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食材：

嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克。

做法：

1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。

2、 将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。

3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。

4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。

5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。

食材：

腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。

做法：

1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意：

"腊味"是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

三黄鸡、五花肉、黑木耳、紫菜、青菜、哈密枣王、纸皮核桃、枸杞、无花果干、桂圆干、生姜、花椒、香叶、桂皮、干辣椒、八角、冰糖、槽卤、生抽、食盐、铝箔纸。

做法：

1、【整鸡的处理过程】：买回来的三黄鸡掏净鸡膛里的杂物，如鸡肺、食管、气管和碎的残留鸡肝等，用冷水把内膛和外皮冲洗干净。

2、锅里放入足量的冷水，放入洗干净的鸡，使水面没过鸡身。加入1/2茶匙食盐。加入1勺自制花椒水或料酒。大火煮制，煮到水面有大量浮沫飘起，关火。

3、把鸡取出，用冷水冲凉。

4、【酱油槽卤冰糖汁的熬煮】：炒锅倒入少量食用油烧至四成热，放入1块冰糖。小火，用铲子翻炒冰糖至冰糖遇热开始融化。待锅中的冰糖全部融化呈浅咖啡色时，能闻到熬糖的香味。锅里倒入1小碗槽卤。加入1勺酱油

槽卤和酱油入锅后，冰糖浆遇冷会凝固，开大火熬煮至汤汁烧开，冰糖浆融化即可。

5、【装锅步骤】：生姜1块洗净去皮，切成薄片。生姜片均匀的铺在砂锅底部。 猪五花肉用刀切成薄片。五花肉片均匀的铺在生姜片上。鸡的内膛里塞入3根小葱和3片生姜，把鸡放在五花肉片或猪蹄上。熬好的冰糖味汁均匀的浇在鸡身表面。把花椒、香叶2片、桂皮1节、干辣椒1个和八角1个放在香料盒内，拧紧盒盖。香料盒放在砂锅里的汤汁中。 桂圆干、核桃去壳留果肉，红枣去核留果肉，把红枣、核桃仁、桂圆肉、枸杞、无花果干用清水冲洗干净，沥干水分。所有的坚果放在砂锅中的汤汁内。砂锅的上层覆盖一层铝箔纸，把铝箔纸周边多余的部分向下折叠，使铝箔纸与砂锅接触的地方没有空隙，封闭好砂锅边缘

6、【焖煮过程】：炒锅内倒入1袋食盐。开火，用铲子不停翻炒，使食盐受热。 砂锅放在炒锅中的食盐上，盖好砂锅盖，小火进行焖制，我焖了5个小时。 焖制过程准备下面的食材，黑木耳提前用冷水泡发，用手撕成小朵。紫菜用手撕成小片。打开锅盖，揭下铝箔纸，用勺子舀着锅里的汤汁均匀的淋在鸡身上，即可关火。

净羊肉500克，净龟肉500克，党参10克，枸杞子10克，附片10克，当归10克，冰糖15克，绍酒50克，葱结15克，姜片10克，胡椒粉0，5克，味精1克，精盐4克，熟猪油75克。

做法：

1、将净龟肉用沸水烫一下，撕去表面黑膜，剔去脚爪，清洗干净。

2、羊肉先烙毛，再浸泡在冷水中刮洗干净。

3、龟、羊肉随冷水下锅，煮开两分钟，去掉血腥味，捞出，再用清水洗两次，然后，均切成约2、6厘米见方的块。

4、党参、枸杞子，附片，当归用清水洗净。

5、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时，下龟、羊肉煸炒，接着烹入绍酒，继续煸炒，收干水。

6、取大砂罐一只，先放入煸炒过的龟肉，羊肉，再放冰糖、党参、附片，当归、葱结、姜片，加清水1250克，盖好，先用旺火烧开，再移在小火上炖到九成烂时，再放入枸杞子，继续炖十分钟左右，离火，去掉葱、姜，放入味精、胡椒粉，盛入大汤碗肉即成。

子鸡（约750克）。

配料：

鲜红辣椒100克、青蒜15克。

调料：

料酒15克、花椒1克、黄醋10克、湿淀粉25克、酱油20克、味精1克、精盐1克、芝麻油5克、熟猪油1000克（实耗100克）。

做法：

1、将净鸡剔净全部粗细骨，鸡肉按 0.3 厘米横直剞刀，切成约 2 厘米见 方的丁，盛入碗内，加酱油（5 克）、湿淀粉（15 克）、料酒用力抓匀，使 淀粉渗入鸡肉，将红椒洗净去蒂去子，切成约 1 厘米见方的小片，花椒拍碎， 青蒜切成 1 厘米长的斜段。

2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至七成热，将鸡丁下锅，用手勺推散， 约 20 秒钟，迅速用漏勺捞起，待油温回升至七成热时，再将鸡丁下锅，炸成 金黄色，连油倒入漏勺沥油。

3、炒锅内留油 50 克，烧至六成热，下红辣椒、花椒、盐炒几下，接着 放入炸过的鸡丁合炒，再加入黄醋、酱油（15 克）、青蒜、味精，用湿淀粉（10 克）勾芡，将锅颠翻几下，出锅盛入盘中，淋入芝麻油即成。

肥猪肉、精盐、花椒粉、玉米粉、干红辣椒、青蒜、花生油。

做法：

1、 将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块，每块重100克

2、将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀。将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉。

3、将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。.酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片。

4、干红辣椒切细末。青蒜切成3 厘米长的小段

5、炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟。当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并。

6、倒入肉清汤200毫升，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下， 装入盘中即成。

说明：

1、炒肉时要不断转勺、翻锅。一防粘锅，二防上色不均；

2、炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；

3、肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干

冰糖、黄桃、桂圆、枸杞、银耳、水。

做法：

1、将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂圆肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。

2、炒锅置中火，放入清水500克，再放入冰糖烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。

3、将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。

说明：

1、莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。

2、冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。

大草母鸡半只（约1000克）、野生甲鱼1只（约600克）、火腿1小块、枸杞10克、葱姜适量、胡椒粒15粒、香叶3-4片、盐适量。

做法：

1、先将母鸡清洗干净斩大块，火腿蒸熟切片。

2、煮锅开水，关火后将宰杀洗净后的甲鱼放入，浸没后迅速捞起。褪去腹背上的皮膜污衣，斩块洗净待用。

3、把鸡和甲鱼分别放冷水锅中中，放葱姜焯煮5分钟，用温水洗净。

4、焯过水的鸡和甲鱼，放炖锅中，加足量清水、葱结、姜片、胡椒粒和香叶大火烧开后转微火炖1个半小时。

5、下火腿片和泡开的枸杞，再炖10分钟，加盐调味即可。

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