文/羊城晚报记者 梁旭华 图/广宁（另署名除外）

在一店之内，尝尽一地或是一城的特色菜？在从前，这是难以实现的愿望，但现在随着展览馆式餐厅的纷纷开张，最怕舟车劳顿的馋猫们已经可以舒舒服服地安坐广州慢叹了。

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一网打尽粤菜精粹

绿色旧电车、黑白邮筒、复古路牌、色彩绚烂的涂鸦……走进区庄新开张的“广东道至正餐厅”，压根想不到它居然会是展览馆式的粤菜餐厅，而它的菜式品种亦丰富得超乎想象，囊括了粤菜的四大分支：潮汕菜、客家菜、顺德菜和广州菜。

开放式的明档

“广东道”是个占地超过3000平方米的巨无霸餐厅，走入其中，岭南庭院、老城旧街、排档风情等昔日老广州场景一一重现。另一侧，十二个开放式明档按照广府、潮州、顺德、客家四大流派设立，其下又细分为点心、烧腊、汤煲、啫啫等类别，简直像到了粤菜博物馆一样。

面对这类展示型的餐厅，最适合带外地朋友前来，你可以一路欣赏各区域大厨们繁忙的现场制作，一路指着出品让他了解广东饮食文化。

必试：烧鹅 生腌虾蛄

粤菜讲求“鲜香爽嫩滑”，“鲜”指的既是食材之鲜活，也是出炉之及时。店家对鲜字，就十分看重，譬如主打菜烧鹅，师傅会掐准饭市时间开炉，保证每只黑鬃草鹅上桌时都是热乎多汁，皮脆甘香。

另一道值得一试的菜式，则是“生腌虾菇”。虾菇，乃是粤人对濑尿虾的昵称。生腌是潮汕菜特有的做法，把海鲜用盐水浸泡，再用酱油、鱼露、芫茜、蒜蓉、辣椒、姜、葱按照一定比例来腌制，吃的是咸鲜之味。大厨以鲜味见长的本地濑尿虾为主料，配以汕头鱼露、豉油等腌制，虾肉细嫩，入味非常。

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一夕啖尽云南特色菜

最近开在客村珠影星光城内的“甘思咪哚”云南艺术餐厅，走的是全日制路线，食客能从早上11点吃到深夜12点。餐厅更是汇集了红河州、西双版纳和德宏三地特色美食，味道兼备了刺激和清淡，端看那款才是你的心头好。

三地食材大比拼

老板娘芳姐透露，红河州、西双版纳和德宏，是聚集了云南省最多特色美食的地方，制作方式和选用食材也是省内最变化多端的。所以，餐厅以这三地的特色美食为主打，辅以昆明、腾冲、建水等地的代表菜式，譬如“腾冲腌菜”、“建水豆腐”等。餐厅7成以上的食材，都从云南空运而来，包括时蔬和香草。

在文献记载中，古代的红河州是官员被贬之地，于是中原地区的烹饪技术，结合当地的饮食资源，形成兼收并蓄的饮食风尚，在云南菜中自成一系。红河州的菜式口味两极分化明显，酸辣和清淡并行，做法以焖、卤、煮和凉拌为多见。

西双版纳和德宏均是傣族聚居地，对香草、香料的运用称得上出神入化，菜式以酸辣味见长，柠檬、树番茄、金芥、野芫茜、香柳是当地人常用的调味香草。

必试：

清炒象牙菜 腊腌菜炒豌豆尖 爱尼黄牛肉

云南人在入冬后，常吃的菜式有象牙菜、腾冲腊腌菜、老腊肉和铜煲焖饭。

其中的象牙菜，是红河州建水县特有的水生蔬菜，又叫草芽，以幼嫩新生根状茎为食用部分。云南民谣里面提及的云南十八怪，席上珍馐象牙菜，说的就是它。象牙菜四季皆有，但以秋冬最美。它生长在水里，因此水分大，质地脆嫩。采集后，象牙菜必须泡在水中，烹制时才能取出。建水人喜欢用它来清炒或是煮汤，为的是吃其鲜味。若是碰上贵客到访，便会奉上象牙宴招待，以示尊敬。由于老板娘是红河州人，所以依然遵循最传统的做法。

腾冲腊腌菜，是当地老饕才会知道的美味。芳姐表示，当地人会在北风猛烈的冬日，将半人高的大芥菜砍下，只取芽头嫩叶，晒到半干，用盐腌过出水后，加入草果、辣椒、八角、糖等配料，放入瓮中密封三个月后取出。酸度柔和的腊腌菜，最适合用来炒土豆或是豌豆尖。

最讨酒客欢心的“爱尼黄牛肉 ”，选用当地土黄牛的带筋小腿肉，以白糖炒色后，放入卤水中浸卤，味道鲜香带韧，配上老板娘自酿的黑松露酒就更妙了。

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渝蓉新老滋味共冶一炉

化骨绵掌、合欢散、还原漂漂拳……乍看菜名，以为自己闯入了星爷的电影世界。实际上，这是一家开在沿江东路海港城的川菜馆，名叫“毛毛汗”，意思是菜式辣度刚刚好，吃得额头微微冒汗最佳。

虽然菜名刁钻古怪，但餐厅负责人王钦锐可是正规烹饪学院出身的本科生厨师，擅长做地道的川菜，是成都夫妻肺片的传承人。

尽显传统川菜本色

出身于厨师世家的王钦锐，在饭碗还没能端稳时，就已认识了许多业内的资深“吃货”。毕业后，更把成都老店的拿手菜学到手，成为了夫妻肺片的第三代传人。

他表示，传统的夫妻肺片，讲究原汁配原料，必须选自黄牛的牛腱肉，配以蜂窝牛肚、牛心和牛舌等上好原料，加入秘制的配料熬煮，切片后加入原汤和自制辣酱，才是正宗做法。另外一道招牌菜“麻婆豆腐”，点睛处除了那一层香气十足的现磨花椒粉外，还加入了由牛肉原汤煮出、然后炸得酥脆鲜香的牛肉渣，据说少了提味的牛肉渣，就算不得传统做法。

必试：

夫妻肺片 麻婆豆腐 鸡蛋碰石头

除“夫妻肺片”、“麻婆豆腐”等传统菜外，餐厅还集中了这两年来成都和重庆流行的新派川菜，说得上是经典菜与江湖菜共冶一炉。

王师傅最得意的新派川菜，要数辣度层层升级的“面目全非脚”、“化骨绵掌”与 “九阴白骨爪配七赢合欢散”。三道菜的主料都是凤爪，先用高压锅煮熟，入门级的“面目全非脚”以花椒入肴，而“化骨绵掌”就加入了二筋条、朝天椒和大红袍，辣度上了一个等级。“九阴白骨爪”则加重了辣椒分量，并配上一瓶秘制辣酱——“七赢合欢散”，幸好它的调味料里还有一味甘草，当你被辣得七荤八素时，能品味那一点回甘。

如果你实在受不了大麻大辣的菜式，可以尝试“松露红烧肉”、“还我漂漂拳”（花生南乳焖猪手）和“鸡蛋碰石头”（鹅卵石炒鸡蛋），它们都属于不辣的川菜。

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