材料

低筋面粉70g

鸡蛋5个

可可粉30g

细砂糖60g（入蛋白）40g（入蛋黄）

色拉油65ML

水或牛奶60ML

做法

1、先准备2个干净无油无水的的盆，将蛋黄和蛋清分离，分别放入盆中。

2、蛋黄盆中加入牛奶，油，砂糖，可可粉，筛入低粉，用橡皮刮刀搅拌均匀无颗粒感 。

3、将蛋白打发，分3次加入60克砂糖，打到干性发泡为止。

4、将蛋白糊放入蛋黄糊中，轻轻从下到上的翻匀，不要旋转搅拌，否则会消泡 。

6、倒入模具，震出大气泡，烤箱预热150度，中层上下火，烤40-45分钟。

6、把烤好的蛋糕连模型一起倒扣在架子上，1小时后脱模即可。

此款是8寸的量，也可以使用6寸的模具，多出来的倒扣时就压回去了：）脱模后如需要美观，切平即可。

做法二，戚风蛋糕

材料

配料：鸡蛋4个，低筋面粉35克，细砂糖50克（加入蛋白里），细砂糖30克（加入蛋黄里），色拉油30克，牛奶30克，烘焙：烤箱中层，上下火180度，约15分钟

做法

1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候，我是将分量减半制作的，所以里只有两个鸡蛋)。

2、蛋白分三次加入细砂糖，并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)

3、蛋黄加入剩下的细砂糖，打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。

4、筛入低粉，并拌成均匀的面糊。

5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里，用橡皮刮刀轻轻拌匀，再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里，继续用橡皮刮刀翻拌均匀。

6、拌好后的面糊浓稠、细腻、均匀。

7、把面糊装入纸杯，5、6成满即可。千万不要装得太满。放进预热好180度的烤箱，烤焙15分钟左右，至表面金黄即可出炉。

8、等蛋糕冷却以后，用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部，在内部挤入香草奶油馅。挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴以后，香草奶油馅会在表面稍微溢出一点，形成一个小圆点儿。最后在蛋糕表面撒一些糖粉就可以吃了8寸巧克力戚风蛋糕？

食材 ：鸡蛋5个，低筋面粉100克，纯牛奶75毫升，玉米油60克，幼砂糖90克，玉米淀粉10克，柠檬汁几滴。

步骤：

1.后蛋法制作面糊至细腻可流动状态。

2.蛋白中加入少许柠檬汁，高速打发蛋白，糖分三次加入蛋白中，接近干性发泡时加入玉米淀粉转低速至完全硬挺。

3.将蛋黄糊与蛋白霜分两次混合翻拌至缎带状，入模。用竹签在面糊中划两圈可消除大气泡，再轻震两下。立刻入炉烘烤。 1个6寸模具装入面糊的重量约为270-280克。

4.海氏i7烤箱，160度预热，最后一层，上下火160度烤1小时。

5.出炉轻震两下立即倒扣直到完全晾凉，至少2小时以上。

主料

巧克力酱80克、低筋面粉100克

辅料

蛋黄4个、蛋清4个、砂糖80克、色拉油30克、牛奶50克

巧克力戚风蛋糕的做法

1.把低筋面粉过筛备用。

2.把蛋黄(4个)、砂糖(20克)、色拉油(30克)、牛奶(50克)、巧克力酱(80克)放在干净的盘子里。

3.搅拌均匀。

4.加入过筛的低筋面粉搅拌均匀备用。

5.把蛋白(4个)和砂糖(60克)放入另外干净的盘子里，用打蛋机打。

6.打到蛋白糊起了鸡尾状即可。

7.把蛋白糊的三分之一放入蛋黄糊里搅拌均匀后倒回还有三分之二蛋白糊的盒子里搅拌均匀，再放入8寸蛋糕模具里。

8.把蛋糕放在烤箱最底层烤40分钟，上火145度，下火170度。

9.把烤好的蛋糕倒放在网上，冻过20分钟才取出来。

10.巧克力戚风蛋糕做好了。

“这是我做巧克力淋面蛋糕的蛋糕坯，据说很好吃哟~”

用料

主料

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鸡蛋5个

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低筋面粉80克

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可可粉15克

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黑巧克力30克

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细砂糖（蛋黄）25克

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细砂糖（蛋白）65克

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牛奶80克

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玉米油50克

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黄油20克

巧克力戚风蛋糕（8寸）的做法

1.

