山西人天生爱吃面，生生地把山西吃成了一个“中国面食之乡”。

这是真的哎！在山西，有据可查的面食就有400多种；无据可查的，那就数不清了，有的人说有八百多种，有的人说有上千种，反正多得不得了。

晋•味道：河捞

晋地贫寒，物产匮乏，但山西妇女大都慧心巧手，各种粗陋单一的小杂粮，到了她们手里，蒸、煮、烤、炒、烩，擀、拉、拨、削、抿，一碗又一碗多姿多味的美味面食，就这样被端上了饭桌。

压河捞

别说妇女们了，就连我这个胡子拉碴的大老爷们，都会做几十种面食：拌汤、揪片、刀削面，圪斗、拨鱼、不烂子，剔尖、拖鱼、碗拔股，稀撒、糊嘟、和和饭，铲片片、握溜溜、蒸饼煎饼干面饼，油花花、油蛋蛋、油圪扭子碗饦子，呼突突、烟突突、黑菜窝窝圪搓搓，切板板，河捞捞，起面饼子栲栳栳，猫耳朵，油蛤蟆，三片瓦上蒸猴子…

不过呢，要说我最拿手的、最爱吃的，还是压河捞。

荞面河捞

河捞多用荞面、高粱面，或者是白面掺上一点豆面，经机械工具——河捞床压制而成，配上羊肉浇头，再淋几滴老陈醋，味道确实很山西。

河捞是吃食，也是文化。

中国人喜欢天长地久，而河捞面温软绵长，恰似人之柔肠百结，所以山西人就唱：“荞麦河捞羊腥汤，死死活活相跟上。”

山西乡村的河捞面

山西人还认为，河捞面寓意长命百岁，故每逢红白喜事、老人寿诞、小孩满月，甚至逢年过节、招待亲朋好友，一碗热腾腾的河捞面是必不可少的。

端起碗来吃面，放下筷子挠头。这碗面为要啥叫“河捞”呢？难道真的像有些人说的那样，“面条从锅里捞出，就像从河里捞出来一样”？

在山西，红白喜事少不了一碗河捞面

河里能捞出鱼虾倒是有可能，捞出面条，那简直就是信口开河。何况在山西，去哪里找这锅滚鼎沸的河流呢？

山西方言，十里不同音，百里不同语。河捞这种面食，在山西各地，自然也是名称各异。

有叫合络、活络、活漏、河落，也有叫床子面、河捞面，还有叫压河捞、瓢儿漏，官方书面语多写作“饸饹”（hé le，音和勒）。

人间烟火

饸，据《康熙字典》：“《广韵》古洽切。《集韵》讫洽切，音夹。《玉篇》饵也。《集韵》饼也。”

《广韵》《集韵》是宋代官修韵书，“饸”字这两部韵书中标注的读音均为jia（音夹）。《玉篇》是南朝（梁）顾野王编撰的字书，字书解释说，“饸”就是“饵”。

“饵”又是什么东西呢？东汉许慎《说文解字》：“饵，粉饼也。”

在中国古代，“饼”是面食的总称。火烤的叫烧饼，汽蒸的叫蒸饼，锅烙的叫胡饼，水煮的叫汤饼。

荞面河捞

因此，《说文》中提及的“粉饼”，即米麦捣粉制成的食品。这种食品如果下锅去煮，就叫汤饼，也就是我们今天常说的面条。

饹，《康熙字典》没有收录，说明这是个晚起字，字源无从稽考，字义不知所云，只有和“饸”字组成特定的词语“饸饹”，才有“北方一种用荞面轧成的食品”这个意思。

明嘉靖时编辑的散曲集《雍熙乐府•卷六》影印本

“饸饹”一词，最早见于明嘉靖时编辑的散曲集《雍熙乐府·卷六》，在题为《悭吝》的“粉蝶儿” 套数 “《耍孩儿》” 曲 “九煞”中，有这么一句：“添换上是荞麦面的饸饹。”

