芥菜

腌芥菜头

1．原料

芥菜头5公斤，粗盐500克。

2．制法

(1）将芥菜头放人清水中浸泡一天后捞出沥干水分。(2）将芥菜头与盐一层间一层地放人坛中腌制。3天后倒动一次，待盐基本溶化，再对人适量的盐水（要没过芥菜头）用重物压住，放置阴凉处。60天后即成。

3．特点

咸脆可口。

霉干芥菜

1．原料

芥菜10公斤，食盐500~600克。

2．制法

(1）将整棵芥菜放在阳光下晒一天，洗净后将水沥干并晾干，切成约2厘米长，曝晒1~2天。

(2）将经曝晒后的菜用盐搓匀人坛，如用缸装，缸面要用石块压实。约过15天，缸面上菜卤白沫没有了，就可出缸晒干，约晒2~3天即成。

3.特点

食用方便，味道甜美。

腌芥菜缨

1．原料

芥菜缨2500克，粗盐500克。

2．制法

(1）将鲜嫩的芥菜缨择洗干净，沥干水分，将粗盐撒在芥菜缨上，用手搓揉，待菜出水发蔫了，就将其放进一千净坛中，每放一层菜，撒上一层盐，放完后压上重物。

(2）腌两天后，取出重物，用一干净木棍将菜捣实。以后每天一次，连续3~4天，盐充分溶化，盐水没过菜，再压上石头，加盖封好，放置阴凉处。30天后即可食用。

3．特点

鲜脆可口，切碎生拌，炒吃均可。

酱芥

1．原料

芥菜头4公斤，黄酱2公斤，酱油800克，糖色80克。

2．制法

(1）将黄酱、酱油、糖色放人缸内，调成酱汁。

(2）将芥菜头去皮，放人酱缸内，约60天即成。

3．特点

酱香，甜辣，色泽美。

酱金丝香

1．原料

芥菜5公斤，甜面酱4公斤，芝麻250克。

2．制法

(1）将腌好的芥菜切成细丝，放人清水中撤盐24小时左右，捞出挤去四五成的水分。

(2）将芥菜丝装人袋中封口放进酱缸内，每天翻动两次，4~5天捞出放风一次，经15天后取出，再拌人炒熟的芝麻即

成。

3．特点

红褐色，香脆，酱味浓郁。

酸辣疙瘩

1．原料

芥菜疙瘩5公斤，盐、花椒各适量。

2．制法

(1）将芥菜疙瘩洗净削成校形小块煮熟（根据个人口味煮烂些或脆些），趁热连汤与芥菜疙瘩倒人坛内。(2）在坛内加些盐和花椒与芥菜疙瘩拌匀，封好坛口，放温暖处，10天左右即可食用。

3.特点

鲜香爽口

辣芥丝

1．原料

腌芥菜头5公斤，芝麻500克，豆油700克，辣椒粉250

克。

2制法

(1）将腌好的芥菜根须去掉，洗净后切成细丝，放人清水中撤咸后捞出，压去两成水。(2）把芝麻炒熟；豆油放人锅内烧热，将辣椒粉炸黄时出锅晾凉。

(3）将上述各种准备好的原料和调料放入坛内拌匀，密封好，3天后即可食用。

3.特点

香辣适口。

白五香干芥

1．原料

芥菜头5公斤，五香粉50克。

2．制法

(1）将腌制为成品的芥菜头去掉外皮，再从根部与顶端用刀正、反交叉切成薄片，不要切透，放在阳光下晒至六成干。(2）将五香粉撒入芥菜缝内，人缸密封10~15天即成。

3．特点

浅黄色，质地筋睁，有浓厚的五香味。

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