切蟹可以先炸一下再和干辣椒等调料爆炒好吃，下面介绍做法：

准备材料：切蟹一盒、干辣椒适量、葱2根、姜3片、蒜6瓣、花椒少许

制作步骤：

1、切蟹淋上少许高度白酒腌制5分钟左右，温馨提醒：没有白酒可以用料酒、用白酒腌制的螃蟹烹饪出来有微许酒香味。

2、腌制螃蟹的时候准备：葱姜蒜少许，辣椒适量。

3、锅中适量的油烧热，螃蟹的切口处蘸上生粉（淀粉一样）放油锅里炸，这样可以避免在翻炒的过程中蟹黄流出。

4、炸至蟹肉部分微黄即可，控油捞出。

5、锅里留一些底油，葱姜蒜辣椒爆出香味，另外加了一小撮的花椒（没有可以不加）加一小勺辣椒酱。

6、翻炒均匀即可，不能吃太辣的辣椒酱可以不加。

7、把炸好的螃蟹放进去翻炒，加适量的盐，根据自己的口味添加。

8、翻炒均匀即可出锅。

9、成品图。

煎蟹

煎蟹是一道菜肴，主料是蟹。

中文名

煎蟹

主要食材

蟹

调料

盐巴、油

工艺

煎

做法

1.将蟹洗净，在锅中加油，放入蟹。

2.加少量盐和水。盖焖一会儿

3.等水干了起锅。

丙洲煎蟳海鲜大酒楼是最具厦门特色的本地化酒楼。 蟳（xun），闽南语蟹的意思。丙洲煎蟳是选自丙洲的肥美螃蟹，煎法是厦门特色的用生姜封住蟹肉干煎，蟹肉里渗入姜味，蟹香十足。

中文名

丙洲煎蟳

主要原料

蟳

是否含防腐剂

否

储藏方法

即食

调料

盐、酒等

快速

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菜品特色做法营养价值食用指南

酒楼介绍

丙洲煎蟳海鲜大酒楼是最具厦门特色的本地化酒楼。 蟳（xun），闽南语蟹的意思。丙洲处于溪与海的交汇处，因其独特的地理位置，年产千吨锯缘青蟹和膏蟹，与土龙、海蛎并称“丙洲三宝”。创始人陈坤成先生认真钻研了“丙洲三宝”，在古老烹制方法的基础上，引入“健康，新鲜，美味”的菜肴制作理念，创造了 “丙洲新三宝”— 煎蟳、土龙汤、海蛎煎。[1]

煎蟳酒楼美味的秘诀在于原料的“独特”，原料海鲜大多生活在丙洲一处淡水与海水的入海口交界地带，水中营养丰富，因此长成之后，显得特别鲜活、美味。

菜品特色

丙洲煎蟳是一种流传了几百年的古老的食补方法，选用上等膏蟹、老姜等用秘制的方法烹制，煎法是厦门特色的用生姜封住蟹肉干煎，蟹肉里渗入姜味，由于螃蟹本身味道就很不错，因此在制作时，大厨故意突出了螃蟹的原始鲜味，食客吃上一口，就会感到满嘴的蟹香。

做法

将整只蟳对半切开，放入佐料，如盐、酒、再沾上调和了许多姜末的蛋黄，放入油锅中，用文火慢慢煎至蟹壳呈红色后出锅。煎蟹最关键的是掌握火候，火太大容易将蟹肉煎焦，火太小又不入味。火候刚好的煎蟹出锅时蟹壳油光发亮，成大红色，蟹肉的香气扑鼻而来，令人食指大动

普通食蟹方法就是蒸，因蟹性奇寒，所以蒸时要放上大块的姜。吃的时候，将蟹腹内的草牙子去掉，蘸以姜汁醋，饮高烧酒，没有什么特别奥妙的方法。饭馆一只螃蟹，价至五六角，除肥大以外就是伺候周到。

把螃蟹支解了，大卸八块。能吃的留下。准备好大把辣椒，姜，大葱，蒜，花椒

开火，放油多一点不怕，我把我自己做的红油也倒了进去，然后炒干辣椒，花椒，辣的鼻涕眼泪横流的时候，倒入螃蟹，大葱，姜，炒炒，放酒，放盐，放点生抽，糖，炒匀，加水。。煮煮，螃蟹熟了基本就好了。最后放点香菜

