蒜子烧肥肠是南方地区的传统美食之一，口感鲜香嫩滑，做法也非常简单。下面分享一下具体的做法：

所需材料：

- 猪肥肠 500克

- 大蒜 适量

- 生姜 适量

- 小葱 适量

- 食用油 适量

- 料酒 适量

- 生抽 适量

- 盐 适量

- 糖 适量

- 豆瓣酱 适量

- 干辣椒 适量

- 水淀粉 适量

步骤：

1. 肥肠洗净，切成大小合适的块状。热水中加入料酒煮沸后，放入肥肠煮熟（大约30分钟）。

2. 将煮好的肥肠捞出，保留高汤备用。

3. 大蒜、生姜切碎。小葱切葱花备用。

4. 热锅冷油，油温稍微高一点，加入葱姜蒜爆香，然后加入豆瓣酱和适量的盐糖炒匀。

5. 加入煮好的肥肠块，继续进行翻炒，使每一块都沾上调味汁。最后加上高汤烧开，撒入干辣椒，调味之后用水淀粉勾芡即可。

注意事项：

1. 切好的肥肠要用沸水煮熟后，再切成块状加入菜中。这样能保留肥肠的营养，还能让口感更加鲜嫩。

2. 在煮肥肠的时候，也可以加入适量的姜片、葱等调味料，这样可以更好地去腥增香。

3. 在烧肥肠的时候，油温要稍微高一点，这样才能在快速翻炒时，让肥肠均匀沾上调味汁，达到更好的口感。

4. 烧肥肠的时候不要加太多水，加一点高汤就好，这样能让肥肠的汁水不会太多，口感更好。

红烧肥肠做法一，

材料

猪大肠500克、葱、姜、蒜片20克、青红椒各半个、盐适量、食用油600毫升、生抽2勺、老抽半勺、糖23勺、料酒2勺

做法

1、猪大肠清洗干净后，锅中放水，加入葱姜片和料酒煮至熟烂。

2、取出肥肠，清洗干净后切小段，拭净水分。

3、锅子放油，烧热至6-7成油温时，放入大肠，炸至外皮金黄，盛出。

4、锅中加入适量的油，煸香葱姜蒜片。

5、放入大肠，烹入料酒、生抽、老抽，加入糖，加入适量的水，将大肠煨至入味，汤汁收浓。

6、加入盐调味。

7、放入青红椒翻炒出香味后关火，装盘即可。

做法二，蒜椒莴笋烧肥肠

材料

肥肠500克、青椒5根、泡椒1根、花椒、蒜瓣10粒、豆瓣、料酒、八角、陈皮、丁香、盐、味精。

做法

1、把肥肠用醋和盐洗干净，用高压锅压15分钟，锅里加八角、陈皮、丁香、料酒，卤熟后切成小节。

2、把青红椒切成段。

3、油锅烧热，放入蒜、豆瓣、花椒炒香，放肥肠炒加料酒少许老抽，加水焖粑。最后放青红椒，不能盖盖子，盖了，海椒会黄，再焖2分钟加味精即可，装盘。

4、如果要烧莴笋，就把青椒换成莴笋即可，做法和蒜椒肥肠一样。

做法三，酸菜烧肥肠

材料

猪大肠，花椒，八角，干辣椒，白酒，酸菜，红椒，生姜

做法

1、猪大肠和花椒、八角、干辣椒煮开，放入一匙白酒不盖锅盖，煮20-30分钟2捞出切段，酸菜切丝，红椒姜切片切片。

2、锅里放油，把肥肠煸炒至微黄干松。

3、放入蒜干辣椒姜片，炒出香味后放酸菜兑水淹没食材，放入生抽盐，大火烧开，小火焖烧30分钟。

4、大火收汁，放红椒炒断生，放鸡精。

做法四，腊八蒜烧肥肠

材料

肥肠300克、腊八蒜20个、葱姜、八角、花椒、干辣椒适量、盐2克、酱油2汤匙、蚝油2汤匙、料酒2汤匙、胡椒粉少许、黄豆酱1汤匙、淀粉、香油、醋适量

做法

1、先准备好原材料。

2、去除大肠的脏气味：买回的大肠，先用淡盐水加醋，泡1小时，然后再用淘米水，泡30分钟。

3、焯水：将大肠洗净，凉水入锅，焯水1分钟，捞出备用。

4、卤制：锅中放油，爆香花椒、八角、干辣椒、葱姜块，然后烹入料酒1汤匙、酱油1汤匙、黄豆酱1汤匙、蚝油1汤匙，转小火盖盖卤制40分钟。

5、备料：葱姜的量要大一些，分别切大片，腊八蒜适量。

6、炒制：锅中放油，爆香葱姜片，再放入腊八蒜。

