陈晓卿团队美食纪录片新作《风味人间》在腾讯视频上线啦~扬州大厨携鸡火煮干丝入镜第一集，预计还将会有更多淮扬菜入镜哦。 在节目的第一集《山海之间》中，淮扬经典名菜清蒸鲥鱼、大煮干丝等入镜，而制作大煮干丝的是时尚淮扬菜品牌游园惊梦的厨师长刘扬。

小编将第一集中大煮干丝的部分截取出来了哦~~

扬州的“大煮干丝”已经成为淮扬菜的一张名片。

今天，就跟着小编深入了解一下这道淮扬名菜吧~

大煮干丝的传说

图片截自《风味人间》

据传说，清代乾隆皇帝南巡时，扬州官员和盐商为了筹办“接驾盛典”，聘请了许多名厨高手，挖空心思“研制”新奇菜肴。其中有一道“九丝汤”，将豆腐干、火腿、鸡肉等美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，让各种鲜味都吸入到原料之中。乾隆皇帝连吃两盘，并称赞道：“此菜非汤非肴，就叫扬州干丝算了。”从此“扬州干丝”一菜闻名全国，乾隆皇帝几次南巡到扬州都点此菜。

图片截自《风味人间》

而《中国名菜谱·江苏》收录了“大煮干丝”:“大煮干丝是扬州传统名菜，由古代九丝汤演变发展而来……解放前以金桂园、天凤园两酒家制作的大煮干丝最为有名。”其配料有虾仁、熟鸡丝、熟鸡肫、熟火腿、熟冬笋、水发香菇、嫩豌豆苗等。《扬州菜点教学选编》收录有“大煮干丝”，并在后缀中指出煮干丝配有十锦称“十锦干丝”；配有脆鱼称“淮鱼煮干丝”。

大煮干丝的做法

那这道菜该怎么做呢？在另一部系列美食纪录片《苏香食里》中，就详细介绍了大煮干丝的做法。

（点击观看视频）

江苏省烹饪协会副会长、吴不同餐饮创始人吴松德出镜制作了大煮干丝，秀了一下淮扬菜厨师的精湛刀工。淮扬菜原料普通，在做工上讲究，选料精细，调味用心，大煮干丝原料很简单，就是一块豆腐干，磨豆腐只需要豆子和水，“干子的好与丑就在于压榨的过程，豆浆纯不纯直接关系到干子的质量，将一个整块的方干子切成干丝，这是考刀工的，所以会不会切干丝是考验一个淮扬菜厨师的最基本的刀工基础。”

图片截自《苏香食里》

而汪曾祺先生也是煮干丝高手。他有“煮干丝”的论述：“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的，极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。煮干丝的兴起也就是五六十年的事。干丝母鸡汤煮，加开阳(大虾米)、火腿丝。我很留恋拌干丝，因为味道清爽，现在只能吃到煮干丝了。干丝本不是‘菜’，只是吃包子烧麦的茶馆里，在上点心之前喝茶时的闲食。现在则是全国各地淮扬菜系的饭馆里都预备了。我在北京常做煮干丝，成了我们家的保留节目。北京很少遇到大白豆腐干，只能用豆腐片或百叶切丝代替。口感稍差，味道却不逊色，因为我的煮干丝里下了干贝。煮干丝没有什么诀窍，什么鲜东西都可往里搁。”

实际上干丝的“大煮”是有考究的。这个 “大煮”意味着配料要足，汤汁要浓，用筷子夹起一撮干丝，绵软而带有几分韧滑，任它进入口腔，细品慢嚼，鲜汤的底味在舌尖回旋漫延。更有老厨师讲煮干丝的诀窍为“煮汤不煮干丝”。认为将鲜汤入锅烧沸调味再放入开水烫过数次的干丝和配料，汤再开，随即起锅装盘中，不要赖锅。

图片截自《苏香食里》

扬州市旅游局综合扬州晚报、腾讯视频

视频截取：徐乐

校对：王海艳

编辑：李亚晴

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