解。它成熟的时间比较短、口味清淡，非常适合国人的口味。

基本材料：

牛奶：20升

发酵剂：4克

凝乳酶：4克

温度进行第一阶段：32度期间

1、 温热牛奶

2、 加入发酵剂、

3、 切割凝乳

温度进行第二阶段：40度期间

4、 凝乳酶

5、 加压力

温度进行第三阶段：常温

6、 成型

7、 加压

8、 加盐

9、 成熟——5摄氏度

详细步骤解释：

一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。

二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。

切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。

三、凝乳搅拌加温

静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。

四、加压

把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。

五、成型

取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。

六、加盐

取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。

七、成熟干燥

这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。

答我要说的是,在制作奶酪前，你要审视你手头具有什么设备，可以支持你奶酪的制作，在这里，我们首先介绍家庭的奶酪制作方法。

希望能帮助你

做法如下

基本材料：

牛奶：20升

发酵剂：4克

凝乳酶：4克

温度进行第一阶段：32度期间

1、 温热牛奶

2、 加入发酵剂、

3、 切割凝乳

温度进行第二阶段：40度期间

4、 凝乳酶

5、 加压力

温度进行第三阶段：常温

6、 成型

7、 加压

8、 加盐

9、 成熟——5摄氏度

详细步骤解释：

一、 温热牛奶，将牛奶放入双层加热锅，并缓慢加热到32摄氏度，加入用牛奶融化后的发酵剂，并搅拌5分钟，充分均匀。然后静置一个半小时，再神带加入用纯净水溶解的凝乳酶稍加温到40度，再静置30分钟。本阶段有个中间加热的环节，希望大家不要忘记。

二、 切割凝乳，牛奶经过发酵剂的发酵产酸、凝乳酶的凝结作用，这时候的牛奶已经成块了，就要准备切割凝乳，有一个把握切割时机的方法，那就是用手插入凝结的牛奶块中，缓缓向上捞起，牛奶块呈现北方豆腐脑搅动的破裂形状。这时候你就要抓紧时间了。

切割凝乳，并不是用菜刀来进行的，而是U型刀，工厂用切割栅。如果你实在找不到，你可以想任何办法，把凝乳切割成2厘米见方的凝块，在这种状态下置放10分钟。至于用什么方法，开动脑筋去吧！古代的奶酪制造者，可没有什么现代工具。记住，是2厘米见方的凝乳块。

三、凝乳搅拌加温

静置10分钟后，你需要轻轻搅拌，是搅拌而不是搅碎！用勺子背，朝一个方向慢慢搅拌10分钟，半透明的乳清，就会迅速排出。放入一个金属网篮（目的是隔开凝乳，方便舀乳清）把锅内乳游带芦清舀出1/3。拿出金属篮，慢慢添加热水，一边添加一边搅拌。用5分钟左右时间，将温度上升到40摄氏度，然后置放20分钟，再次搅拌，直到粉碎，就像渣状。

四、加压

把这些凝乳碎块，放到纱布中过滤，并且轻轻挤压，排除乳清。凝乳连带纱布，放入盆中，上面压行蔽一块干净的重物，可以是加工后的石块。静置30分钟，等待乳块进一步发酵。

五、成型

取出变硬的凝乳块，切割成3-4厘米的长方形，一起放入带孔的模具，带孔是为了方便继续排出乳清。上方套入一个小的同形模具，放上石块继续加压。因为这次石块不能直接压到凝乳块上了。这次的加压，需要1小时。

六、加盐

取出凝乳块，正反倒置后重新包裹加压6-8小时。你是否看到成功的曙光呢？取出凝乳表面喷雾一些医用酒精消毒，然后在乳块表面洒上食盐，这样可以防止杂菌。但食盐一定要卫生新鲜的。

