糖果的最基本做法就是砂糖、麦芽糖加水一起煮，煮到越高温，做出来的糖果就越硬。煮到140℃以上就是硬糖，既硬又黏牙，非常难以食用。但继续煮到150℃以上，就变得又脆又不黏牙，所以沾糖葫芦的糖浆一定要煮到150℃，若是少了几度，虽然看起来没两样，口感却是天差地远。

这篇介绍的是煮到最高温160℃的糖果，这时本来透明的糖浆开始出现金黄色，做成糖果更是香脆可口。再煮下去，到170℃就变成焦糖了。

煮到160℃的糖果，最常见是的各种脆硬性的花生糖，所谓「各种」，就是用杏仁、核桃、腰果、松子、南瓜子、葵瓜子、芝麻、花生粉……等等来代替花生。要做好吃的花生糖，唯一要费心的就是选花生──把糖煮到160℃很简单，做出花生糖的形状也不难，就算做得丑了点，或是切碎了，味道也没差，但若用了不好的花生，这糖就没救了。

零食工坊优质花生

砂糖可以用白糖或黄砂糖，麦芽糖也一样，白麦芽黄麦芽都可以，只是色香味不同，做法是一样的。

煮糖当然以铜锅或不沾锅最好，但其它厚实点的锅子也都可以用。如果常常做糖果或做的量大，还可以买把专用的切糖果刀，切的好看又省力。

硬脆性花生糖　约2斤

原味香脆花生（有皮无皮皆可）

…………………………600克

砂糖……………………300克

麦芽糖…………………300克

盐………………1/4~1/2小匙

水………………………200克

1) 把熟花生再放入烤箱，用150℃烤热并保温（但要注意不能烤焦）。

2) 砂糖、麦芽糖、盐和水放入锅中，一边用小火煮，一边搅拌。等糖完全溶化就可以调到中火，也不需再搅拌。

3) 煮到160℃，立刻熄火。

4) 把热花生倒入锅中和糖浆拌匀，再倒到烤盘布上，拨开一点让成品比较薄。这种硬脆花生糖不宜太厚，以免咬起来吃力。

5) 盖一张烤盘布，用大擀面杖擀平。

6) 等温度稍降，烤盘布就可以轻易取下。趁热用菜刀切成想要的大小，放凉才切会碎裂。

7) 一凉就包装起来，以免受潮而失去脆度。像这样切成大方块，可以用包装袋包起来，送人很好看，但现在也挺流行切成指头般的小块，一口一个，吃起来方便。

tips

如果不喜欢吃太甜的糖果，可以把糖浆比例尽量减少，但是如果太少就很难拌匀了，除非很有经验的人才可以再减少糖浆比例，吃起来就会更不甜更不硬。

做这种糖有个秘诀，就是拌入糖浆的坚果必需是热的。糖浆煮到160℃高温后含水量极少，一下子就会冷却凝结，再加入凉的一定还没拌匀就凝结变硬，尤其是冬天，根本没办法继续做下去。

左边是黑芝麻花生糖

用一半炒香黑芝麻代替花生即可。花生用去皮的。

右边是花生粉酥糖

用花生粉代替花生即可。这种很好吃但容易碎。

下图是刚压好的一大块杏仁酥糖。用烤香的杏仁片代替花生即可。拌糖时动作要轻快，擀压时也不要太用力，免得把杏仁片全弄碎了，样子不好看，口感也不好。

杏仁酥糖通常切成小方块

南瓜子酥也是切成小方块

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