今天窝牛号就给我们广大朋友来聊聊鲁邦种详细做法,以下观点希望能帮助到您。
鲁邦种怎么培养?答鲁邦种有液态面糊与固态面团两种酵母培养方式:
固态面团是最初的制作鲁邦种的方式,在冰箱发明以前,人们就靠着每天重新搅拌来培养面团,面团的发酵较为缓慢。 现今为了缩短工作时间常用液态鲁邦培养方式,发酵较快,借助冷藏冰箱的温度控制使发酵变缓慢利于保存面种,不再需要每天培养,操作上更加省事。
鲁邦种当中的乳酸与酵母菌大约以100:1的比例存在。使用鲁邦种最大的目的在于乳酸菌的效果,主要是增添乳酸发酵的风味,另外鲁邦种的酸会让面筋软化,可以做出更松软的面包组织,也能延缓面包老化,避免细菌滋生,以及带有保水保湿效果,维持面包良好的湿润度和口感。
液态种的培养。
一般培养鲁邦种需要七天左右的时间,需要有足够的耐心,跟进每一天的变化。
今天选用中粒的裸麦粉起种,含矿物质较为丰富,麦香浓郁。续种时使用法国粉T55或T65进行培养,以适用于制作多种面包使用
在制作过程器具要进行消毒,防止杂菌产生,推荐用玻璃罐,方便观察酵种的状态。另外还要有足够的高度(20cm),以便给酵种有充足的生长空间。
面粉选择:裸麦粉,法国竖判亏面粉(T55或T65)材料
第一天:裸麦粉100g,水110g
第二天:裸麦粉200g,水200g
第三天:裸麦余神粉200g,水220g
第四天:法国面粉250g
第五天:法国面粉250g
整个过程所耗费材料:裸麦粉500g,法国面粉500g,水530g
第一天
器皿完全消冲裂毒;
加入100g裸麦粉和25℃的110g水搅拌均匀(总重210g);
密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时。
第二天从第一天发酵好的液种中取出200g,继续添加200g裸麦粉,200g水搅拌均匀,密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。第三天
从第二天的液种中取200g液种,
继续加入200g裸麦粉,220g水搅拌均匀,
密封在温度28℃发酵条件下发酵24小时培养。
第四天从第三天的液种中取200g液种加入250g法国面粉,搅拌均匀继续培养。第五天从第四天的液种中取200g液种加入250g法国粉,搅拌均匀继续培养。第六天完成初种培养,此时可以将其放入冰箱冷藏保存,在2天内一定续种继续培养,否则菌种会因为没有能量而报废,使得前功尽弃。
续种时,如果发现种液表面出现积水,应把这个水倒掉,再进行续种。
切记,若是以鲁邦种当作发酵的来源,必须等待相当长的时间,因此不会直接添加,而是先制作成中种面团,让酵母菌产生一定的量再使用。
鲁邦种的培养会随着面粉的不同而产生差异。无论从蛋白质或灰分的角度来看,不同含量都会造成不同的结果,有些鲁邦会有浓烈的气味,有些较温和;有的鲁邦种在舌头的感觉酸度很直接、有的则缓慢;鲁邦种的口感则有黏稠、滑顺、水稀、粉状感等。
因此在培养鲁邦时,不同的面包师傅会按照自己希望表现的特色来选择面粉,做出具有不同个性的鲁邦,同样的,这部分没有好坏之分,只有喜欢和不喜欢的区别。
利用法国T55面粉制作的鲁邦种能表现出直接且强烈的风味,但吸水性稍低,鲁邦会呈现较稀的状态,必须特别注意
面包的做法,荔枝玫瑰天然酵母面包怎么做好答食材
特级强力面粉230克
鲁邦种老面40克
荔枝酒20克
水120克
铁塔面粉200克
水手特级强力面粉62克
麦芽精2克
水177克
盐5克
新鲜酵母6克
核桃46克
荔枝干106克
玫瑰花1克
荔扰唯枝酒14克
制作时间:2小时
用餐人数:
步骤
1
先培养葡萄菌水,糖25 葡萄干50 水100 麦芽精1克
2
葡萄菌液养好后 养鲁邦种老面。 流程见我的酒酿桂圆面包里面。
3
养好的鲁邦种
4
准备好特级强力面粉230.1 鲁邦种老面40 荔枝酒20 水120 做中种
5
中种搅拌成悔洞型 控制面团温度20° 发酵温度10° 发酵12~15小时。
6
发酵好的中种加入 铁塔面粉200 强力面粉62 麦芽精2.4 水177.3 盐5.8 搅拌融合
7
注意麦芽精要先和水融合
8
继续加入 一起泡过12小时的 荔枝干106.6 和玫瑰花1克 荔枝酒14.6 。 和单独的核桃49.3
9
面团成型温度24° 后 第一次发酵60分钟,翻面后进行第二次发酵30分钟。
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翻面发酵好如图
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发酵好内部状态。
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分割1公斤一个面团 滚圆发酵30分钟
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乘机 设计logo
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logo
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将发酵好的面团 轻轻拍打出2/3的空气 折成一个三角形。放入木箱常温28° 进行最后发酵50分钟 筛面缓前培粉 用划刀在面团左右两边轻划两刀。
明白了鲁邦种详细做法的一些关键内容,希望能够给你的生活带来一丝便捷,倘若你要认识和深入了解其他内容,可以点击窝牛号的其他页面。
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