称量好所有材料

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2.

黄油、牛奶、玉米油加入25克细砂糖隔热水搅拌至细砂糖溶化，筛入可可粉，拌匀

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3.

趁热加入黑巧克力，搅拌至溶化

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4.

筛入低筋面粉

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5.

翻拌至无干粉即可，不要过度搅拌以免起筋

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6.

加入蛋黄

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7.

翻拌均匀

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8.

蛋清放到无油无水的干净盆中，打至粗泡加入65克细砂糖

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9.

打发至干性发泡，提起打蛋器头呈直立小尖角即可

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10.

取三分之一蛋白到蛋黄糊中，翻拌均匀，手法要轻盈迅速

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11.

拌好后倒回蛋黄糊中

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12.

继续翻拌均匀

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13.

倒入模具中，放进预热好的烤箱，下层，上下火，140度，60分钟左右

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14.

出炉后轻摔两下，立刻倒扣，晾凉后脱模，

我用它做了巧克力淋面蛋糕，感兴趣的去看看吧

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巧克力戚风蛋糕（8寸）成品图

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材料

全蛋10颗，细砂糖220公克，低筋面粉150公克，杏仁粉50公克，可可粉80公克，发酵奶油200公克，装饰：适量

做法

1.将全蛋与细砂糖一起用搅拌器打发至浓稠状，再加入过筛后的低筋面粉、杏仁粉及可可粉拌匀，再加入温热的发酵奶油搅拌均匀。

2.将作法1倒入硅胶耐烤模后放入烤箱，以上火200°C╱下火180°C，烘烤20~25分钟，取出放凉即为蛋糕体。

3.将蛋糕体撒上防潮糖粉作装饰即可。

戚风蛋糕的做法

材料

蛋糕体原料：

5个鸡蛋，分开蛋黄蛋白

100克低筋面粉

60克白糖（因为有奶油夹馅，所以减了蛋糕体的糖份）

90克牛奶

50克色拉油

1/2茶勺香草精

2克盐

2克泡打粉（baking powder）

2可塔塔粉

巧克力奶油馅料：

1盒奶油奶酪（cream cheese），放至室温

1又1/4杯鲜奶油

1/3 到1/2杯白糖

1大勺柠檬汁

1/4茶勺盐

1/4杯巧克力酱（chocolate syrup）

1/4杯无糖可可粉

巧克力浇层：

1/3杯鲜奶油

2/3杯黑巧克力

做法

先准备蛋糕体部分。烤箱预热到350F。

低筋面粉，盐，泡打粉混合过筛。 蛋白加塔塔粉，用打蛋器打至硬性发泡，中间分3次加入白糖。

一边打蛋黄一边往蛋黄里缓慢的加入色拉油，使其充分混合，然后一边搅拌一边一点点加入牛奶和香草精，这样可以避免油水分离。

取1/3蛋白，加入蛋黄糊，搅匀，再取1/3蛋白，拿橡皮刮刀用切拌的方式搅匀，然后加入剩下的1/3蛋白，再次切拌均匀，迅速倒入烤盘，送入烤箱，烤30分钟。这个时间要根据烤盘的大小深浅甚至材料来调整。

