秋风起，蟹脚肥，总觉得有螃蟹撑腰，连逝去的夏天都不觉得可惜了。吃蟹的季节，不论是清蒸还是红烧，都少不了十指并用，与蟹将军的硬壳搏斗，鲜香交融，唇齿绵延。蟹粉和蟹油的出现，解放了食客双手。

今天带来全套攻略

让大厨们一举拿下

张牙舞爪的蟹将军

快来接下这份“拆蟹”秘笈吧~

蟹粉盐酥豆腐

用蟹粉烹制菜肴、提味增鲜是江浙沪大厨们的拿手绝活儿，而在重庆“铜锣湾”餐厅，研发团队在传统做法的基础上，对拆蟹、熬油、炒制三个环节进行了调整，做出的蟹粉汁颜色黄艳、滋味醇厚。

拆蟹粉：

将洗净的毛蟹5千克放入锅中，倒温水没过，加盖烧沸，转小火煮3分钟，至蟹壳完全变红时停火，迅速捞出，依次揭开蟹盖（盖里残留有蟹黄，以其熬出的蟹油不仅鲜味醇厚、油亮，而且还能散发出诱人的橙红色，其它部位的蟹壳则不适宜用来熬蟹油，因为在取肉过程中容易破碎，而且里面含有骨渣，油炸后易焦煳），挑出蟹黄，再分别顺着纹理将身、腿部位的蟹肉拆下，然后与蟹黄充分混合均匀，约得蟹粉1.5千克。

熬蟹油：

1.胡萝卜1千克去皮切块，上笼蒸20分钟至软烂取出，碾成蓉后滤去蒸汁待用。

2.菜籽油2000克烧至三成热，下入蟹盖（约1.5千克）小火熬15分钟，让呈味和呈色物质充分释放，此时将油温升至五成热再“催”约20秒，将蟹壳捞出，下入胡萝卜蓉，中火将油色熬至橙红后离火，滤掉渣子，凉透即成蟹油。

制作蟹粉汁：

锅入蟹油500克烧至三成热，下姜片200克、葱段150克小火炸香后打出，下入蟹粉1.5千克，小火煸炒出香，冲入热高汤2.5千克，搅匀后调入广东米酒20克（切忌使用黄酒，否则会在炒好后进一步发酵，导致蟹粉变质），盐、白糖、味精各40克，胡椒粉1克调味，烧开后关火倒入盆中凉透，覆膜入保鲜冰箱存放，随用随取。

调好的蟹粉汁

走菜流程：

1.取内酯豆腐1盒（250克装），划成2厘米见方的块，轻轻地滚上一层干豌豆淀粉。

2.锅下宽油烧至四成热，离火后下入裹粉的豆腐块，中火炸至微黄时捞出，将油温升至七成热，下入豆腐复炸至颜色金黄后迅速捞出。

复炸至颜色金黄

3.炸豆腐的同时另起一锅炙净，下入蟹粉汁200克，调入盐、味精各2克，放汆熟的青豌豆、红腰豆各20克，烧开后盛入盘底，将炸好的豆腐趁热摆入盘中，上桌后由食客夹取豆腐蘸着盘底蟹汁食用。

下锅烧热并调味，放入红腰豆和青豌豆略烧后出锅

炸好的内酯豆腐放入盘中蟹粉汁上

炒虾蟹

这是一道传统本帮菜，融汇了上海两种典型食材：河蟹粉、河虾仁，其制作流程也很简单，技术要点就两条：葱白要爆香，蟹粉要新鲜。上海雍福会餐厅选蟹有个路线图：9月份最肥的产自南京高淳湖，10月份最肥的来自高邮、兴化，11月份才是阳澄湖的，呈现由西北到东南的梯次分布。不同月份选用相应产地的蟹，以保证品质最佳。

蟹油熬制：

锅放净花生油1.5千克，倒入拆完蟹粉的蟹壳（只放红色的蟹盖，不放其他部分），用细火熬制1小时，捞出蟹壳即成蟹油。

提前预制：

新鲜河蟹蒸熟后拆成蟹粉，野生河虾手剥出虾仁，洗净后吸干水分，放入蛋清、盐、糖、生粉拌匀上浆。

走菜流程：

1.取浆好的虾仁50克入五成热油中滑至八成熟，捞出沥净备用。

2.锅留底油，放入葱白末、姜末各10克煸至出香，下入蟹粉炒香，淋入高汤25克，下入盐3克、鸡粉3克、胡椒粉2克翻匀，再下入滑过油的虾仁，轻轻炒匀，烹入米醋3~5克，勾薄芡、淋蟹油即可出锅。

清炒蟹粉

上海五渔村·太空蒸海鲜餐厅推出了多道当季蟹粉菜，都离不开一款自熬蟹油和一瓶宝鼎康乐醋。胡萝卜蓉的加盟使得蟹油在香浓之外，色泽金红，澄澈透明，使此菜入口鲜美、颜色黄亮，非常出彩。

蟹油熬制方法：

大锅内放色拉油10千克，下入拆蟹粉剩下的蟹壳约3千克，葱段、姜片各适量，小火熬约40分钟，倒入提前蒸熟的胡萝卜蓉250克，继续小火熬7~8分钟，过滤留油即可。

大致做法：

锅内放少许蟹油和猪油，下姜末煸香，倒入蟹粉约200克，下盐、味精、鸡粉调好口味、炒匀，起锅时淋入少许柠檬汁和康乐醋即可。

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