大家好，我是阿飞，在河南老辈人喝酒那就是喝酒，对菜要求不高。

花生米 、豆腐皮 、萝卜干子 、小焦鱼这老式下酒四件套，火了几十年。长盛不衰的如今只剩花生米了。

这四件套搁在当年2块钱就能组的酒局，如今没有好几十下不来。其中的快乐 ，豫东的老爷们都懂。

咱今就分享一下这四道菜的简单做法，过年待客端上桌，喝酒也是少不了的。

花生米凉油下锅，不然水分炸不出来， 花生吃着不酥。再放里面俩蒜瓣 ，方便判断油温。

小火慢慢的浸炸， 具体时间要看花生的干湿程度。炸的时候要不停的搅加快去除水分。

看到油面起沫了说明油温有点高了， 得调小火力了。

油温差不多达到四成的时候，锅里面会出现噼里啪啦的响声，这是花生米中的水分和热油产生的排斥现象。

也就是水分蒸发的过程，就是花生米变酥 、变脆的关键。

这个时候咱的蒜就起了一个非常重要的作用，你只要时刻观察着蒜的颜色，一直保持微微金黄的状态。油温就刚刚好。

当听不到炸裂声蒜叶达到金黄色时，是最佳的出锅时机。余温下会继续加热至花生米充分成熟。

出锅以后立即淋上高度白酒，酒精挥发会吸走大量的热量， 加速降温花生米会愈加酥脆。再撒上食盐拌匀。

咱这入口嘎嘣脆 ，久放不回潮的花生米就炸好了。

豆腐皮切得越细，越好入味，切好以后开水下锅汆一下，想要吃更滑嫩一点的管加点食用碱。

再放点红椒丝搭配颜色，汆个五六七八秒立马倒出来，快速的过一下凉， 这样吃着更揉中带筋口感更好。

饭店里的凉拌菜都是先调汁再拌菜，好拌开好入味。

调个汁：一勺盐 、一勺鸡粉 、多倒点小磨香油吃着香，用温水化开，往豆腐皮上一倒来回抓均匀。

再撒点葱丝 、香菜段 、齐活。

其实在俺这豫东地区 萝卜干也叫萝卜坎子，这菜的精髓就在于手法，不切 、不拍 、不剁直接用筷子别成块。

有大有小 、形状各异、表面粗糙好吸汁，好入味。

说起来， 还有个典故，话说很久以前 一个客人去饭店吃饭，点名要了这道萝卜坎子但是提了个要求不让用刀。

你说这不难为人吗，思来想去 ，大厨琢磨出来用筷子别这一招。

别说，这别出来的萝卜坎子比切的还好吃。这方法也就慢慢流传下来了。

这菜是个酸甜口 ，少来点盐多加点糖和醋，香油也要多倒点 ，香油才是凉拌菜的精髓，调凉菜少不了。

用温水把白糖化开，然后往萝卜上一浇一拌，香菜往里面一撒齐活。

看这水灵灵类，喝着小酒开胃解腻，得发哩很。

以前河里净是这小鱼， 搁现在倒不好买了，成稀罕物了。个个半扎长不管太大了不好炸透。

1.放葱段 、姜片 、食盐 、胡椒粉 、鸡粉、 十三香，呲进去五毛钱的料酒抓揉去腥。

这菜前期一定要把味码足。放一边腌个十来分钟。

2.调个糊：2把淀粉 ，配1把面粉，它俩掺着用炸出来的小鱼又香又酥。

用清水调成这种细腻的流水糊，再淋点熟油拌匀， 这样炸出来更加酥香油亮。

3.鱼腌好以后把里面的葱姜挑出来，倒入调好的脆皮糊抓匀。

油温四成热时往锅里一个一个的下，定型以后先捞出来，把油温升高至五成热 ，再炸一遍。

这一步的目的是把鱼炸酥 ，炸透。

一直炸成金黄色 ，托着哗哗响就管出锅了。

4.继续升高油温至六成， 进行第三次急火猛炸，一是吐油二是变酥不回软。

时间不要太长30秒立马出锅。

这小焦鱼捏着就能吃了，焦香焦香的太好吃了。

我是阿飞，虽说是简简单单的四个菜，但是每个菜都有特点，萝卜甜脆、 小鱼儿焦香、 豆腐皮解腻， 花生米酥脆，喜欢的赶紧先收藏吧，过年来客了多几道凉拌下酒菜。

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