烤蛋糕的同时，可以准备巧克力奶油馅了。

先把鲜奶油加一半的白糖打发，放一边备用。

再将剩下的一半白糖跟奶油奶酪cream cheese放在一个大碗里，打至白糖跟奶酪完全混合，加入柠檬汁，盐，巧克力酱和可可粉，再次打匀。然后加入打发的鲜奶油，用橡皮刮刀将两者拌匀，放冰箱冷藏。

接着做巧克力浇层。

将鲜奶油和巧克力放在在一个厚底小煮锅里面，小火加热至巧克力完全化开，中间不停的用搅拌，然后从火上移开，晾凉备用。

蛋糕烤好后，拿出烤箱后立即倒扣在架子上，等完全冷透以后便可轻轻取出，横着均匀分成3等份。

第一层蛋糕放在托盘上，然后抹一层巧克力奶油馅，放第二层蛋糕，再抹一层巧克力奶油馅，然后放第三层蛋糕，再抹一层巧克力奶油馅，浇上凉透的巧克力浇汁，送入冰箱，定型后拿出来，把四周和表面也装饰上。

蛋糕的切法

要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中浸一会，然后用热刀切，蛋糕则不易破碎。

用料 ?

鸡蛋 四个

巧克力酱 80克

白砂糖（打发蛋清） 40克

柠檬汁 适量

低粉 65克

玉米油 20克

水 15克

巧克力酱戚风蛋糕的做法 ?