7、烹入清水，调入盐2克、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、酱油1汤匙、胡椒粉少许。

8、小火将汤汁收浓稠，勾芡；淋香油出锅。

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小炒腊猪肠

用料：腊猪肠、红辣椒、姜、蒜、酱油

做法：

1、腊猪肠切一切，新鲜的红辣椒切圈圈，姜蒜随便来一点，随便切小一点;

2、锅内放油烧热(稍稍比平时多一点)，先放一半的姜蒜爆香后，腊猪肠下锅，迅猛的翻炒翻炒翻炒;(因为腊猪肠内侧还是会有一点点的肥肉肥油之类的，翻炒到稍微让这个油出来一点，但要注意不要火太过时间过长烧焦啦，这个适度就好)

3、然后香味炒出来之后呢，加一点水(别太多了，一点就可以)。让腊猪肠稍微的焖一焖，水收干了，加一丁点酱油(调色，千万别多)，然后红椒圈下锅，剩下的姜蒜下锅。大火迅猛翻炒。断生即可。

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腊猪肠炖野笋干

材料：腊肥肠、野笋干、橘子皮、剁椒、花椒、葱、姜、蒜、蒜苗、盐、鸡精

做法：

1、锅内油烧热，倒入肥肠使劲炒香;

2、将肥肠推至一边，加入花椒煸香，倒入剁椒和橘皮炒香，放入葱姜蒜;

3、倒入笋干一起炒，加入少许盐;

4、倒入一碗水烧开后改小火，炖至汤汁快干时加入鸡精，撒上蒜苗沫;

5、一盘色彩鲜艳的美味就完成啦。

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青椒腊猪肠

原料：肥肠、青椒、白糖、盐、白酒、八角、生抽、花椒、姜、葱

做法：

1、肥肠切成小段，青椒切成小块，葱切成丝，姜切成末;

2、锅内倒入一点点油，放入葱丝、姜末、八角、花椒和两汤匙白糖，煸炒出香味儿;

3、放入肥肠，转小火，慢慢翻炒至出油;

4、倒入少许生抽，倒入少许白酒，慢慢翻炒至肥肠上色均匀;

5、放入青椒，翻炒至青椒皮表面微微起泡，放入少许盐，翻炒均匀，即可。

京味斋与海碗居都是在北京经营北京风味的连锁餐饮企业。两者各有特色，不能简单的以谁家更好来评判。

京味斋主打的是北京菜及风味小吃，特别是经营北京烤鸭。它的菜品比较丰富，比如：老北京干炸丸子、贝勒爷烤肉、腊八蒜烧肥肠、烙饼卷带鱼等。

海碗居则是主打老北京炸酱面，还经营北京风味小吃，如炸灌肠、芥末墩、豆汁、麻豆腐等。

清洗猪肠

1、将猪肠放在淡盐醋混合溶液中浸泡片刻，摘去脏物，再将其放入淘米水中泡一会儿，然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。

2、将猪肠翻卷过来，然后将洗净的葱结捣碎，按照葱结和肠1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感时，反复用水冲洗，异味即除。

3、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。

4、把肥肠用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去大肠的异味。

青椒肥肠

原料：青椒六个，肥肠500克，配料有大蒜、姜、高汤，佐料有油、盐、酱油（生抽、老抽）、糖、鸡精。

　准备工作：把肥肠放入水中煮，直至用一根筷子可以戳开，煮时，可以加点盐，让它慢慢进点味，等水开后，注意把那肥肠出的末给剔掉，这样肥肠的味道不会那么呛鼻啦。在煮肥肠的时候，可以把青椒给切了，切成长条状，稍粗。青椒最好买辣的，如果不辣的话呢，就要备有干辣椒。大蒜也需切成粒和片两种，姜切为丝……时间到，把肥肠从水中捞出，呵呵，很烫，小心！用滚刀法切成块，这样会好吃些。

