最近在追芒果台的《中餐厅》，做过厨师的张亮是主厨，他做的每一道菜都大受食客们好评。有一期节目，张亮做的卤肉饭就得到了挑剔的台湾“卤肉饭世家”三代传人的认可，还透露了几个小秘方。

看了张亮做的卤肉饭，我的吃货之心又蠢蠢欲动，恨不得去台湾来上一碗正宗的卤肉饭。喷香松软的米饭，配上一勺皮Q肉软、浓香多汁的卤肉，再来一颗入味的卤蛋，就是台式卤肉饭。

卤肉饭的由来

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传言，卤肉饭起源于山东，取山东简称鲁字，故最初为“鲁肉饭”。而后在台湾，被当地人误写成“卤肉饭”，久而久之积非成是，便有了现在的卤肉饭。至于到底起源于哪里，海峡两岸说法不一，也没有人想去深究，毕竟，只要好吃就够了。

在台湾南北地区，卤肉饭有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭是一种淋上含有煮熟碎猪肉及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等成份在内，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”。

而所谓的“卤肉饭”在台湾南部，是指有着卤猪三层肉的“焢肉饭”。台湾的卤肉饭卤汁一般都会持续使用，只是不断的添加主料，老卤汁越陈越香，味道也格外敦厚。

一碗绝妙卤肉饭的标准

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卤肉饭其实挺不容易做得难吃的，毕竟五花肉加酱油，就是很美妙的搭配了。但要称得上是一碗绝妙的卤肉饭，让人欲罢不能，想要再来一碗，这就要费不少功夫了。

制作卤肉最好选用肥瘦各半的带皮五花肉，为了去除猪肉的油腻，需要先将五花肉汆水以去除血沫杂质。将肉切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，切不可用绞肉。绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。

还有一样给猪肉去腥解腻的重要食材——红葱头，这也是制作台湾卤肉饭必不可少的原材料。红葱头形似洋葱，个头如乒乓球大小，有强烈的辛香味。

在做卤肉饭的时候，用小火慢炸后的红葱酥是卤肉饭的灵魂，加入红葱酥的肉炒制后入高汤慢工细火熬煮，红葱头的味道经过长时间的熬煮已经完全进入到汤汁里，这样做出来的卤肉汁才会更够味，味道的层次丰富了许多，光闻着诱人香气就足以让人无法抗拒。

卤汁刚出锅并不是口感最好的时候，要放置几个小时，让肉丁充分吸满了汤汁，那个味道才叫饱满。这种卤叫老卤，味道更加浓郁丰厚。

卤肉饭吃法有讲究

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吃卤肉饭貌似简单，其实大有讲究。首先，浇在白饭上的卤肉、卤汁拌匀后，不能看到肥肉，让白米饭充分吸收了油和酱汁才吃，饭碗里绝对看不到残留油渍才算合格。

其次，地道的台式卤肉饭还会附上一些腌萝卜、腌黄瓜之类特制的腌菜，一口鲜香一口酸咸，口里的滋味在肉汁的油香与腌菜的清爽间来回切换，食欲自是倍增。

这时倘若再配上一碗热腾腾的猪血汤，浑身上下毛孔全开，每个细胞都舒坦至极，所谓酣畅淋漓，不过如此。

对于一碗卤肉饭来说，完全不需要浓墨重彩的搭配其他煎炸食物。人生的哲学大抵也就是这样吧，似一锅待烹煮的卤，需忍得住，熬得住，才能进了胃，再入了心，最终收获让人惊喜的美味。