分离蛋清，蛋黄。把蛋清先放入冰箱冷冻室。

鸡蛋黄打散后加入水 玉米油 巧克力酱搅打均匀。筛入低粉，搅拌均匀就可以了。不用使劲搅打。

从冷冻室取出蛋清，盆边缘有点结冰了，没有关系，加入柠檬汁，白砂糖分两次或者三次加入。打发硬性。再分两次和巧克力蛋黄液混和均匀

倒入模（八寸），烤箱150度，最下层，（我的烤箱不是上下独立控温的，所以在烤盘上垫了层锡纸）40-45分钟。

小贴士

原料：

可可粉10g 低筋面粉45g

玉米油38g 牛奶47g

鸡蛋3个（单个60g左右一个）

1植物油加热至微微冒油丝，倒入可可粉中，搅匀。

2牛奶加入冷却后的可可液体中，搅拌，筛入低筋面粉。拌匀，加入蛋黄液，混合均匀

3蛋清冷冻至周围有冰渣，分次加入细砂糖，用电动打蛋器打发至干性发泡，提起打蛋头有小尖勾状态即可

4 打发好的蛋白分次拌入面糊中，倒入模具，轻震一下，震掉表面小气泡，送预热好的烤箱上下火150度中下层45分钟。

细砂糖42g

烤好的戚风出炉从10cm高度往下桌面震2-3下，震出里面的热气，有效预防布丁层…倒扣晾凉，完全冷却后再脱模。

原料：鸡蛋、砂糖、牛奶、玉米油、低粉、泡打粉、香草粉、白醋、可可粉、巧克力、砂糖、淡奶油、吉利丁片、牛奶。

做法步骤：

第1步、先做一个八寸的可可戚风。准备材料，称重。

第2步、分离蛋清蛋黄！蛋清碗要保证无水无油。

第3步、蛋黄加20克砂糖，45克牛奶，40克玉米油用手动打蛋器完全混合均匀。

第4步、混合后的蛋黄液。

第5步、低粉，泡打粉，可可粉混合过筛两遍，加入蛋黄液中。

第6步、用刮刀切拌均匀至没有面粉颗粒。刮刀不能画圈。

第7步、蛋白加几滴白醋，分次加入50克砂糖打发到干性发泡。

第8步、取三分之一蛋白到蛋黄糊中翻拌均匀。

第9步、把混合物倒回到剩下的蛋白碗里，切拌均匀。

第10步、提前预热烤箱。把混合好的蛋糕糊倒入模具中。在桌子上摔几下，震出大气泡。

第11步、烤箱140度最下层一小时左右，时间仅供参考。

第12步、把蛋糕胚横切成三片。

第13步、取其中两片剪去一圈儿。

第14步、慕斯糊原料。

第15步、牛奶微波炉加热一分钟，把巧克力掰碎放进去融化。

第16步、加入提前用凉水泡软的吉利丁片，搅拌至融化。如果没有融化可以再微波炉加热10秒或者20秒。

第17步、搅拌好的巧克力液体放凉。

第18步、淡奶油加砂糖打发。

第19步、打发至奶油稍稍出现纹路。

第20步、倒一半凉了的巧克力液到淡奶油中拌匀。

第21步、把剩下的巧克力液全部倒进去，混合均匀就是慕斯馅儿。

第22步、慕斯圈用锡纸包好底部。

第23步、取一片蛋糕胚放在慕斯圈中间。

第24步、倒入一半的慕斯馅儿。轻轻震一下。

第25步、放上第二片蛋糕片。

第26步、倒入所有的慕斯馅儿，震出大气泡，抹平表面。放冰箱冷藏四小时以上。

第27步、吹风机围着吹一圈儿脱模。用奶油稍稍装饰即可。

戚风蛋糕的做法

用料 ?

鸡蛋 5个（每个鸡蛋60克左右）

细砂糖 25克（加入蛋黄液）

玉米油 40克（其他食用油也可以）

纯牛奶 40克（水代替也行）

低筋面粉 85克

细砂糖 50克（打发时分三次加入蛋白）

做法?

准备好所有用到的材料和工具

分蛋，可以借助分蛋器工具，准备2个盆，一个用来放蛋黄，一个用来放蛋白。（分蛋一定要注意，蛋黄不可以分破，一旦蛋黄混入蛋白，将直接导致蛋白无法打发。鸡蛋用大鸡蛋，每个60克左右，土鸡蛋得加量）

在蛋黄盆加入25克细砂糖，40克玉米油，40克纯牛奶

用手动打蛋器搅拌均匀

筛入85克低筋面粉，建议筛一部分就搅拌一下，搅拌手法采用Z字形，不可转圈方式，避免起筋。

蛋黄糊好之后接着打发蛋白，其中50克细砂糖分三次加入蛋白盆打发，打到粗泡加第一次糖，打到细密气泡加第二次糖，打发到浅纹路加第三次糖，最后打发到提前打蛋器时蛋白尖角不倒（可以滴几滴柠檬汁或醋帮助打发，也可以达到去腥目的，如果想蛋白更稳定，可以再第三次加糖时加5克玉米淀粉）

检验蛋白是否打发好的硬核办法，把盆倒立蛋白霜也不会掉（请勿模仿，后果自负）

取三分之一蛋白放入蛋黄盆

使用硅胶刀，采用炒菜的方式翻拌均匀

再倒回三分之二蛋白里

此时，可以开启烤箱，提前预热，上下火150度，预热5分钟

搅拌均匀，手法依然采用翻拌方式，时间不可过长，以免消泡

弄好的蛋糕液倒入8寸蛋糕模具里，双手端起模具，提起大概15厘米高度，垂直掉下，进行几次震模操作，震出里面大气泡

送入烤箱中下层进行烘烤，烤箱上下火130度25分钟，再150度25分钟（前期小火是为了防止蛋糕过于开裂）

目前我在用的几款烤箱参考温度：

海.氏c45、i7、柏.翠5400：

130度25分钟再150度25分钟

柏.翠3040GR ：

120度25分钟再140度25分钟

烘烤时间完成后立马取出模具，震几下

用料

鸡蛋5个(7寸中空模)

蛋白:糖40克

蛋黄:玉米油30克+水35克

低筋面粉90克

巧克力酱50克(没有也可用10克可可粉代替)

巧克力酱蛋糕的做法

蛋白打至硬性发泡,要有挺立的短小尖角

蛋黄加油、水打散均匀,再加入巧克力酱搅拌均匀,然后加入过筛的低筋面粉混合均匀(因巧克力酱很甜所以蛋黄糊里不需要加糖了;如果改用了可可粉,那么面糊里就加25克~35克的白砂糖)