在宋朝韵书中，“饸”字念jia（音夹），到了明朝《雍熙乐府》中却念he（音和），读音差别之大，真让人有些摸不着头脑。

《康熙字典》

再结合这种面食的其他叫法，发现“饸饹”与“合络、活络、活漏、河捞”等读音十分相近，便知这是个重新拟音的借字，借了“饸”字后，又新造了个“饹”字，组成“饸饹”一词，以象征它们大约属于食品之类，是为取其音而强改原声，为表其意而生造新字。

无独有偶，清代蒲松龄撰写的《日用俗字》中，将“河捞”写为“口口”（这两个字在电脑上打不出来，字形是“霍罗”两字分别加“食”旁，见下图）。毫无疑问，这也是一个生造词。

蒲松龄《日用俗字》中，“河捞”的异写

那么这种面食的名称，在最初写作什么呢？

在元代王祯的《农书》、明代李时珍的《本草纲目》及徐光启的《农政全书》中，一律写成“水”旁，名之曰“河漏”：“荞麦，北方山后诸郡多种，治去皮壳，磨而为面，摊作煎饼，配蒜而食。或作汤饼，谓之河漏，滑细如粉，亚于面麦，风俗所尚，供为常食。然中土南方，农家亦种，但晚收，磨食，溲作饼饵，以补面食，饱而有力，实农家居冬之馔也。”

荞麦及荞麦粉

考之典籍，“河漏”或音似的词在元代之前文献上没有出现过，由此，“河漏”当是这种面食最初的写法。

至于“合罗、合络、和饹、饸酪、合酪、和乐”等，与“河捞”一样，当为“河漏”同音字的异写。

山西面食千千万，万千名字皆有源，唯独这个“河漏”，它咋就叫了这么一个奇怪的名字，没人能刨到根儿。

有人说，“河漏”一词源于达斡尔语的“蒿勒”。

北方农村的河捞面

也有人说，“河漏”是北魏时期由鲜卑族发明，后引入中原，在一定范围内流传。

还有人说，至元代时，由于蒙古统治中原，这种饮食到广泛发展，并根据其在蒙古语中的发音“蒿乐”音译为“河漏”等不同的写法。

篙乐，蒙古语中意思是“面食”，读音与“河漏”相近。这种面食必须配有菜肴，类似于河漏的卤子（臊汤、浇头），也就是说，“篙乐”是一种水煮的面条。

河捞

可是面条多了去了，这个“篙乐”是不是用“河捞床”压出来的那种面条呢？

既然“河漏”源于蒙语，又属民俗文化，在元代民间文学中应该可以找到佐证的。

“舞台小天地，天地大舞台”，戏剧是生活的镜子，是浓缩的历史，元杂剧许多剧目中都有这种面食的影子。

元代孙仲章杂剧《河南府张鼎勘头巾》第三折：“〔唱〕你若说实情呵，我可便买与你个合酪吃。”又有：“〔正末云〕张千，休打，休打，下合酪与孩儿吃。〔张千云〕我下合酪去。〔正末丑云〕哥，多着上些葱油儿。”

压河捞

元代杨景贤《西游记杂剧》第六出：“〔老张上，云〕等他们来家，教他敷演与我听，我请他吃份合落儿。〔姑唱〕“糁子面合落儿带葱齑。”

这里的“合酪” “合落儿”，就是王祯《农书》中提及的“河漏”，是把荞麦面和成面团，经器械压制而成一种面食。

在《水浒传》中，也提到了“河漏”。如第二十四回“王婆贪贿说风情，郓哥不忿闹茶肆”，有西门庆与王婆的一段对话，说西门庆也笑了一回，问道：“干娘，间壁卖甚么？”王婆笑道：“他家卖拖蒸河漏子、热烫温和大辣酥。”

河捞床

王婆说的这句“风情话”到底是什么意思呢？

明代李卓吾批曰：“似歇后，又似元词。”

金圣叹仅批四字：“只是风话。”

清代程穆衡则说：“此乃王婆故作谬言，是番语也。”