卤肉饭家常做法

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>>>> 食材

五花肉 250g丨蒜末 5瓣丨冰糖 1.5汤匙

水 2杯丨生抽 5汤匙丨老抽 0.5汤匙

料酒 2汤匙丨油葱酥 3汤匙

五香粉 0.5茶匙丨白胡椒粉 0.5茶匙

盐 0.5茶匙丨煮熟的鸡蛋 3个丨米饭 3人份

>>>> 步骤

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1、所有调料准备好，蒜切末，把鸡蛋煮熟放在冷水里备用。

2、五花肉切条，放在冷水中焯一下，水开后把浮沫撇出，五花肉冲干净捞出备用。

3、锅中放油，油微热之后下蒜末炒香。

4、加入刚焯好的五花肉，油葱酥一起炒。

5、加入白胡椒粉、五香粉、盐、老抽、生抽以及水，再加入冰糖，搅拌避免冰糖糊锅。

6、中大火煮开后转小火慢炖，建议锅盖留个缝隙以免热气往外扑，大概十分钟左右用铲子搅拌 确保冰糖完全融化。

7、20-30分钟时加入煮熟的鸡蛋，继续小火慢炖 这样出来的肉才入味软烂。

8、大概炖60分钟，中间每隔十分钟就搅拌一下。这期间可以把米饭蒸好。

9、汤汁收到非常浓稠的程度，关火了，留点汤汁好泡饭。

10、盛一碗米饭浇上卤肉，把鸡蛋切成两半摆盘 开吃，讲究些的可以放上焯好的油菜做点缀。

当然，也可以根据自己的口味进行一些改良，比如加入香菇，土豆都是非常推荐的。至于什么叫正宗什么叫不正宗，因人而异，只要让享用之人觉得好吃那才是美食最原始的初衷。

作者简介

胖大苏，美食类内容运营。努力吃吃喝喝，把青春献给吃饭的小酒桌。

一碗单纯的肉燥饭的做法

炸红葱头！！（台湾肉燥饭的精髓）超市有卖，不过自己做还是健康一些

红葱头洗净，切丝儿，备用

中火温锅（锅里一定不能有任何水，否则倒油的时候会悲剧！）

毫不吝啬的倒入食用油，因为我们要炸红葱头，油太少不容易操作。（油量以没过所有的红葱头为准，根据自己锅的形状做决定吧

┑(￣Д ￣)┍）

把手放在锅子上面感受到温热证明油温度差不多了，这时候倒入全部红葱头滋啦滋啦的，翻炒，让所有红葱头沾到油。

如果自己的家的火非常热，非常旺盛，建议炸红葱头的时候调成小火，避免炸黑。我的电磁炉非常弱，于是我全程中高火（其实我是急性子啊喂?）。

让他在锅里炸着，我们去准备肉。

时不时地翻炒一下红葱头，让他们受热均匀，一起变酥。

准备肉。平底锅或者炒锅

热锅冷油，把猪肉糜下进去平铺在锅里。（如果你的锅容易糊底，那就把肉翻炒一下让所有的肉都沾上油）

平铺好的猪肉糜，用中高火把每一面都煎到略微带一点焦糖色，炸出一点点肥肉的油（不喜欢太多油的小盆友可以用厨房纸把多余的油吸出来，我并没有。。懒癌治不了）

依次加入老抽（上色用）

酱油膏，五香粉，黑糖，生姜，一点点香蒜粉（如果没有没关系）翻炒均匀，如果锅太烫把火调小。都上色以后加入米酒。

小炖一下，冒泡之后，翻炒两下，加入1cup温开水（生水我也试过没什么问题），烧开，转小火。

这时候，红葱头基本炸好。 离火，捞出来控一下油，用擀面杖撵碎

（红葱头不要炸糊了，否则味道就惨了，炸脆就好，所以建议小火慢工出好葱头）

把肉倒入电高压锅，加入撵成小块儿的红葱头，搅拌均匀。加入开水没过所有的食材（水量正好淹没所有食材就好，太多水味道就淡了，水太少肉柴，这里最好用开水不要用生水）

放入1/2 tbsp的生抽调味儿。

用慢炖功能炖1个半到2个两小时（这张是设置好了一个小时，但是感觉时间太短了，所以马上调成2个小时，但是照片没跟上?左边同时做了一锅米饭香了个喷喷的）

一个半小时的时候我被香味儿击垮无法等待了，所以迫不及待的打开盖。。。加一点白胡椒粉出味儿，（不喜欢可以省略）

用快炒功能收汤。（如果用自己的炖锅那就用大火收汤）

同时烫几颗青菜

汤汁浓稠之后，关火，盛饭，摆上小青菜，加肉，撒黑芝麻，小葱，开吃

用料 ?

肉糜 250g

球生菜 一棵

胡萝卜 一小根

鸡蛋 一个

米饭 一碗

盐 适量

糖 随喜

淀粉 一小勺

白胡椒 一点点

味淋 二大勺

生抽 随喜

老抽 随喜

蚝油 随喜

洋葱 小半颗

姜 三片

蒜 三瓣

十块钱台湾肉燥饭的做法 ?

