据《清宫御档》记载，在乾隆巡游的时候，当时苏州织造普福家里的厨子张东官，为了乾隆欢心，特意研究了一道以香料入味的肉膳，乾隆吃完龙心甚悦，直夸“这是个懂朕吃食的人”，当即就钦点张东官随行回宫了。张东官这一进宫，就是二十多年，在御膳房虽然是个临时工，没有正式编制，但地位并不低，深受乾隆喜爱。这道征服乾隆味蕾的吃食，就是苏造肉。

苏造肉，顾名思义是以苏州烹饪方式制作的肉。更确切地来说，这道菜源自苏州名厨张东官自制做法，所以为“苏造肉”，也有谐音“酥造肉”之意。清宫菜中注有“苏造”二字的菜品，基本都是出自张东官的手艺。张东官对乾隆口味的喜好非常了解，做出的菜是按照苏式菜做法，又根据乾隆的口味改良，其中最有名也最得乾隆喜爱的，就是苏造肉。乾隆特命御膳房专设“苏造局”，以张东官为首专门制作苏帮菜，并谓之曰“苏造菜”。

张东官深知乾隆喜爱厚味之物，用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料烹制出一道肉菜御膳。这香料根据春夏秋冬的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，称为“苏造汤”，其肉也就是“苏造肉”了！这种做法使五花肉不再油腻，而是香气扑鼻、酥香软糯，且有开胃健脾之功效。乾隆品尝后当时就惊了，他评价道，肥肉软糯而不油，瘦肉酥烂而不柴，汤头鲜美而不腻。妙！从此苏造肉名噪一时，成为清宫传统御膳。

苏造肉的做法传到民间，老百姓家里自然没有那么多的名贵香料和上好的肉品，以猪下水替代五花肉，再加入火烧，就成了今日京城名小吃卤煮火烧。从苏造肉到卤煮火烧，如今流传下来的版本和做法非常多，哪个做法更正宗的争议也很多。幸运的是，《我在宫里做厨师》节目第二集，邀请到了苏造肉的唯一传人侯盛勇大师，在现场分享了宫廷苏造肉的制作技艺。

乾隆朝以后，“苏造菜”慢慢在宫中也就衰落了。直至清朝末年，民间才出现了一个苏造肉的高手，其祖上都在御膳房当差。侯盛勇老师正是得这位孙振彪老人后人秘方馈赠，经过精心研制，才将这道清宫名菜完整复刻，使失传70多年的老手艺重现江湖。这张百年祖传秘方，正是当时清宫所流传出的用料和制作方法，极其珍贵。

那么，我们赶紧来跟着大师的步骤，来看看这道清宫名菜，到底该怎么做才正宗呢？

食材：上等五花肉一块，炸豆腐、白菜心、料酒、葱、姜、蒜

腌肉香料：盐、八角、桂皮、香叶、丁香、花椒、小茴香

炖肉香料：甘草50克、丁香30克、肉桂50克、肉果50克、广皮30克、桂皮50克、官桂50克、砂仁50克、蔻仁50克

第一步：腌肉香料和盐在干锅无油小火状态炒出香味，再打成香料盐粉。将五花肉用打好的香料腌肉粉，涂抹均匀腌制八小时，

第二步：将腌制的五花肉冷水下锅焯水后洗干净备用

第三步：将炖肉香料混合磨成粉，制成香料包，每包60克

第四步：焯水后的五花肉加入清水、香料包、红曲米、老抽、酱油、料酒，大火烧开后小火炖2小时

第五步：炖好的五花肉，捞出切片

第六步：锅内加入炸豆腐、白菜心垫底，切好的肉片摆盘

第七步：锅内加入汤汁，文火煮至15分钟即可食用

苏造肉的制作配方有春、夏、秋、冬四季方，按照季节不同，如肉桂、桂皮等燥热之剂冬季用量多，夏季用量少，有开胃健脾，汤鲜美，肉酥烂，佐酒或就着烧饼火烧吃，别有一番风味。喜欢的朋友，不妨自己试试哦～

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