秋冬季节，又开始腌菜了。我们小时候都是伴随这各种腌菜成长的，上学带的也都是各种咸菜。

腌菜的历史很久。最早的腌菜记录，是《周礼》中的“三羹五齑七菹八珍”，《诗经•小雅•信南山》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，这里的“齑（jī）”是切细的腌菜，“菹（zū）”是整菜或切片腌制的菜。而腌鱼，就是“鲊”，北魏贾思勰《齐民要术》中就收有裹鲊、蒲鲊、长沙蒲鲊、夏月鱼鲊、干鱼鲊、猪肉鲊等作鲊法。古时没有冰箱，为长久保存食物，人们就把食物以盐渍之，腌制起来，发明了“鲊”。

在岭南(即今广东、广西)地区，天气潮热，食物更不易长久保存，当地民族就用腌制的方法，目的是用盐析出食物中的水分，使食物内部组织密致、风味改变，同时，盐还能杀菌防腐，延长食物的保存时间。这样很多生鲜蔬菜、肉鱼就能存放至蔬菜的淡季来食用。

本文周去非在《老鲊》一文中就详细记录了腌制过程：用盐及面尽涂于鱼，使之渍入鱼肉内，放到一口瓮中，瓮口盖上只碗，用水封之。水挥发完了就续上，以使其密不透风。这样做成的鲊几年后会生一层白花，看似损坏，实际上最长能保存十年不坏。用它和酒来馈赠亲属，再没有那么好了，而时间久的老鲊更为人们所喜爱。

屈大均在《广东新语》记述的广东习俗，与此相仿：“粤西善为鱼鲊，粤东善为鱼脍。有宴会，必以切鱼生为敬，食必以天晓时空心为度。每飞霜锷，泡蜜醪，下姜蒌，无不人人色喜，且餐且笑。其脍也皆以男子，鲊则以妇人。凡女始嫁，其家必以数十黄罂与之，能善为鲊，使甘酸而香可饫口，是为好妇。粤东罗定，所居在山谷中，少鱼，俗亦尚鲊。廉州则以珠柱肉为鲊，连州以笋虫脍之，色白如雪，甚甘脆。”

除了腌鱼，岭南常用于腌菜的蔬菜有白菜、萝卜、豆角、芥菜、辣椒、姜、笋、薤等。民国刘锡蕃《岭表纪蛮》载：“腌菜一物，为各种蛮族最普通之食品。所腌兼有园菜及野菜两种，阴历五六七月间，蛮人外出耕作，三餐所食，惟有此品，故除炊饭外，几无举火者。”食用腌菜，而不再烧菜，这反映了岭南生活的艰苦。除了各种蔬菜，猪肉和牛肉也能用来腌制，“若屠牛豕，即以其骨合菜并腌，俟其腐烂，然后取食。”

不独广西等地，在当时的首善之区，各式鲊类也很风行，南宋《武林旧事》、《梦粱录》中记录当时杭州城的“鲞铺”内就卖有桃花鲊、鹅鲊、骨鲊、海蜇鲊、大鱼鲊、鲟鳇鲊、蟹鲊、黄雀鲊、银鱼鲊等。《吴氏中馈录》就记载了颇受欢迎的“黄雀鲊”的具体做法：“每只治净，用酒洗拭干，不犯水，用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止，即将雀入扁坛内，铺一层，上料一层，装实，以箬盖篾片扦定，候卤出，倾出，加酒浸，密封久用。”

到了现在，腌菜不再是生活的必需品，而变成一种风味、一种调剂了，这是社会的进步。怀念腌菜吧。

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