生拌葱油百合

鲜百合具有润燥清热的作用，此菜是将鲜百合与熟虾皮加葱油拌制而成，风味特别。

原料：

鲜百合100 克、水晶熟虾皮15 克、盐0.5克、白糖6克、葱油5毫升

制作：

1.将表面没有伤痕的新鲜百合两头去尽，掰成小瓣，洗净后小水冲半小时，再放入冰水中冰镇半小时，使百合达到脆爽的口感。

2.走菜时，将百合捞出沥水，并将多余的水分吸干，纳盆加入水晶熟虾皮、盐、白糖、葱油拌匀，装盘后用蓝莓、枸杞、草莓等装饰即成。

制作关键：要选色洁白、味甘甜的百合。沥水后要将其多余水分吸干，以免在拌制时吐水。

茶叶虾

原料：

鲜虾 (半斤)、茶叶 (一小包)

制作：

1、泡茶：10分钟左右

2、洗虾：趁泡茶的时候将鲜虾带壳洗净，剪去长须

3、泡虾：虾放大碗中，将泡好的茶水倒入碗中（不带茶叶），加一勺料酒、一点盐浸泡虾约半小时。

4、用厨房纸吸干茶叶水份，将茶叶切碎。

5、炒锅烧热，倒入滤干水的虾，炒干水份至肉壳基本分离，盛起。

6、炒锅中放油，烧至6成热，放入刚才炒干的虾炸至壳脆，捞起。

7、炒锅中放油，烧至6成热，放入刚才炒干的虾保持温度炸至壳脆，捞起。待油温继续升高后，再倒入虾复炸一次再捞起（去油且更脆）。

8、锅中留少许油，倒入茶叶炒至硬脆，再倒入虾一起炒至出香味，撒上椒盐，OK。

动感串烧鱿鱼

原料：

鱿鱼串10串、去皮洋芋1000克、蔬香粒料（洋葱粒、青椒粒、红椒粒） 200克、姜米15克、蒜米15克、葱花5克、洋葱丝100克、西兰花6朵、蚝油20克、盐10克、味精5克、鸡精2克、白糖2克、胡椒粉2 克、十三香2克、熟花生碎150克、孜然粉2克、细辣椒面70克、花椒油50毫升、芝麻油50毫升、红油200毫升、辣鲜露30毫升、鲜汤200毫升、熟白芝麻、食用油各适量

制作：

1.将鱿鱼串肉厚处剞一字花刀，加入盐、十三香、胡椒粉拌匀腌制入味，然后下入加有盐、胡椒粉的水锅中汆水，倒出来沥水后，下入热油锅滑油，起锅沥油备用。

2.将去皮洋芋切成一指条，下入水锅汆水倒出，沥水后下入热油锅炸至色金黄，倒出沥油，再倒入锅中，加入盐、味精、白糖、花椒油、细辣椒面炒均匀，起锅铺在垫有洋葱丝的烤盘内。

3.净锅放入红油烧热，投入姜米、蒜米炒香，再加蔬香粒料炒香，放入细辣椒面、味精、鸡精、蚝油、白糖、胡椒粉、十三香、孜然粉稍炒，淋入花椒油、芝麻油、辣鲜露，接着掺入鲜汤，下入鱿鱼串，用炒勺往鱿鱼串上淋料汁，至水分干、吐油，搛出鱿鱼串，摆在盘中洋芋条上。往锅内剩余料汁中放入熟花生碎炒匀，起锅浇在鱿鱼串上，撒上葱花和熟白芝麻。

4.将西兰花下入加有盐的水锅中汆水捞出，摆在烤盘两侧装饰，将烤盘放在加有炭火的烤盘架上即成。

黑椒传奇牛蛙

原料：

牛蛙600克，青笋、藕片各150 克，土豆、红椒各50克。调料;小料（老姜50克，京葱30克，蒜子 20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙 香料酱各20克，色拉油1千克（约耗80 克），A料（盐、味精各8克，黄酒10 克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克， 红油50克，复制豆瓣酱30克，特制香辣 油80克，B料（盐、鸡精、味精各5 克）。

