虽然我坚定地认为中华料理是世界上最牛X最高级的料理，但是不可否认世界上其它地方的料理也能好吃到让人上天~比如日本最值得骄傲的料理技法——造身。

在日本，摆盘讲究华丽的生鱼片会被称为“造身”，对造型的视觉效果没那么看重的则叫“刺身”。随着食材的丰富，除了最早的生鱼片之外，能够制作刺身的食材也越来越多。蒟蒻、豆腐皮、海带、芦笋等也可以称作刺身，但如马肉等生肉类切片就只能叫“马刺”，称不上“马造身”。

新鲜的鱼

日本是处于洋流循环十分活跃的太平洋上的一个岛国，因此日本近海的各类海产都十分丰富。据不完全统计，日本海域内栖息着三千多种鱼虾贝类，对志于探索发扬日本料理的厨师而言，即使每天烹调一种海产，想要把这三千种都尝试一遍，也需要近十年的功夫。

在料理时，厨师一定要熟知海产烹调的“等级”，并根据食材的特性选择相应的做法，将食材的滋味激发到极致：最高等级是“生鱼片”，次高是“蒸食”，第三等“烧烤”，第四等“煎炸”，最后则是“炖煮”。

下面介绍一些十分适合生吃的海产，吃日料的时候再遇到就不会一头雾水啦！

鲷（diāo）鱼

鲷鱼是极具日本代表性的鱼种，有真鲷、血鲷、黄鲷、黑鲷、平鲷五种。除此在日本鱼类中名字里带“鲷”的有数十种，比如赤鱼鲷、石鲷、甘鲷等等，都跟鲷鱼不怎么熟。

日本人常吃的真鲷，产自日本各地，一年四季都能吃到。在三四月间正值产卵期时的真鲷则最可口，此时的鲷鱼油脂肥美、鱼肉紧实、口感柔嫩。

鲷鱼的做法很多，除了生鱼片，盐烤、清鱼汤、红烧、什锦火锅、寿司、鲷鱼蒸饭、鲷鱼茶泡饭都是不错的选择。鲷鱼从鱼头到鱼骨都能吃，技法超群的厨师一条鲷鱼能做出多种吃法。

鲳鱼

鲳鱼是关西的高级料理，鱼身宽而扁平，个头大的鲳鱼能有六十厘米左右长，每年的十二月到次年二月是鲳鱼的旺季，不过其余时间也能吃到滴~

鲳鱼做生鱼片非常好吃，但是十分容易腐坏，鲜美的鲳鱼生鱼片很难吃到。将鲳鱼泡入浸渍过的柚子中，再以烧烤的方式料理，淡淡的柚子清香和滑口的鲳鱼油脂融合，就是有名的“柚庵烧”。

鲔wěi鱼

也叫金枪鱼、吞拿鱼。鲔鱼有黑鲔、短鲔、黄鳍鲔、长鳍鲔等许多种类。其中黒鲔体型最大，也叫本鲔，是鲔鱼中可做高级料理的鱼种。

本鲔最好吃的部位是腹部，肥嫩的脂肪和鲜红的色泽蕴含着丰富的铁质和鲜味，做成生鱼片搭配山葵与酱油是最鲜美的吃法。短鲔，俗称大目鲔，脂肪与铁质较少，口感非常清爽。

虾

日本龙虾——伊势海老，得名于它的产地之一伊势湾，是龙虾造身中一定要尝的美味。造身肉质Q弹，也可以淋酱油火烤，或者用白味增炖煮。

甜虾，也叫北国赤虾，栖息在日本北部沿海水深三百至一千米处。甜虾的生理特性十分奇妙，小甜虾出生后的前五六年都是雄性，交配后就会变成雌性，所以我们在市场上看到的大只甜虾基本上都是母虾。吃的时候要先用冰块让虾肉收缩，冷却后再切片，虾肉味道最鲜甜。

蓝点马鲛

蓝点马鲛的背部中央呈蓝灰色，间杂着青褐色的斑点，而腹部则是银白色。鱼身颜色越鲜艳鱼就越新鲜。一般来说，鱼头附近的肉脂肪最多，味道最鲜。但蓝点马鲛的尾部才最好吃。

蓝点马鲛多出现在濑户内海海域，因为长居浅海，鱼肉肉质柔嫩、水分充分。在冬天时，蓝点马鲛相对较结实，肉质和新鲜度最高，最适合做成生鱼片。

赤点石斑鱼

也叫赤鱼鲷，但它跟鲷鱼真的没什么关系。赤点石斑鱼是种深海鱼。出没在超过两百米的礁岩中。

赤点石斑鱼是日本吃货夏天中必吃的高级料理。鱼肉之鲜美不管是冰镇起来还是做成海鲜火锅涮着吃都是顶级佳肴。

乌贼

乌贼的味道很淡，想要品味原味的话，最好的选择还是生鱼片。枪乌贼淡雅清甜，莱氏拟乌贼口感较硬、肉质紧实甘甜，金乌贼饱满肥嫩；枪乌贼和金乌贼的产季在冬季，而想吃莱氏拟乌贼则要在春夏之交，抓紧时间才能一尝美味。

还有很多很多海产都可以做成造身，像是“罗志祥”八爪鱼啦、一不小心就吃死的河豚啦、“鲍鱼炒饭”的鲍鱼啦等等，都是有名的造身食材。

切片的刀

日语中有个词叫“割烹”，即为先切、割再烹、煮的意思，代表了日本料理中最重要的技术。而日本人把菜刀称为“庖丁”，这个词在中文里是“厨师”的意思，在日语中则兼有厨师和烹调手艺的意思。而“庖丁”之于厨师，就相当于武士刀之于武士。

“庖丁式”：

主人亲自操刀展示技艺，食物切好后拿给厨师烹调。

菜刀根据不同用途有非常专业、细化的分类。“出刃刀”刀尾厚、刀尖薄而锐利，用来剖鱼、切鱼；“薄刃刀”在处理蔬菜、做食材造型时必不少，专门用来削、雕、剥；切生鱼片时要用的则是“刺身刀”（柳刃刀），能干脆利落地把鱼身划开，而不损伤鱼肉的细胞膜，最大限度地保留鱼的鲜味。

“中华风”的调味

日式用大豆酿造的酱油搭配生鱼片的吃法，在历史上是非常古老的中式料理的吃法。中国的“唐酱”传入日本后，经历漫长的传承和发展，日本人用自己的酵母把中国的酱酿成酱油，并逐步创新出了溜酱油、浓味酱油、淡味酱油等。我们之前专门写过一篇打酱油的文章，感兴趣的可以再复习一下哦~

吃生鱼片时还需要搭配能杀菌的山葵，以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。如果山葵本身滋味甘甜、辣度适中、香气鲜美，就适合直接添在生鱼片上；如果是甜味少辣味重的山葵，就需要在酱油里中和一下，才好下口。

海产的季节性很强，最鲜美的时刻往往稍纵即逝，错过时机可真就白吃了哦！

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