　制作：加油进锅，可以先放点盐，这样在把菜放进锅时，不会有太多的油溅起。油热放粒状大蒜，爆一下，然后加进青椒，翻炒几下，放点高汤，焖一会！之后放盐，由于之前已经放了少许盐，所以放盐时小心，别放多了。青椒炒成五成软，加点鸡精起锅备用。然后洗锅并抹净。 火开大，放油，热后放姜丝和块状大蒜，也是要爆一下，再把肥肠丢进去，翻炒，加糖、生抽和老抽各适量，炒匀！这时候，把备用的青椒倒进去，还是大火翻炒，当香味四溢时，也是起锅时！　味道：香辣可口，很爽！

焦溜肥肠

材料： 齐善美味肠1袋 素沙茶酱1大匙、酥炸粉半小碗 糖1/2大匙、香菜少量 味精1小匙、酱油1/2大匙

作法：

1、将美味肠切厚片后，加入1234炸粉和少量水拌匀后，放进热油锅炸1234备用。

2、将调味料加入1大匙油炒香后，加入3大匙上汤。待汤成浓汁后，即刻倒进肥肠溜炒，起锅前加入1小匙的陈醋，撒些香菜即成。

肥肠豆花

配料：猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉

　特色：红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口　操作：

　1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。

　2、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。

3、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。

　4、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。

熘肥肠

特点：滋味香浓，肠肥软烂。

主料：猪净熟肥肠250克。辅料 水发玉兰片10克，水烫油菜15克，水烫胡萝卜10克，水发冬菇10克。猪清油、酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、葱、姜、蒜、香菜梗、鸡汤、湿淀粉。

制作过程

1、把熟肥肠切成斜刀片（约一分半厚）。将水发玉兰片、胡萝卜切成片。油菜切成段。葱切成象眼块。姜、蒜切成末。香菜切成段。冬菇切两半。

　2、用酱油、醋、花椒水、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤对成汁水。

3、勺内放猪清油，油热八成时，将肥肠倒入勺内冲炸片刻，倒入漏勺控净油。

　4、勺内放少量油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、油菜、胡萝卜、冬菇略加煸炒，接着将冲炸好的肥肠倒入勺内，将对好的汁水烹上，再放入香菜段，颠炒几下出勺即成。

麻辣肥肠

1、将生肥肠同生水一起煮，肥肠变白后，即刻捞出。

　2、将肥肠切成寸长，待用。

3、将葱，姜，蒜切细待用。准备豆瓣，泡椒，盐，味精，料酒，花椒粒，花椒粉

4、将油适量倒入锅中，待六成热时，将豆瓣，泡椒放锅中煸炒至出红色，放葱， 姜，蒜，花椒粒，待出香味后，将肥肠倒入翻炒稍时，放入准备好的料酒，盐，味 精，再行翻炒，出锅装盘，在成菜上撒上花椒粉。

　5、将适量油倒入锅中，烧热，浇在成菜上即可。

水煮肥肠

材料：肥肠,大白菜（喜欢吃什么放什么）,葱,姜,蒜适量,花椒一小把,豆瓣,酱油,料酒,盐,鸡精,辣椒面,花椒面

做法：

　1.肥肠切小段,用酱油和淀粉,料酒码一会

2,锅里到油,油热后，放入豆瓣煸炒,炒出香味.然后下葱姜蒜和花椒爆香

　3,加水,水沸以后,加入切好的大白菜,煮到断生,捞出

4,肥肠溜到锅里,待水开后,滚两滚就可以盛出来了

　5,在盛好的肥肠上撒上辣椒面和花椒面

　6,锅里热油,待油开后,浇入碗里,水煮肥肠就做好了!