蛋黄面粉糊与蛋白用切拌手法混合均匀,不能打圈搅和以免消泡,倒入7寸中空模具,轻震两下。中下层

170度40分钟

出炉轻摔一下,马上倒扣至完全冷却后脱模

巧克力酱戚风蛋糕

一般来说，需要烤60分钟1。

巧克力戚风蛋糕的做法是把可可粉、低筋面粉、泡打粉过筛备用；蛋白、蛋黄分离，盛蛋白的碗要保证无油无水；蛋黄中加入牛奶、玉米油，搅拌均匀；加入可可粉拌匀；筛入低筋面粉和泡打粉；轻轻拌匀蛋黄糊；蛋白打至粗泡，加入细砂糖，打至软性发泡；取1/3蛋白霜与蛋黄糊混合；再倒回蛋白霜中；翻拌均匀；倒入8寸圆形蛋糕模具中；放入预热好的烤箱，150度烤60分钟1。

面粉--戚风蛋糕因面糊中水份含量较其它蛋糕的比例高出许多，因此面粉的性质必须新鲜和良好，以使在搅拌和烘烤过程中不但能容纳面糊内的水份，而且要能支持蛋糕膨胀，不使出炉后蛋糕出现收缩。所以应用新鲜度良好的普通低筋面粉，如果陈旧或生虫、霉腐的面粉，其面筋的的性质已遭损害，无法融合面糊内其它的原料一齐在炉内的膨胀，致使出炉后的蛋糕发生收缩和下塌。因此，面粉的选用是作戚风蛋糕最重要的事项。中筋和高筋面粉不适宜制作戚风蛋糕。

2．糖--普通精制细砂糖适合于做各类蛋糕使用，但是制作干果等戚风蛋糕时，可使用一部份红糖或蜂蜜等来代替细砂糖的使用，以获取特殊的香味。促砂糖不易溶解于面糊，所以做戚风蛋糕时不适合用粗砂糖。

3．食盐--盐在戚风蛋糕中的功能是促使配方中其它原料发挥应有的香味，面糊中添加盐可增加蛋糕的甜度，但不会使人生腻，如果做蛋糕时不用盐，则烤出来的蛋糕会甜甜的平淡无味，同时会使人食后生腻，所以建议大家，要做好的蛋糕一定要放一点盐来调味。

4．泡打粉--戚风蛋糕是由面糊类和乳沫类两种面糊调配而成，在面糊的配方中是靠泡打粉来作为膨大的原料。

5．鸡蛋--选用新鲜鸡蛋做戚风蛋糕是最主要的条件。在本类蛋糕中需将蛋白蛋黄各自分出，把蛋白用在乳沫类部份（也就是蛋白糊部份），而蛋黄用在面糊类部份（也就是蛋黄糊部份）。夏天鸡蛋的韧性较差，蛋黄极为柔软，易致破散，如在分蛋白时不慎将蛋黄掉了进去，污染到蛋白，则蛋白就无法再搅拌起来。所以在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再来操作。

6．油--戚风蛋糕的面糊内所含的水份较其它类蛋糕多，面糊在搅拌时如水份少很快地就能拌和均匀，但水份多时就不易拌和均匀，搅拌不均匀是戚风蛋糕遭致失败的最大原因之一。因此在戚风蛋糕中为了使面糊容易拌和均匀，应该使用液体油，以色拉油为最好，因其无色无味，不会影响蛋糕原有的风味。