制作:

1、牛蛙宰杀治净，去皮后斩成2.5厘米见 方的块，洗净后用干毛巾吸干水分。

2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；锅内放 入色拉油，烧至四成热时将土豆片下入， 小火炸至金黄酥脆捞出。

3.莲藕切厚0.5厘米的薄片，莴笋切手指 般粗细的长条，红椒切边长3厘米的菱形 片。

4.牛蛙加A料码味后拍粉，再加红油拌 匀，腌渍20分钟。

5.锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放 入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出 牛蛙。待油温降低至四成热时，放入藕 片、莴笋条，小火浸炸半分钟，捞出控 油。

6.锅内放入特制香辣油，烧至三四成热 时，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出 香，再把小料放入煸炒，放入复制豆瓣 酱、秘制牛蛙香料酱，小火炒香，放所有 原料大火翻炒，放入B料调味，起锅装盘 即可。

秘制料的制作方 法：特制香辣油 做法:锅内放入熟菜子油50千克，小火加 热至五成热时，放入大葱、生姜各1千 克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左 右，捞出料渣，然后改成小火，下入糍粑 海椒2500克，继续小火炒5分钟，烹入白 酒250克，小火炒至原料水分快干时加香 料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山 柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香 叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排 草、香茅草各5克，八角100克），继续 小火炒制。当原料达到九成干时，放入花 椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂 完全变凉，放入紫草100克，浸泡2天， 过滤取油。复制豆瓣酱 做法:郫县豆瓣500克剁碎；锅内放入色拉 油300克，烧至三四成热时，放入生蒜 末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣 酱，小火煸炒至出香味，离火。秘制牛蛙香料酱 做法；香料混合后（白豆蔻、小茴香各 40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果 各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡 椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80 克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛 桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、 木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内 粉碎。锅内放入色拉油，烧至三成热时， 放入香料粉（油脂和香料粉的比例为 1:1），小火煸炒至香味四溢，离火放 凉，即可使用。

风味酱香鸡

原料：

土鸡（选用山间散养笨鸡）

调料：

味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜

制作：

1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。

2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。

3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。

注意：

鸡肉不要太烂，突出劲道口感。

宫保酱汁烹泰国大虾

原料：

泰国大虾12 只腰果仁15克姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒、干生粉、宫保汁、自制煳辣油、色拉油各适量

制作：

1.将开背并治净的泰国大虾下入开水锅汆水，捞出来沥干水分，拍上干生粉，放入烧至五成热的油锅炸定型，捞出来沥油。

2.往净锅里倒入适量的自制煳辣油烧热，放入姜片、蒜片、大葱弹子、子弹头干辣椒节、红花椒爆香，掺入适量的宫保汁收浓后，放入虾球收汁亮油，放入炸好的腰果仁，出锅摆盘，稍加装饰，即成。

说明：宫保汁的调制方法是——取盐3 克、味精2.5 克、鸡精2 克、白糖33 克、香醋27 毫升、香油7 毫升、胡椒粉0.5克、料酒4 毫升、柠檬汁适量、红菜头汁适量，一起纳盆搅匀得到。

金丝龙利鱼

原料：

龙利鱼2 条土豆600 克紫薯600克海苔50克鸡蛋1个姜片、葱段、米酒、沙拉酱、面粉、生粉、盐、色拉油各适量

制作：

1.将龙利鱼自然解冻后治净，纳盆加姜片、葱段、米酒腌渍，取净肉斩成泥，纳盆加入盐、少许清水，搅拌至黏稠时，加入生粉拌匀，倒入模具内，上笼蒸4～5分钟，蒸好后切成长条，备用。