洋葱、生姜、蒜头切成碎末…球生菜对切后撸成小片…胡萝卜切成小片待用

肉糜装在一个大碗里加入盐、白胡椒粉、味淋、淀粉顺着一个方向搅拌均匀去冰箱里睡10分钟…因为我比较喜欢有肉感的肉燥…就是出锅后能咬到一块一块硬硬的肉的感觉…如果喜欢软烂口感的在肉糜里加一点水搅拌

锅里下油…加入切碎末的洋葱、生姜、蒜头大火爆香后加入腌好的肉糜翻炒至全部变成白色…注意！一定要不停的翻炒打散…不然会糊锅！

加入生抽…老抽…蚝油…糖…味淋…水…小火翻炒直至收汁就能盛出来了！

注意！调味应该是老抽最多其次生抽…蚝油是体鲜的一点点就够…然后我吃惯甜口的…如果怕甜可以减少糖或味淋的量…盐我感觉不需要在加了…如果吃的咸可以加一点

锅里煮一锅水烫熟胡萝卜…然后在沸水里加入球生菜马上关火！搅拌一下和胡萝卜一起捞出沥干备用！

注意！我用的是球生菜…所以下水后马上关火捞出就行…如果是普通生菜或牛心菜什么需要稍微烫一会儿的！

拿个大盘子…装上一碗饭…煎一个鸡蛋放在边上…放上烫好的胡萝卜…球生菜…浇上肉燥…爱吃辣的加一勺自己喜欢吃的辣椒酱…就是一顿绝对美味又营养丰富的快餐了！

以前经常去店里点一份肉燥饭，

只为那一份鲜香和厚重的口感。

今天一起来做具有台湾风味的肉燥饭。

食材： 猪绞肉、水煮蛋、台湾二号砂糖（也可用砂糖代替）、八角、五香粉、肉桂粉（桂皮）、油葱酥、大蒜、米酒、白胡椒粉。

锅里热油，加入蒜头煸香，

加入猪绞肉翻炒，

炒至肉逐渐变白后分几次加入酱油，

翻炒入味，多次加入可以更好的入味与上色。

炒至飘出肉香味时，开始加入调料，

先加入一大勺二砂糖或者白糖，翻炒均匀，

加入八角、五香粉和一小块桂皮，

油葱酥应该是台湾肉燥饭的关键，我偷了个懒，去ole超市买了一罐现成的。

盛一些均匀拌入，翻炒出香味。

再加入少许料酒与白胡椒粉翻炒均匀，

胡椒粉建议少放一些，不然会盖过其他香味。

将炒好的绞肉倒入炖锅中，加水，并加入适量的水煮蛋，大火烧开后，转小火烧制1小时左右即可。

一碗自认为地道的台湾肉燥饭就做好了。

老规矩，

你们慢慢看，

我开动了。

材料:

猪绞肉(最好是肥瘦比1.5比1的,不要太瘦..不然不香也煮不出味道)700G油葱酥(就是红葱头切碎后用油炸过~红葱头福州很难买..但厦门很多)一大碗蒜头酥(大蒜切片后油炸)一小晚

老抽,米酒适量

做法

1.先在平底锅中加极少量的油~将绞肉丢下去炒到变色~

注意:务必将肉炒散~并且要炒出猪油来~不可以炒太久~大部分变色即可

2.将绞肉及锅内的猪油放入深底汤锅~加入3分之一锅的水~把油葱酥跟蒜头酥都丢进去

3.加入大量酱油,少量米酒调味~最好放咸一点

注意:尽量只能用这两样调味喔

4.水加满~先开大火让他滚~滚后开小火收水

注意:收水时~务必不可以让水低於肉面

5.记得搅拌~不要让肉粘锅底~试一下味道~如果感觉不够咸可以在补点酱油~大概熬个2~3个钟头就行了

6.将煮好的热腾腾白饭装碗~在上面淋一大匙肉燥~再加上一点醋腌小黄瓜切片~真是美味啊

煮饭小秘诀:米洗好放进电饭锅煮时~在上面滴上2~3滴沙拉油或是橄榄油(橄榄油为佳)~饭煮好后会很香很Q喔

食材

主料

香菇

150克

猪肉

400克

红洋葱

200克

大米饭

1碗

辅料

蒜

20克

米酒

适量

五香粉

6克

冰糖

10克

酱油

5毫升

美极鲜

20毫升

清水

适量

蚝油

5毫升

上海青

适量

八角

1颗

胡椒粉

少许

步骤

1.香菇去蒂洗净。

2.将洗好的香菇切成小粒。

3.猪肉剁成肉馅。

4.洋葱洗净剁碎备用。

5.蒜切末。

6.上海青入水焯熟备用。

7.另起锅下宽油放入洋葱粒炸透捞出备用。

8.再放入蒜末炝锅。

9.加入香菇粒。

10.旺火翻炒出香味。

11.再加入肉馅。

12.翻炒至肉末出油。

13.加入米酒翻炒出香味。

14.再加入炸好的洋葱粒翻炒出香味。

15.再加入酱油，美极鲜，冰糖，八角，五香粉和水翻炒均匀旺火烧开。

16.盖盖转小火炖1个小时出锅前加蚝油和胡椒粉炒匀出锅即可。

　 台湾菜文化 是中国的一部分，台湾也有非常多的美食。其中台湾卤肉饭最为出名，想要不出门就能吃到最正宗的台湾卤肉饭吗。下面我从饮食文化为大家介绍最正宗的台湾卤肉饭做法。

