滇菜，虽然不在八大菜系之中，却因为食材丰富、菜式繁多、口味各异、民族特色而有着独特的魅力。而一些独具匠心的大厨们，更是把滇菜勾画得淋漓尽致，精美异常。下面，请看一些大厨们制作的精美滇菜吧！

锅贴乳饼拼薯角

主料：

大理乳饼200克，鸡脯肉200克，肥膘35克，蛋清少许。

辅料：

黄心洋芋300克，宣威火腿50克，香菜叶10克。

调料：

食用油300克，盐适量。

制作：

1、将大理乳饼切成宽3厘米，长5厘米、厚0.5厘米长方块，待用。

2、黄心洋芋带皮洗净，上蒸笼蒸制20分钟后，将外皮撕掉，对切成六半待用。

3、将鸡脯肉与肥膘打成泥，下盐、蛋清顺时针搅拌上劲，待用。

4、将宣威火腿切成细末，将打好的鸡脯肉泥均匀的涂抹在乳饼上，用切好的细火腿末在上面点缀成花心，再将香菜叶贴上，做成花叶。

5、炒锅上火上，下入食用油烧至5成热，下入切好的洋芋炸至金黄色，捞起装盘。

6、锅留少许油，下入制好的乳饼小火煎至金黄成熟，捞起装盘即可。

傣味米粉鱼生

主料：

米粉300克，虹鳟鱼100克。

辅料：

大蒜30克，香菜10克，韭菜30克，香柳20克，金芥10克，缅甸香菜20克，小米辣30克。

调料：

柠檬汁2克，盐3克，糖2克。

制作：

1、300克米粉用清水略煮2分钟，捞起过凉，晾干水汽，用筷子将米粉卷成30克一个的卷状摆盘。

2、将100克虹鳟鱼去皮，切成宽2厘米、长4厘米、厚0.5厘米的片状，放在米粉上面。

3、将辅料全部切成细末，加入柠檬汁、盐、糖、和适量矿泉水搅拌均匀成蘸料，用来调味米粉和鱼肉，即成。

说明：

蘸水是云南美味的一大特色，别看那一碟碟的汁水不太漂亮，可绝对不随意，味道更是一绝。柠檬撒是非常经典的一种蘸水，酸辣适中、去腥提鲜、增强食欲，非常适合夏季食用。这道柠檬撒没有放入荤食，纯粹的植物香气不会过分抢夺鱼生的鲜美。

酸菜煮干巴

主料：

牛干巴120克。

辅料：

酸菜200克，土豆、藕各100克，青蒜、芹菜、薄荷叶各20克。

调料：

糟辣子、小米辣各20克，树番茄30克，干椒6克，花椒3克，高汤适量。

做法：

1、将牛干巴切成薄片，待用。

2、将辅料改刀备用。

4、锅中入油，将酸菜、糟辣子、小米辣、干椒、花椒炒香，下入牛干巴、其它配料和高汤煮3分钟，出锅装盘后用薄荷叶装饰即可。

牛干巴：

是一种牛肉腌制品，用黄牛肉前后腿肉为原料，把肉放在通风处充分晾透，用炒过的盐、五香粉等调味料反复揉搓，平放到缸里，撒上盐后将缸口用纸密封，大概20天后就可以将肉拿出，用绳子穿好挂着晾晒了。两三天后，将肉平放压出水分，继续晾，一直到肉变得干硬时即可。

竹筒肉

主料：

带皮五花肉100克（精选7分肥3分瘦）。

辅料：

马蹄丁25克，小米辣丁3克，香菜3克。

调料：

高汤100克。

制作：

1、将带皮五花肉切丁，加入辅料搅成肉泥备用（五花肉与马蹄比例为8：2）。

2、准备好后，将其放入竹筒内，上笼大火蒸制20分钟后取出，将成品切成均匀厚片，将备好的高汤放入，以竹筒作为盛器即可。

说明：

居住在原始森林中的拉祜族苦聪人，大多没有锅和甑子，一般都用薄竹筒煮饭煮菜。把舂好的玉米面或大米放入薄竹筒内，加水后，用树叶把筒口塞紧，再把一段段竹筒放在火上烧，熟后，破开竹筒即可食用。菜肉也用竹筒烧煮，但不再加水。

