日本寿司人常说“六分米饭，四分配菜”，认为寿司的美味主要是由“饭”来决定的，寿司饭也有丰富的内心戏。

仿佛因为寿司饭的存在，连搭配的刺身，味道都变得更加鲜美。

寿司饭，也称醋饭。日本一直都是极其崇拜稻米的国家，因此米饭这件事在日本本来就不简单，做成寿司饭，就更有许更多讲究。

一般所说的寿司米，就是适合做寿司的米，指日本种的稻米，在收成以后，经日晒、打谷，再用精米机去谷糠、胚芽和杂质而成的！

米饭是最重要且不可替代的主食，更是日料中不可或缺的存在。

寿司的灵魂是米饭，因此选米也是有讲究的。

首先是粘性。寿司饭的米粒要彼此粘结在一起，再和生鱼片捏制起来，所以需要要求米饭具有较高黏度。

其次是口感。米粒也要保持良好的紧实度与饱满度，这样才能在入口时有更丰富的口感，协助味蕾对鱼类刺身的鲜味感知的提升。

除了选米，煮饭也是很有要求的。传闻要当一名寿司师傅，要经历起码3年以上的学做饭过程，足以证明日本人对于“煮饭”是多看重了。

寿司米是需要浸泡的，时间不足就会导致煮饭时米粒表面糊化而米芯不熟；浸泡过度会导致米煮过烂。要想刚刚好到那个点，实在是需要不少功夫。

在米饭冷却后，就可以倒入木桶中，加入寿司醋搅拌。假如寿司醋的米饭，才是真正变身成为寿司饭的重要一项。

日式美食里，米饭担任着重要的角色，每一粒寿司米都要软糯香甜，才能衬托出食材的精致。

好大米是种出来的，从地理来说，东北三省和日本北部都是属于同一纬度（35°-45°），光照降水等气候条件都是追适宜寿司米种植的。

因此这两个地方出产的寿司米的含水量比普通大米高，米颗粒更加饱满，油性和弹性更好。不少餐厅开始选择优质的大米作为食材，菜品味道就会完全不一样。

炊饭的过程是将米的特性激发出来，并给米饭带来更多润色和风味的过程。黏度、劲道、莹润度最终都在这个环节确定下来。

大米的品质高低直接决定了看似一餐饮食的不普通之处。其中以「越光米」最受欢迎。

越光米原产于日本，官方名称为片假名书写的“コシヒカリ”，“越光”之名的由来是因为原产地福井县与新潟县在古代称为越州，“越光”意为“越州之光”，体现了古越州人民对于自产稻米的自豪。

越光米是水稻中生长周期较长的品种，要168天以上，对有效积温要求达到3200度。

对空气、土壤都有很高的要求，同时还要有部分海水灌溉，且亩产量低只有普通水稻的一半。

国内的近藤越光米采取了日本稻米品种导入，产量低，生长条件极高。米粒的等级属于一等级，米饭起成率高达：205%（米:水=1:1.2），可以说是公认的极致。

因为越光米生长条件极为苛刻，刚引进中国时各地都有尝试种植，结果都不理想。却在丹东东港可以种植出高品质的近藤越光米。

成品经日本谷物协会鉴定，ＤＮＡ吻合度达到原产地优秀品系的９８%，这是日本很多地区都达不到的纯度。

相较之下，日本原产的“越光”口感偏糯，中国产的“越光”口感更有韧劲，更适合中国人的口感需求。

难怪他们说，好的大米，可以说是一份美食的灵魂。

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