　卤肉饭，是台湾地区常见的，也是经典的小吃。卤肉饭的特色在于肉酱和肉汁，它们是制作的关键部分。卤肉饭在台南、台中、台北的制作方法和特点均有差异。

　台湾的饭食小吃花样繁多，不过要说其中最为着名的，当推卤肉饭。据称，风味独特的卤肉饭，全中国只有台湾人会做。卤肉饭，又被称为鲁肉饭，台湾小吃之一。

　如同许多的台湾小吃一样，在全台各地都有店家贩卖卤肉饭。而卤肉饭在台湾南北地区有不同的意义。在台湾北部，卤肉饭为一种淋上含有煮熟碎猪肉（猪绞肉）及酱油卤汁的白饭的料理，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内，与焢肉饭不同，而此种作法在台湾南部称作“肉燥饭”；而所谓的“卤肉饭”在台湾南部是指有着卤猪三层肉的焢肉饭。

　食材准备

大米、五花肉、干葱头、淀粉、姜、蒜、酱油、八角、酒、冰糖、五香粉、胡椒粉

　制作步骤

1、制作油葱酥

（1）干葱头切去两头，再剥去外皮，切成薄薄的小洋葱圈；

（2）撒入少许淀粉，用手混合均匀，并将小洋葱圈拆散；

（3）中火烧热油锅（最好是猪油，如无用色拉油代替也可），油锅5成热后，下小洋葱圈，半炸半炒；

（4）待小洋葱丝逐渐浮起，呈微**时，迅速捞起沥干油，平摊在厨房纸巾上充分吸收油分并晾凉；

（5）将油葱酥放入密封袋（或保鲜袋），用擀面杖压碎。

　2、新鲜五花肉洗干净，擦干水分，放入冰箱冰冻20分钟便于切割，接着连皮带肉切成0.5cm见方的小丁；

　3、老姜切碎，大蒜切碎，锅内放少许油，中火烧热后放入姜碎蒜碎爆香；

　4、将五花肉丁放入锅中，慢慢煸炒到微微上色，逼出其中多余油脂；

　5、锅中加入酱油，八角，酒，冰糖，五香粉，胡椒粉，油葱酥和适量温水，水不要太多，没过五花肉丁1、2cm即可。

　6、大火翻炒均匀后，待烧沸后，将锅中的五花肉丁及汤汁一起倒入砂锅中慢慢卤，2小时后，一锅肉味飘香的卤肉汁就做好了。

　7、卤时可加入几枚剥去外皮的煮鸡蛋，一起慢慢卤，吃时和卤肉饭一起享用。

　8、最好，盛米饭，浇卤肉汁，加上卤蛋，配上一两棵青菜心或者其它爽口小菜。旁若无人的扒饭连同肉和汁一起入口。

用料 ?五花肉 台式腌料 黄豆酱 料酒 鸡精 味精 冰糖

东池便当肉燥饭的做法 ?

先将精选的五花肉切片；

再对其进行切丁；

在锅中倒上少许油；

开大火放入五花肉开始翻炒；

炒熟至金**将多余的油倒掉；

之后加入黄豆酱、料酒、鸡精、味精、冰糖适量；

接着加水盖上锅盖大火焖一会；

接着再加入适量水，放入鑫泰台式腌料；

待大火烧开，小火再焖1小时即可出锅；

1小时后小火收汁即可出锅。

材料

猪皮200公克，红葱头50公克，猪油5大匙，胛心绞肉600公克，高汤1000㏄，酱油100㏄，冰糖1大匙，米酒2大匙

做法

1.猪皮洗净、切大片，放入沸水中汆烫约5分钟，再捞出冲冷水，备用。

2.红葱头洗净、切除头尾后，切末备用。

3.热锅，加入猪油，再放入作法2的红葱末爆香，用小火炒至呈金**微焦后，取出20公克的红葱酥备用，其余续加入绞碎的胛心肉拌炒，炒至肉色变白水分减少，再加入所有调味料炒香后熄火。

4.取一砂锅，倒入作法3的材料，再加入高汤煮滚，煮滚后加入作法1的猪皮，转小火并盖上锅盖，续煮约1小时后再加入先前取出的20公克红葱酥，煮约10分钟即可。

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