7．水（奶水、果汁）--水是调节配方内水份和口味时选用的。

8．塔塔粉--塔塔粉是用在蛋白部份来中和蛋白的碱性，并增强蛋白的韧性。

二．配方平衡

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊分别调制再混合而成，因此配方的平衡不但顾虑到这两种面糊本身的平衡，而且需顾虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100％为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10％，泡打粉2.5～5％，总水量包括奶水，果汁等（不包括蛋黄）须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的 蛋糕使用水份65％左右，而体积较小和用空心模具所做的 产品水份用量在75％左右。因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100％，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。

乳沫类部分通常都以蛋白100％标准，但最高可用到200％，在戚风蛋糕配方中，乳沫类部份只有蛋白、糖和塔塔粉三种原料，一般蛋白如定为100％，糖则应定为66％，因为蛋白在搅拌时配以其本身重量三分之二的糖，这样则打出来的蛋白韧性和膨胀性最佳，另外再配以0.5％的塔塔粉，则就完成了戚风蛋糕乳沫类部份的配方平衡。

依照以上面糊类和乳沫类的个别配方再予混合使成为单一的配方， 们可算出配方中总蛋量为150％，而面糊部份的糖应定为70％左右，因为在海绵蛋糕配方中糖的用量最多应等于蛋，或可少于蛋30％以下，无一定的标准用量，应视实际需要而定。根据经验，除了巧克力戚风蛋糕总糖量应用到170％左右外（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份104％），其余的各种戚风都可用到135％（也就是乳沫类部份66％，面糊类部份69％），面粉和油则列在面糊类部份。这样就完成了戚风蛋糕初步的配方平衡。

戚风蛋糕的种类很多，市面上有许多的戚风蛋糕，除了巧克力戚风在配方平衡上应注意可可粉的使用必须调整配方中的糖量和水份外，如其余各种水果味戚风只需依照标准配方视所采用水果的酸度，在水部分来增减其果汁的用量，这样就可做出不同的水果戚风蛋糕 追问请如题回答相关配方问题，谢谢

回答蜂蜜 100克

鸡蛋 4.5斤

砂糖 6斤

低筋粉 6斤

泡打粉 20克

**水 几滴适量

盐巴 10克

香精 20克

蛋糕油 100克

水 4.5斤

色拉油 100克

制作流程：

1，鸡蛋、砂糖、盐巴、蜂蜜搅拌气泡糖化。

2，低筋粉、泡打粉、蛋糕油、香精中速加入均匀，接着加入水（一半）和**水后，再快速打发。

3，面糊搅拌好后，中速加入水（一半），最后加入色拉油。

4，面糊装模烘烤。

追问好像答案不是巧克力戚风蛋糕的配方啊。低筋面粉6斤，就是等于3000克，请问你的配方是做几个几寸的戚风蛋糕啊？

奥利奥饼干碎 80g 、 黄油 40克 、 吉利丁片 5g 、 牛奶 50克 、 淡奶油 200克 、 糖 20克 、 巧克力 86克 、 可可粉 适量

烹饪步骤

步骤1/7

融化好的黄油加入奥利奥碎搅拌均匀

步骤2/7

把混合好的饼干倒入模具用勺子压实 放入冰箱待用

步骤3/7

吉利丁用清水泡软 把水分沥干放入牛奶 隔水加热或微波炉加热融化

步骤4/7

淡奶油加糖打发 倒入一半打发好奶油到提前隔水融化好的巧克力里搅匀 然后倒入吉利丁液搅匀 再把剩下奶油倒入搅匀

步骤5/7

全部搅拌好是这样

步骤6/7

倒入一半到饼干模具中 中间可以加上一块巧克力戚风再把剩下的倒入 震出气泡放入冰箱冷藏两小时以上

最后一步

冷藏后表面撒一层可可粉

小贴士

没有巧克力的话 可以用100g牛奶10g可可粉20g糖隔水加热做可可糊 再加入吉利丁片搅匀待用 淡奶油打发有轻微纹路流动状态即可 可可糊一定要放凉再和淡奶油混匀 脱膜可用电吹风沿着模具外围吹一圈 或用热毛巾捂热脱膜

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