2.土豆、紫薯去皮后切成细丝，下油锅炸至酥脆，捞出来沥油，捏碎备用。海苔烤脆，捏碎备用。另取适量的面粉、鸡蛋液，纳盆调成面糊。

3.将切好的龙利鱼裹匀面糊，下入烧至三四成热的油锅，炸至外酥内熟，捞起来沥油。接着将其裹匀沙拉酱，再分别裹上油炸土豆丝碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三种颜色的鱼条，装入小碗内，摆在盛器上，稍加点缀，即可。

香辣盘鳝

原料：

鳝鱼500克、花椒10克、辣椒节100克、豆瓣20克、姜片10克、蒜片10克、十三香5克、鸡精2克、盐、熟芝麻、食用油各适量

制作：

1.将鳝鱼放入清水中，加少许盐静置24小时，待其吐尽泥沙后，放入沸水中汆一水捞出。

2.搌干鳝鱼表面水分，下入四成热的油锅中炸至外酥里嫩，捞出沥油。

3. 净锅上火入油，下入豆瓣、姜片、蒜片炒香，放入鳝鱼煸炒片刻，再加入花椒、辣椒节翻炒均匀，调入鸡精、十三香颠匀，撒入熟芝麻起锅装盘即成。

樟茶鸭

“樟茶鸭”川菜宴席上的一道名菜。

制作：

1 净膛鸭、绍兴花雕酒、麻椒、花椒、盐、花茶、红糖、樟木屑、柏树叶、餐巾纸或草纸、大葱、生姜、花生油、面粉、干酵母、白糖、温水。

2 在洗净的鸭身和内膛里撒上绍兴黄酒，用手涂抹均匀；撒上盐、花椒和麻椒；用手按摩鸭身，直至把盐搓融化，鸭腿及肉厚的部位要多搓一会儿，鸭的内膛里也要涂抹一遍。

3 把盐搓的融化后，用手抹净鸭身，然后把搓鸭用的花椒再撒在鸭身上，把鸭坯用勾悬挂腌制8-12小时。

4 用一炒菜的铁锅做到火上，在里面铺上四张餐巾纸，在纸上，先撒上樟木屑和柏树叶；把红糖和茶叶倒在上面拌匀。

5 在锅中放一铁架；把腌制12小时的鸭坯放在铁架上；盖上锅盖，开中火加热，锅中起烟后改为微火，熏制5分钟后关火，此时，盖子先不要敞开，再焖3分钟，然后打开盖子放掉烟气，注意，此环节操作时可别忘记开排风机。

6 把熏制好的鸭坯取出放入笼屉里，在熏过的鸭坯身上放上切好的姜片和大葱，用中火上笼蒸两小时取出。

7 检出葱姜不要，控净鸭膛内的汤汁保温备用。

8 在面粉里放入2克干酵母和10克白糖拌匀，用温水合面；面团儿合好后罩上保鲜膜，在摄氏28度的室温内发酵30分钟；取出把面揉匀，用手揪10个均匀的面剂子，把面剂子松弛10分钟；逐一用擀面杖擀成椭圆形厚面片，涂抹少许油折叠做成荷叶夹，把荷叶夹上笼用凉水蒸，水开后再蒸7分钟即可。

9 炒勺上火烧热，注入花生油烧制七成热，下入蒸熟的整鸭，先炸背部；炸时用勺不断的把热油均匀的淋在鸭胸上，然后翻身再炸鸭胸，来回翻炸两遍后捞出，把油温升至8成热，再把鸭下锅冲炸一遍即可捞出。

10 控净鸭身和膛内的油，放到案板上开始斩件码盘，在切的时候，先用刀卸掉鸭腿，之后，把鸭身侧立切下鸭前胸，此时，可去骨亦可带骨。

11盘中先码放上鸭翅摆在盘的一端，再把鸭背切成数块摆在盘子中间，之后，把鸭腿切成合适的块码在鸭背两侧，最后把鸭胸整齐的剁成条覆盖在盘子的正中间，即告码盘完成。

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