在美食家和文人眼里，竹笋是至鲜至美之物。明代诗人张廷登说：“樽开小酌笋犹肥”。这位张诗人认为，雨后竹笋正肥，最宜做成菜肴小酌几杯。竹笋含有许多游离氨基酸，包括谷氨酸、赖氨酸和天门冬酸，所以炒炖煮焖都非常鲜美，荤素百搭皆成佳肴。此前我们已经分享了若干道用竹笋烹制的家常菜，今天要分享的是用竹笋做的小吃点心——肠粉和笋粿。

01

笋丝肠粉

小时候觉得肠粉是一种神奇的食物，店家像开关抽屉一样，来回几次，就能将白色的米浆变成外观晶莹、内涵丰富的肠粉。多种口味任君选择，一份下肚心满意足。想要将肠粉搬回家制作，又得注意什么呢？

食材：

皮料：粘米粉250g、生粉100g、澄面100g、玉米粉40g、清水1100g

馅料：笋丝300g、鸡蛋10个、肉末300g、鲜虾30只、生蚝30粒、葱末100g、清水200g

调料：生抽150g、白糖30g、蒜头油100g、菜脯适量

做法：

1.将皮料所有用料混合拌匀成肠粉浆；

2.锅中加水大火煮开保持充足蒸汽，取一勺浆浇在蒸热并刷好油的肠粉盘中，蒸约1分钟至粿皮凝固；

3.将鸡蛋敲于碗中，加入猪肉碎拌匀后加入鲜虾、葱珠适量成馅料，浇在凝固的粿皮上，放上笋丝在一边，继续蒸约2-3分钟即可；

4.用刮板将肠粉刮起后，盛放于盘中，淋上酱油，根据喜好淋上酱汁或撒上菜脯即可。

02

笋粿

讲起潮汕地区用竹笋做的小吃，笋粿可能是知名度最高的一种。而笋粿也曾经被视为珍贵的食物，比如过去有一句潮汕俗语是这样说的：“乞食婆想食笋粿”，以此来形容某些人异想天开。时代不同，如今笋粿也是一种亲民的食物了。比较出名的笋粿，就有揭阳埔田笋粿和潮州西马路笋粿等。今天，李老师则要教大家如何自己动手，制作出家常的美味笋粿。

笋粿食材：

皮料：粘米粉250g、糯米粉50g、生粉30g、澄面30g、白糖30g、猪油20g

馅料：竹笋350g、五花肉150g、虾米50g、湿香菇25g、芹菜15g

调味料：鱼露20g、鸡精5g、麻油5g、胡椒粉2g图5

制法：

1.将皮料中清水与猪油、白糖煮沸后，倒入所有粉类铲熟。

2.五花肉切细丁腌制并炒熟待用

3.香菇、虾米分别切细丁并爆香；

4.笋肉煮熟后切细丁，干炒收干水分后与五花肉、香菇、虾米一同翻炒并调味，加入芹菜珠拌匀成馅料。

5.皮30g/件，擀成薄圆皮包入馅料成半圆形，置于手上按压成型。

6.蒸笼上汽后，放入蒸6分钟即可。

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