辣子肥肠

原料：猪大肠500g、干辣椒100g(根据个人口味适当调整)、花椒20g(根据个人口味适当调整) 、姜片、蒜片少许、料酒、盐、酱油、糖、鸡精适量

制作：

1、将买回来的猪大肠洗净；

2、锅中重新放水，加姜片料酒，再将大肠放如锅中，将大肠煮软凉后切小块备用

3、干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用；

4、锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用

5、将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可

1，原料。各种原料洗净后，要彻底晾干。准备做变菜的盒子，也要无油，用开水烫洗后晾干。



2，胡萝卜擦丝，不要用那种变的擦丝器，擦出来的不脆，口感差。



3，蒜切片，葱切丝。



4，擦好的胡萝卜，放进密封容器里，带上一次性手套，用盐抓均匀。细心耐心的揉抓。然后再放糖再次揉抓，最后放上醋揉抓均匀。盐：糖：醋：1:1.5:2 先按照平时做菜的量放盐。然后再放入糖和醋，调成适口的酸甜味。尝着调。千万别咸了，先把盐定好。



5，放入蒜和葱，细细的揉一遍。



6，盖上保鲜盒，一夜就可以吃，吃的时候，放点香油和香菜

鲁菜的特点以清香、脆嫩、味厚而纯正着称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。

北京鲁菜老字号“八大居”之首--同和居。店里有上下两层，楼上侧是大落地窗，隔着玻璃可以欣赏到一街之隔的什刹海泛舟游船的景色，屋内都是传统的实木仿古家具，古香古色，韵味十足。

推荐:糟溜鱼片

他家的镇店招牌名菜，果然名不虚传。鱼片的薄厚均匀，入口即化，咸鲜中带着丝丝的甜，醪糟清香不喧宾夺主。

推荐:至尊全家福

山药和牛肉切丁爆炒，牛肉很嫩，肉质不错，山药脆脆的，养生可口。

鸡柳双脚黑鸡枞

鸡丝与青椒、红椒、鸡纵菌爆炒。鸡枞系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，据说还能降血糖。

人均:112元

位置: 地安门西大街51-2号(荷花市场内近荷花市场码头)

电话: 010-83289699 010-83229599

汇贤府(解放军301店)

白菜炖豆腐挺有特色，豆腐入味白菜适口，汤也很浓郁，白菜叶子很好吃，量大，味道好，下饭菜。

人均:86元

位置:复兴路28号(301医院综合服务楼2楼)

电话:010-66935138

柳泉居饭庄

柳泉居 老字号八大居之一，古典且有韵味，餐具摆设都比较宫廷风格，顶灯也特别喜欢喜庆。

蓝莓山药

山药泥很细滑 蓝莓酱酸酸甜甜淋成一幅画 这个就大相径庭。

三不沾

鸡蛋、淀粉、白糖的简单原料，做到不沾盘、不沾筷、不沾牙，神奇。

干炸丸子

这个蘸上椒盐还不错虽说个头不大酥脆且咸香十足。

爆三样

爆三样很好吃，一点脏器味都没有，猪肝微苦但韧劲儿强，腰花切的刀工很到位，肥肠不油不腻有点蘑菇味。

人均:120元

位置:新街口南大街172号(近平安里地铁站)

电话:010-83227678

致美楼饭庄(陶然亭店)

致美楼饭庄是北京八大楼之一，装修得古香古色，再说菜品，鲁菜风味儿，还是适合北京人的口味，摆盘也很漂亮。

腊八蒜烧肥肠

蒜头通体呈现翡翠绿色，酸味十足，配合肥肠进行烹饪，能起到解油化味的效果，肥肠入口软糯而不腻，再搭配葱青、红绿椒，颜色丰富。

芥兰扒牛柳

荤素搭配的一道菜，烫水芥兰摆盘，鲁式烧牛柳一侧堆边，浇少许热油，牛柳入口嫩而不劲，芥兰软硬适中，清爽可口。

红烧狮子头

瘦肉较多，大概占馅儿材的一半，还有马蹄丁、香菇丁，食之感觉会有少许的玉米淀粉混合其中，咸淡适中，搭配上酱汁食味道更好。

霸王老坛子

营养丰富，汤汁浓稠，食材有:虾仁、过油鹌鹑蛋、蚌肉、竹荪若干、海参碎、蹄筋碎，亮**的汤汁本身就易勾起人的食欲。

人均:89元

位置:陶然亭路39号(陶然亭公园北门斜对面)

