山西面食，天下第一。山西人给面食起名字，也应该是天下第一：

钢砖、螺丝、石头饼，面羊、搓鱼、砍三刀，拖鱼儿、剔尖儿、稀撒糊嘟碗拔股儿，铲片片、握溜溜、蒸饼煮饼干面饼，油花花、油蛋蛋、油圪扭子碗饦子，呼突突、烟突突、黑菜窝窝圪搓搓，切板板，河捞捞，起面饼子栲栳栳，猫耳朵，油蛤蟆，三片瓦上蒸猴子…

山西传统面食：抿圪斗

在我的家乡山西省平定县，也有一种名字很独特的地标性面食——抿蝌蚪。

说起“抿蝌蚪”，在晋中地区，可以说无人不知、无人不吃。甚至走遍山西百十来个县城，随处可见卖抿蝌蚪的饭店。

蝌蚪，古时写作“科斗”，是青蛙、蟾蜍的幼体。大大的脑袋，圆圆的身子，摆着长长的尾巴，在池塘里快活地游来游去。

抿圪斗制作

抿蝌蚪，也有人叫抿虫蛐蛐儿，因其下锅后形如蝌蚪游动，所以就叫了这么一个名字。

晋人“蝌蚪”的发音是“圪斗”，因此，老百姓就把这种面食叫“抿圪斗”。

有一些念了几天书的人，嫌“蝌蚪”“圪斗”不雅，于是把康熙字典都翻烂了，终于找出两个字：“饹饾”。

虽然这两个字的偏旁都有“食”字，但本义与面食关联不大，又全无这种面食形象生动的外观特征。更重要的是老百姓不买账，掉书袋，讨厌！笔画多，认不得！弄得饭店的招牌都不敢写“饹饾”这两字。

铁质抿圪斗床

抿圪斗起源何时，没人能说得清，就连县志也仅仅是语焉不详的一句话：“古老的传统名吃”，多古老？再无下文。

有个乡村老朽说，抿圪斗“青铜时期雏形有，只有贵族能享受”，这简直就是信口开河，也不怕姜太公拿上钓鱼竿来敲他的榆木脑袋。

还有人根据元代一位农学家王桢所著的《农书·荞麦》，以及《水浒传》第二十四回中有关“河漏”的记载，推断这种与河漏（即河捞）制作方法差不多的抿圪斗，大致在宋元时期就出现了。

这是极有可能的！不过，还仅仅是猜测推断，尚无史料佐证，有待进一步研究考证。

木质抿圪斗床

抿圪斗起源于何时，老百姓不关心，他们关心的是，出门念书、外地打工的儿女回家了，一定要先做上一碗抿圪斗。

对于山西人来说，乡愁就是一碗面，乡愁就是一碟老陈醋。

离家日久的平定人，在思乡的情绪中，总会不经意想起家乡的抿圪斗。一进家门，吃上一碗热腾腾的抿圪斗，那是再舒服不过的事。

抿圪斗之所以深受平定人偏爱，不只是因为好吃暖胃，更因省时、省事、省钱，完全符合晋人崇尚简朴的传统。

抿格斗

说其做法简单方便，一点也不夸张。干活忙完，点火坐锅，把面一搅，备好浇头，抿床一抿，就能开饭，前后不过十来八分钟。

说其省钱，可又不失面子。抿圪斗，平民百姓吃，达官贵人吃，就连康熙皇帝也吃。

一般年景，普通人家把白面掺上红面，或豆面、玉茭面来吃。特别贫寒的家庭，吃不起白面，就往玉米面里掺点榆皮面、粘杆面，要不抿不住，一进锅就化成玉米糊糊了。

浇头更简单，就是自家腌的酸菜。一把葱花，两个辣椒，三五粒花椒炝出浓香，酸菜、豆腐往锅里一倒，木柄铜铲不停地翻，酸爽清冽的香味飘满了整个院子。撒一撮盐，倒两碗水，开锅之后，端上大碗，圪蹴门外，呼噜呼噜，风卷残云，连汤也不剩一口。

酸菜抿格斗

要是商贾宴请，或官场接待中，其做法和吃法就比民间讲究了许多。

据传康熙西巡，驻跸平定县大峪张氏花园，州官命厨师特地做了一道“鱼钻沙”抿蝌蚪。

其做法是：三七面（三份白面，七份豆面）兑阴阳水（开水一半兑一半凉水），用筷搅成面团团。抿床架在锅上面，一抿二压三圪揉，面蛋蛋连流带拉，拖着尾巴掉入开锅水中，顿时翻身漂起，犹如蝌蚪游动，等不到它们游欢畅，一笊篱就捞到碗里了。

青花折腰小碗里，先盛小半碗小米捞饭，随后捞上热腾腾的抿圪斗，浇上用麻油、葱花、黄面酱炸成的油酱臊，不等下筷，浓郁饭香扑鼻而来。

抿格斗

吃时，从碗边下筷，一层层拌着吃，一口口慢慢嚼，菜清爽利口，面劲道有嚼头。对于经常吃细粮的达官贵人来说，一碗抿圪斗下肚，宛如油腻生活中添了一股清流。

如今，人们的生活水平提高了，“抿圪蚪”的吃法也越来越讲究。

抿格斗

有人用白面、加豆面、玉米面，也有人用鸡蛋和面，浇头更是五花八门，鸡蛋西红柿，白菜过油肉，香菇胡萝卜炒土豆 ，浇上陈醋，泼上辣子，就上两瓣大头蒜，那滋味真叫个“叠手”（爽歪歪的意思）。

山西诗人王维说：“君自故乡来，应知故乡事”，山西人，不管你在哪，这碗酸菜抿圪斗，就是咱们舌尖上最惦念的乡愁。

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