云腿锅贴乳饼

主料：

乳饼100克。

辅料：

火腿50克，三线肉50克，鸡蛋1只。

调料：

食用油50克，云南土蜂蜜30克。

制作：

1、将乳饼改刀为9厘米长、4厘米宽、1／3厘米厚的长片；去皮的三线肉和宣威火腿也同乳饼一样改刀备用。

2、鸡蛋搅散成蛋液，然后用1片乳饼垫底，把1片去皮三线肉片两面沾上鸡蛋液，放在乳饼上，再将火腿片放在去皮三线肉片上，完成后放入保鲜冰柜15分钟。

3、平底锅加少许油烧热，将乳饼煎制成双面金黄，食用时配云南土蜂蜜即可。

乳饼：

是云南白族和彝族撒尼人制作的一种奶酪，原料选用的是岩羊奶。这还不算特别之处，在原料中还有当地山上特有的一种酸果，将酸果榨成汁液，成天然的酸化乳液，羊奶的蛋白遇酸析出，经过滤、压实、适度脱水后即成乳饼。

小刀鸭

主料：

小刀鸭750克。

辅料：

安宁弯葱50克，带皮老姜30克。

香料：

桂皮3克，茴香5克，香茅草5克，八角1克，草果1克。

调料：

米酒100克，野土蜂蜜20克 ，盐15克。

制作：

1、将小刀鸭宰杀，洗净控干水份后加入香料、辅料、盐、米酒，轻柔30分钟把香料融合到鸭体内，并把所有香料填到鸭腔内，用鸭针将口缝上，然后用清水淋去表皮的杂物，用鸭钩将鸭子倒在钩子上。

2、锅加水烧热，将热水均匀地淋在鸭体上，使鸭皮收缩，然后挂在鸭架上，待表皮水份晾干猴，刷上米酒和蜂蜜兑成的汁，再晾30分钟，最后放入热好的梨木炭烤鸭炉内烤45分钟，至鸭体呈枣红色即可。

说明：

别奇怪，不是只有北京才有烤鸭，云南回族的清真美食也是滇菜的重要组成部分，这小刀鸭就是其中一例代表。说起小刀鸭，云南人会告诉你：“长不过大刀，短不过小刀”，这说的是小刀鸭的个儿头。

玛卡手切小羊腿

主料：

云南黑山羊后腿200克。

辅料：

玛卡10克，树蕃茄5克，鸡汤适量。

调料：

姜5克、蒜5克、盐5克、鸡粉3克、大芫茜10克、香柳5克、小米椒10克、白糖2克、柠檬醋5克，用于调料汁；葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等适量，用于炖煮羊肉。

制作：

1、玛卡洗净，去皮切片，与鸡汤一同煨煮10分钟，熄火后，让玛卡片在鸡汤中继续浸泡。

2、羊腿肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒煮5分钟，然后捞出羊腿肉，沥干水份。

3、汤桶加水，放入葱、姜、草果、八角、丁香、胡椒、料酒等各少许，再将羊腿放入汤桶煮2个小时，捞出切薄片待用。

4、树番茄切片，与羊肉片、玛卡片一同装盘，浇调料汁拌匀即可食用。

说传统：

带皮羊肉炖煮后切薄片凉拌，是西双版纳地区的常见吃法。选材上，要求选取肌肉饱满、肥瘦均匀的羊后腿肉，这个部位半筋半瘦，最适合煮食。在料理技巧方面，要求把带皮羊肉切成薄厚均匀的1毫米半透明薄片。

说新法：

玛卡多入药或用来泡制药酒，入菜尚不多见。煮制羊肉时，加入煨煮浸泡过玛卡的鸡汤，羊肉会吸收融进的鸡汤的玛卡有效成分，增加养生保健的功效，滋味也会更加鲜美。

彝家茨菇黄焖黑山羊

主料：

带皮羊颈肉180克，茨菇80克。

辅料：

皱椒20克，红椒15克，青蒜苗10克，大姜片5克，蒜子10克。

调料：

六月鲜酱油5克，昭通酱10克，豆瓣酱10克，盐5克，鸡粉8克，胡椒3克，白糖2克，花椒籽3克。

制作：

1、羊颈肉切成小块，冷水下锅，水开后撇去浮沫，加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许，煮2个小时捞出，沥干水份备用。

2、锅内放少许油，干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香，加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。

说传统：

这是楚雄彝族地区常见的羊肉吃法。带骨带皮的黑山羊颈肉，属于常常运动的部位，因此肥瘦相间，肉质软嫩，适合炖煮。黄焖使用的是云南地区特有的老酱——昭通酱，是用红豆和辣椒面发酵而成的辣口豆酱，上色又入味。

说新法：

茨菇清凉去火，缓解秋冬的燥热。在羊肉炖煮中，吸收多余的脂肪，带来多层次的丰富口感。

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