电话:010-63533920

烹饪蒜香烩肥肠的最佳步骤如下：

1. 准备好需要的配料：肥肠、大蒜切末、姜丝、葱段、干辣椒等。

2. 先将肥肠洗净，在开水中焯烫一下，去除异味和血水。然后用清水冲洗干净，切成约1厘米左右的小段备用。

3. 热锅冷油，加入葱段、姜丝和干辣椒爆香。

4. 加入切好的肥肠，翻炒均匀，使其与香料充分混合。

5. 加入适量的盐、鸡精、料酒、生抽等调味料，翻炒均匀。

6. 加入足够的清水或高汤，烧开后转小火用文火煮烩，直至汤汁浓稠，肥肠软烂。烹饪过程中最好盖上锅盖，防止汤汁挥发得太快。

7. 最后加入蒜末，再翻炒几下即可出锅。

烹饪蒜香烩肥肠的技巧：

1. 在焯烫肥肠时加入一些姜片、花椒等能够去腥的香料，可以有效去除肥肠的异味。

2. 烹饪中适量加入豆腐、土豆等搭配食材，能够使汤汁更加浓稠，也提高了菜品的口感和品质。

　 烂蒜烩肥肠

　材料:

　猪熟肥肠500克，大蒜10瓣(拍碎)，葱姜末适量，香菜末适量调料料酒2大匙，酱油2大匙，味精少许，盐少许，鸡汤1碗，水淀粉2大匙

　做法:

　1、将肥肠洗净，斜刀切成片，用开水氽烫透后控干水分。

　2、锅中下油烧热，下葱姜末，稍后再下蒜头炸出香味，烹入料酒和酱油，加入鸡汤、味精、盐，并将肥肠放入汤内用旺火把汤烧开，撇去浮沫，用调稀的水淀粉勾成芡，撤上香菜末即成。

　厨艺升级:

　若用大肠头会更好吃，大肠头厚、肠薄，弹牙的口感会很爽，一定要先将大肠头煮烂再烧！

　清洗大肠可先用面粉和色拉油揉搓，再以清水冲去黏液，然后加酒和醋搓洗，可有效去除腥臭味。

　大蒜对心脏的健康不可或缺，它有助于降低胆固醇，改善动脉内壁的.弹性，并且降低血压。

　 青蒜肥肠

　菜谱简介:

　肥肠脆滑 味道浓郁

　材料:

　肥肠1000克 青蒜一颗 红辣椒一个 姜片少许

　卤料包一个：草果2颗 桂叶4片 大茴香10可 桂皮一小截 花椒5粒

　做法:

　1 肥肠用高度酒，白醋盐洗净去掉肥油

　2 放在沙煲用卤料开锅煮15分钟，关火放置1--3个小时入味，不要放盐

　3 拿出肥肠，挂起风干

　4 用青蒜和辣椒炒熟，加盐翻炒，盛盘

　小诀窍

　肥肠一定要去肠内肥油，炒制前，卤入味

　 蒜椒莴笋烧肥肠

　材料:

　肥肠500克、青椒5根、泡椒1根、花椒、蒜瓣10粒、豆瓣、料酒、八角、陈皮、丁香、盐、味精。

　做法:

　1、把肥肠用醋和盐洗干净，用高压锅压15分钟，锅里加八角、陈皮、丁香、料酒，卤熟后切成小节。

　2、把青红椒切成段。

　3、油锅烧热，放入蒜、豆瓣、花椒炒香，放肥肠炒加料酒少许老抽，加水焖粑。最后放青红椒，不能盖盖子，盖了，海椒会黄，再焖2分钟加味精即可，装盘。

　4、如果要烧莴笋，就把青椒换成莴笋即可，做法和蒜椒肥肠一样。

　 腊八蒜烧肥肠

　材料:

　肥肠300克、腊八蒜20个、葱姜、八角、花椒、干辣椒适量、盐2克、酱油2汤匙、蚝油2汤匙、料酒2汤匙、胡椒粉少许、黄豆酱1汤匙、淀粉、香油、醋适量

　做法:

