大馄饨：大黄鱼1条、猪肉糜200克、鸡蛋1颗、白胡椒粉少许、五香粉少许、白砂糖少许、生抽30毫升、老抽少许、葱姜水30毫升、淀粉适量、盐适量

黄鱼汤：大黄鱼1条、雪菜100克、白胡椒粉少许、糖少许、盐适量

处理黄鱼：取两条黄鱼刮鳞，去内脏后，剔下鱼肉并斜刀切片。

吊汤底：热锅起油，下鱼骨、鱼头炸香，倒入开水，放姜片、葱节大火煮开后，转小火慢炖至汤呈奶白色，大约要半小时。

做馄饨馅：取一半鱼肉剁碎，剁碎后和猪肉糜混合；依次加盐、葱姜水、白胡椒粉、五香粉、糖、生抽、老抽、蛋液，顺时针搅拌均匀；再加一点淀粉、食用油继续搅拌，直到肉上筋。

包馄饨：将馄饨馅放在馄饨皮中间，然后馄饨皮对折，把对折好的馄饨向内里卷成半圆形，再将两边的馄饨皮合在一起，按紧粘好就完成了。

处理鱼片：将剩余的鱼片加盐、黑胡椒粉、淀粉、油抓匀。

起油锅，将鱼片过油后捞出，

制作雪菜鱼片汤：锅内留余油，爆香葱末，下雪菜碎炒香，再倒入滤去渣的黄鱼汤，沸腾后加盐、糖，再将过油鱼片回锅，煮1分钟。

最后将雪菜鱼片汤浇在煮好的馄饨上，黄鱼雪菜大馄饨就做好了。

1、汤如果要熬成奶白色，首先鱼骨要用油去煎，然后下热水，最好是开水，这样汤色熬出来会比较好看。

2、熬好的汤底除了可以用来做馄饨的汤底以外，可以把它收得浓一点，做成黄鱼捞饭，也很好吃。

3、煮汤用的鱼片，我们先用油或者水过一下，会让鱼肉更加地紧致，口感会更好。

特点：馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成．的一种特色风味馄饨。

其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。

原料：面粉200克，净鲈鱼肉100克，莼菜50克，姜末5克，香菜、榨菜各10克，绍酒8克，醋1克、精盐7克，味精3克，白糖2克，胡椒粉0.5克，鸡蛋清1个，鸡清汤600克、，熟猪油20克，干淀粉30克。制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入用精盐1克、鸡蛋清、清水75克调匀的蛋清盐水和匀成软硬适中的面团，饧30分钟，按扁，在撒有干淀粉的案板上擀成0.1-0.15厘米厚的长方片，再切成边长为6.6厘米的正方形片。

（2）将鲈鱼肉洗净，剁成末，放入容器内，加入姜末、绍酒、醋、白糖、胡椒粉、精盐2克、味精1克、清水25克、熟猪油10克搅匀上劲至呈稠糊状的馅。

（3）香菜择洗干净，切成0.5厘米长的段。榨菜切成细粒。莼菜洗净。

（4）取一馄饨皮，用筷子将馅料挑放在馄饨皮的一角，再从外向里卷成卷，将左右两对角向中间对叠、捏严成馄饨生坯。

（5）待全部制好后下入沸水锅中烧开，煮至熟透捞出，沥去水，分放在两个碗内。

（6）另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开，下入莼菜烧开，煮熟，加余下的味精、熟猪油，出锅分别浇入两个盛有馄饨的碗内，再分别撒上香菜段、榨菜末即成。

提示：和好的面团要用湿洁布盖严略饧。

1.将荸荠去皮，与猪腿肉一起剁成末，放入碗内，加料酒、白糖、精盐、味精、葱花拌匀，分成30份馅料。

2.鱼肉制成30颗鱼丸。取干淀粉撒匀案板，放上1颗鱼丸压平，再撒上干淀粉，用4O厘米长的木棍轻轻敲打，敲成直径约10厘米、厚1-2厘米的圆形鱼肉皮子。如此方法做成30个皮子。

3.鱼肉皮子包入馅心，对折成半圆形、再对折，两头粘连裙边向外，翻出成喇叭花状。制作完后入笼，用旺火蒸5分钟至熟取出。

4.锅内加水800克及精盐15克，置旺火上，水沸后放入馄饨，煮约3分钟，连汤装入碗中，加入葱花5克、猪油5克、味精2克、米醋拌匀即成。

做法

青鱼“馄饨”的制作材料：

主料：青鱼250克

辅料：虾仁50克,肥膘肉25克,豌豆苗10克,鸡蛋清30克,冬菜15克

调料：猪油（炼制）35克,料酒20克,味精2克,酱油15克,盐4克,淀粉(玉米)50克,胡椒粉1克

青鱼“馄饨”的特色：

汤味醇浓，“馄饨”鲜嫩，滑爽清香。

青鱼“馄饨”的做法：

1. 将青鱼肉洗净，剔净筋和细刺，放在案板上；

2. 用刀背将鱼肉捶成鱼泥，盛在木盆内，加入淀粉、料酒、味精、盐拌匀；

3. 再用擀面杖头捣捶至上劲，成为有粘性的稠厚茸泥，即成“馄饨”的皮料；

4. 猪肥膘肉和虾仁分别剁成细末，一起放在碗内，再加入鸡蛋精、料酒、味精、盐、熟猪油拌匀成馅；

5. 冬菜洗净，切成碎末；

6. 豌豆苗摘后洗净，放入汤碗；

7. 将鱼茸放在案板上，先做成桂圆大小的丸子，再用擀成杖擀成圆形“馄饨”皮；

8. 边擀边撒些淀粉，然后在每张“馄饨”皮上放入适量虾仁肉馅，包成“馄饨”坯料；

9. 将锅架在火上，放入鲜汤烧开，将青鱼“馄饨”轻轻放入，并加入冬菜末，烧开滚上两滚，改用小火烧3～5分钟；

10. 待“馄饨”内外已熟、浮出汤面时，加入酱油、盐和余下的猪油，拌匀倒在放豌豆苗的汤碗内，撒上胡椒粉即成。

温馨提醒：

食物相克

青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食

鲅鱼馄饨的做法步骤

1

鲅鱼用刀从尾部贴近脊骨向头部推去，靠近鱼鳍处竖切开；翻过鱼身，片下另一侧鱼肉；

2

去鱼的内脏，洗净鱼身和鱼血，鱼腹处的大刺去掉；

3

鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉，鱼皮以及筋络扔掉不要，放入大碗中备用；

4

猪肉剁成馅；

5

鱼馅加猪肉馅拌匀；

6

花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加生抽，料酒；

7

每次以少量倒入肉馅中，按一个方向不停搅拌，每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次，一直到馅料看着非常湿粘；

8

搅好的馅，加葱油、盐、姜碎、韭菜末、香油拌匀即可；

9

取馄饨皮在窄的一头放上馅儿；

10

向上翻一或两下，捏紧接口，两端向中间捏合；

11

锅里烧开水，下锅煮馄饨，煮好后连汤倒入碗中；放入虾皮，紫菜，香菜，蒜苗，香油，盐，味精，味极鲜，醋，胡椒粉，辣椒油等调料。

12

放入虾皮，紫菜，香菜，蒜苗，香油，盐，味精，味极鲜，醋，胡椒粉，辣椒油等调料。

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