七、成熟干燥

这时候，你要把奶酪常温下（25摄氏度）干燥3天，再用酒精喷洒一便消毒。继续存放3-4天。并把奶酪完全密封，存放在5摄氏度冰箱内2-3周，等待最后成熟。

答主料扒早

酸奶

1000ml

辅料

无

无

步骤

1.准备好无油无水洁净的制奶酪的工具：盆、过滤网和纱布。

2.过滤网放在盆上，纱布放在过滤网上面，将酸奶倒在纱布上。

3.蒙上保鲜膜，盖上盖子，放倒冰箱冷藏室，约过滤10小时左右。

4.10小时后就成这个样子了。

5.盆里有好多的奶清。

6.还需继续过滤，用纱布包上。

7.上面压一重物。

8.蒙上保鲜膜，盖上盖子，放倒冰箱冷藏室，继续过滤12小时。

9.这毁册会就了，体积比第一次小多了。

10.感觉不彻底，再稍微挤一下。

11.做好的奶酪味道与市售的奶油奶酪Philadelphia，只是感觉有点面。我用这个装纤此宏饰了胡萝卜蛋糕。 胡萝卜蛋糕菜谱链接

小贴士

1.制奶酪的工具一定是无油无水洁净的。

2.让酸奶慢慢地自然渗出奶清。

3.过滤出的奶清可以直接饮用，也可擦脸。

答自制干酪的做法步骤

自制干酪的做法图解11. 首先是先制作酸奶（按比例：纯牛奶8：淡奶油2／如果想制作可拉丝奶酪、必须加大奶油比例达到牛奶1：奶油1，而拉丝效果按照度娘的说法是用搅拌机物理搅拌到过度打发。改变分子结构。也有说是在脱乳清后。加入温度63度的盐水。一方面改变分子结构一方面做到保质。由于淡奶油成本较高我就没有一一试验。如果有兴趣可自行试试。）混合搅匀后加入发酵菌／或者现成酸奶一小瓶在酸奶机里发酵8-10小时凝块。「注：如没酸奶机可用电饭煲制作，用保鲜盒倒入材料后密封，烧一壶开水倒入电饭煲中，按保温键。将保族卖鲜盒放置电饭煲内发酵10小时后可成。」注：保鲜盒最好是容易倒热的铁质或者铝质。由于塑料加热会产生毒素。所以我个人也推荐用铁盆裹保鲜膜做法，而不推荐塑料盒。

自制干酪的做法图解22. 然后是在淘宝购买一个一元包邮的肠衣。里面有灌肠器，肠衣、棉线。酸奶成功凝块后。将其取出加入盐（比例为酸奶总量的0.8~1.4%，如果实在不懂。就酸奶加盐搅拌。自己尝一下。因为会脱乳清水。所以比自己平时口感重一点点即可。）搅匀后开始灌肠（注：肠衣是天然的滤水器。其滤水效果比最高级的食用级过滤袋还要好用。）由于过滤过程会将酸奶的乳清水滤出。所以。在灌制过程记得在碗里操作。过滤后的乳清水可饮用、可制作糕点、可做清爽洁面水。（在灌制过程。记得不可贪图灌多。容易灌爆掉、一次灌个香肠大小后。不必太过挤压随意打结后。在灌重复过程。后挂在无蚊虫可以吹到风的地方。风干羡穗枯即可（注：风干过程。乳清水会随着重力压缩滴落地。记得下方放置一脸盆接水，当天灌挂后。每逢2-3小时。观察手动挤压一下。如果不会就旋转奶肠。让它自然挤压。直到无乳清水滴落，方可将奶酪挤压成香肠状。

自制干酪的做法图解33. 风干兄洞以后三天可选择烟熏或者用少量盐搓揉奶肠表面。如果想长时期保存。每个半月必须搓或者熏一次。

自制干酪的做法图解44. 如果要食用。拨开肠衣用刀切片。

自制干酪的做法图解55. 或者用磨豆机／或者自己手动磨。将其磨成粉末。做成干酪粉。

通过上文，我们已经深刻的认识了手工自制奶酪干的做法，并知道它的解决措施，以后遇到类似的问题，我们就不会惊慌失措了。如果你还需要更多的信息了解，可以看看窝牛号的其他内容。

本站所发布的文字与图片素材为非商业目的改编或整理，版权归原作者所有，如侵权或涉及违法，请联系我们删除