　1、先准备好原材料。

　2、去除大肠的脏气味：买回的大肠，先用淡盐水加醋，泡1小时，然后再用淘米水，泡30分钟。

　3、焯水：将大肠洗净，凉水入锅，焯水1分钟，捞出备用。

　4、卤制：锅中放油，爆香花椒、八角、干辣椒、葱姜块，然后烹入料酒1汤匙、酱油1汤匙、黄豆酱1汤匙、蚝油1汤匙，转小火盖盖卤制40分钟。

　5、备料：葱姜的量要大一些，分别切大片，腊八蒜适量。

　6、炒制：锅中放油，爆香葱姜片，再放入腊八蒜。

　7、烹入清水，调入盐2克、蚝油1汤匙、料酒1汤匙、酱油1汤匙、胡椒粉少许。

　8、小火将汤汁收浓稠，勾芡；淋香油出锅。

肥肠，又叫猪大肠，猪肠，看似不起眼，却是一种非常美味的食材。肠子清洗干净后，可以有多种烹饪的手法，红烧，卤制，干煸，爆炒等。经过厨师们的一番精心制作，都能做出一道美味十足的菜肴。其中红烧肥肠是我特别钟爱的美食，因为它是一道湖北菜，确切地说是一道武汉特色菜。

正宗的红烧肥肠讲究的是“色、香、味”俱全，颜色鲜靓，香味浓郁，让人有吃的冲动；口感上酥嫩适口，肥而不腻，特别是在入味这一块最为讲究。

但是很多人用肥肠做菜，做出的肥肠入味较差，特别是对于红烧、干煸等烹饪方式。因为肥肠的肉质比较厚，是所有猪大肠中最为肥厚的部分。如果在烹饪的前期工作没有做到位，肥肠入味就比较差。

那么问题来了，红烧肥肠怎么做才能很好入味呢？

很多人做红烧肥肠就是直接焯水后经过一次简单焖制红烧。如果在火候和时间上未把控好，肥肠一般入味较浅，调料的味道只是停留在表面，并没有真正地渗入肥肠中。

红烧肥肠要做到充分入味，最简单有效的方法就是在红烧之前让肥肠经过一次香料的焖制，可以用高压锅焖制或者卤水卤制入味，肥肠在充分吸收一次卤水的味道后，在红烧阶段才能做到入味醇香浓厚。

下面就随我进入制作时间，为大家分享这道红烧肥肠的做法，欢迎大家学习收藏！

---红烧肥肠---

主料肥肠一套

配料青红椒各1个，花椒10粒，老姜1块，香葱2根，蒜瓣2粒，面粉适量

调料八角，桂皮，香叶，茴香；白醋、生抽、老抽、油、食盐各适量

---开始制作---

第一步：清洗肥肠（肥肠一般比较腥、脏，清洗是重中之重）

肥肠初步清理选择的肥肠是猪肠头，这段肥肠比较光滑，肉质比较厚，吃起来口感好。一般售卖的时候，摊主都会将肥肠翻过来，将里面的脏物洗掉，露出光滑的一面，卖相好。买回后，加适量的清水将光滑的一面搓洗几遍，用剪刀将肥肠剪开，去掉粘附在肠壁的多余肥油。

肥肠去腥去异味盆中多加些白醋和食盐，依肥肠的量添加，充分浸润肥肠即可。先浸泡5分钟，再抓洗10分钟左右，不断地揉搓去除肥肠的腥味异味，用清水泡洗干净至水清为止。最后加一些面粉抓匀，特别是有褶皱的地方粉浆要厚一些，让肥肠充分裹上粉浆湿润，静置5分钟，冲洗干净。

第二步：制作卤水

净锅后烧干锅中水分，开小火。下入桂皮和八角不停地翻炒，有香味渗出的时候加入香叶，花椒和茴香继续翻炒。当香料的颜色变至深色，加2碗开水。改大火烧开，再改为小火焖煮30分钟，将香料的味道充分激发出来。熬卤水的时间里，顺便将辣椒切片，姜蒜切片，葱叶切末，葱白拍散，肥肠切小片。

第三步：卤制肥肠

另起锅，加少量油润锅。油烧热后，下入姜片和蒜片煸炒出香味，再下入肥肠翻炒至变色。将卤制好的卤水倒入，淹过肥肠即可，加2片生姜，2勺料酒，大火烧开后改为小火焖煮1个小时左右。

第四步：红烧肥肠

时间到，撇去卤水中的香料和浮沫，将肥肠捞出沥水，装碗后用湿面巾盖一下，这一步很重要，否则肥肠容易变色。

再次净锅，烧干水分，开大火，多加些油，下入姜片，蒜片炒香，将肥肠倒入，翻炒2分钟至出油，再下入辣椒，快速翻炒1分钟至断生，最后加1勺生抽，1勺料酒，小半勺食盐大火翻炒入味，加一勺老抽上色，焖1分钟即可。

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