番语，就是少数民族或外国的语言。显然，王婆说的这番“风话”，是穿插蒙语的“荤素隐语”，意在故意挑逗捉弄西门庆，这种蒙汉间杂的语言，在元代杂剧、散曲、诗文及小说中屡见不鲜。

压河捞

《水浒传》的祖本是《大宋宣和遗事》，成书于宋末元初。书中宋人、元人习用语言间杂，元人的方言土语尤其较多。

王婆说的“大辣酥”，不是酥点，其义为酒，这是蒙古人统治中原时带来的蒙古语名词， “热烫温和大辣酥”，即加热后的一种浑酒。

如此，“河漏子”，也应当是一个蒙古语名词，只是在“篙乐”的音译后面加了个汉语词尾，即王祯《农书》中提到的“河漏”。

龙头河捞床

至于“拖蒸河漏子、热烫温和大辣酥”这句话从王婆嘴里说出来到底有多荤，这里不便写出来，还是由读者自己慢慢领悟吧。

“河漏”一词，最早见于元代王祯《农书》中《荞麦》部分记载：“或作汤饼，谓之河漏”。

一般情况下，见诸于文字记载的，必然要比其实际出现的时间晚，所以，河漏这种水煮的面食应该是在元代之前就出现了，只不过它的名字不叫河漏，而是叫“粉饼”。

河捞面

成书于公元六世纪的后魏贾思勰《齐民要术·饼法第八十二》中记录了一种“粉饼法”，其做法与现在的“河捞”极为相似。

“割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作‘水引’形者，更取牛角，开四五孔，仅容韭叶，帛细绸两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角著绸。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮，腥浇。”

“水引”，就是面条的别名。这段话的意思是说，要是做面条，得用一种特制的工具，把牛角切割成汤匙大小的圆片状，钻出六七个粗麻线大小的小孔，然后取一块绸缎，按照牛角的大小去掉绸缎中间的一块，之后把绸缎缝在牛角上。使用时，用绸缎包裹好面团，然后把绸缎四角收起来，在开水锅上握紧挤压，面就从牛角的小孔中挤压出来，像粗麻线粗细，煮熟后捞出，吃的时候要浇肉羹。

压河捞

这实际就是把面团放在牛角和绸缎包裹成的密闭空间内，然后用手挤压，迫使面团从牛角上的小孔中挤出来，形成像面条一样的条状。

后来，此项发明在传播过程中逐步“汉化”，牛角变成了铁片，绸缎变成了木质构件，是为河捞床。其主要部件形若杵臼，匹配严密，臼底的铁片上有小孔，杵为木制，横连长柄，利用杠杆原理增加挤压力度，提高了效率，相当于现代的“活塞式挤压机”。

传统河捞床示意图

那么，这个“牛角漏杓”是谁发明的呢？

《齐民要术》的作者贾思勰，是北魏益都（今属山东寿光）人，曾任高阳郡（治高阳，今属山东临淄）太守，他在书中记录的这个“粉饼法”，当是北魏鲜卑族的一种饮食方式。

为什么这样断定呢？

其正文之末，有一句话特别强调指出，“若著酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙，与好面不殊。”

清朝时期的“压河捞”照片

这句话的意思是说，如果把面条加到酪浆或胡麻饮里面，真是清白如玉，而软嫩细致。

酪及胡麻饮，属胡地特产，汉地虽有，却不常见，这种饮食习惯，显然是北方少数民族，即鲜卑族所特有的。

公元四世纪，鲜卑族统一中国北方，建立了北魏，并把这种独特的面食做法传入中原， 贾思勰对这一发明作了记载，或许找不到合适的音译词，只得暂时沿用“饼”的称呼。

压河捞

再后来，蒙古族和达斡尔族把这种面食做法沿袭下来，至元代中原地区被蒙古族统治后， “蒿乐”的做法和叫法在中原受到广泛传播，并经音译后演变为“河漏”等几种写法。

或许，“河漏”的本源可能是鲜卑语。（张文平）

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