味道。。。那个真是好啊，哈哈，跟国内的那个有一拼。。。入味，香辣

“香辣蟹”的制作方法：（1）活蟹由厨师宰杀和清洗，去掉蟹壳和内脏；据自己的需求加上高汤，享用火锅的清甘鲜美味。（2）置炒锅于旺火之上，烧"精炼老油"至五成油温，投入"成都螃蟹村"用秘方配制的"老料"和来自四川的多种调料，如牧马山二崭条海椒、郫县豆瓣、汉源花椒等；（3）爆炒分解成块状青蟹嫩肉，掺入鲜汤，略烧片刻，再下葱、姜、蒜、精盐、料酒、鸡精、海鲜酱等，烧约两分钟，双螯玉肉嫩，块块红膏香，鲜香麻辣的美味香辣蟹即制作成功。香辣蟹的制作，最重要的是蟹块的大小要均匀、油温要适中。把蟹砍成大小均匀的块状，放入油锅炒二三十秒，加入香辣油以及葱、蒜、辣椒、笋尖、花生米、啤酒等，起锅后在面上放上香菜，一道香辣蟹即成。

炒做方法：

烤干锅里的水气，倒入清油烧热，先放入辣椒、花椒煸出香味来，放入姜丝、蒜片翻炒，出味，放入河蟹，煎一下，倒入清水（没过河蟹一半），放精盐、料酒，盖盖煮20分钟，烤尽水分，麻辣香味出来，起锅倒入盘中。--唔，真香呀！慢慢地吃了。

个人觉得：

螃蟹不一定要个大，小一点的螃蟹更能入味、更好吃，当然也便宜了。反正在家不讲究形式，重的是内容味道了。

要想少放/不放花椒，改放些白糖也行，秦记香辣蟹就是不放花椒，偏甜那种。

非常好吃也，每年阴历八月起，我就常买河蟹炒着吃，下班后，我又要去买1-2斤河蟹，回家做香辣蟹了。想起来就流口水也，你呢？

香辣蟹

原料：蟹2只（什么蟹我就不知道了）、青椒、红椒、豆豉（我用香辣豆代替）、花椒、八角、葱、姜、蒜、盐、糖、鸡精、老抽、料酒、生粉。

做法：1、先把蟹刷洗干净，壳揭开去掉呼吸器官。

青红椒切片，葱切段，姜蒜切片备用。

2、锅下油，八成热加豆豉炒香，再加入花椒、八角、葱、姜、蒜爆香。

再放入蟹，加料酒翻炒两三分钟，放入青红椒片，加盐、糖、鸡精、老抽继续翻炒。

此时若锅内比较干可以化点生粉水。再炒五分钟起锅。

另：香辣豆是我在超市买的成品。里面有花生米、黄豆、干辣椒、芝麻，好像还有花椒。就是这几样用油爆出来的。

炒制香辣蟹最关键的就是炸红油了。据说有的店家还外卖这种红油，高达十元一斤，可谓将买卖作到了极至。

炸红油大体上说，要选用上好的灯笼椒，先用水煮大约十分钟，然后捞出，用打碎机打成粉状，再加入备好的高汤，按1：1的比例调和，最后将炒锅中加入色拉油，油温烧到三成热的时候，倒入姜蓉、大料、麻椒、南姜、白寇、香叶、大葱等，炒至浓香溢出即可。

别忘了抄时加点辣椒油

食蟹的家具：硬木锤砧，以便锤破蟹螯蟹足；银箸银叉银匙，以便试出有无蟹毒；食后小盆兜水，内放茶叶、菊花瓣，以便洗去手上的腥味。只此一套，已值五角，蟹价又哪能算昂贵呢！蟹以脐的团尖分雌雄。团脐体小，但内多紫油黄脂，所以凡买螃蟹都愿要团脐的。其实尖脐的虽然壳内紫油少，但黄脂很多，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢！

家庭食蟹，有用花椒盐水煮熟的，不但滋味深入，而且便于旅行携带。乡间有一种食法，将蟹放入铁锅内，只上掸花椒盐水，不必太多，蟹熟汤尽，味尤香越。

饭馆在秋季常做蟹肉馅蒸食，如烧麦、烫面饺等，自然鲜美异常。庄肴有“七星螃蟹”，系以鸡卵蟹肉作羹，上放七撮蟹黄，各扣灯笼子蟹壳一枚，食时揭去蟹壳，珍食毕现。

北京除食大河蟹以外，还有用“灯笼子儿”小蟹做“醉蟹”的。即将小蟹洗净放瓮内，内洒烧酒、料酒、花椒盐水、香料，生腌俟已醉透，取以佐酒，足快朵颐。延年南货庄有“糟醉团脐螃蟹”出售，所用的蟹较灯笼子儿稍大，已非北京味了。

提醒:秋吃螃蟹你不一定适合

来源：《杭州日报》 时间： 2004-09-22

秋季，菊黄蟹肥，是人们品尝螃蟹的最好时光。螃蟹，肉质细嫩，味道鲜美，丰富的蛋白质含量比猪肉、鱼肉都要高出几倍，钙、磷、铁和维生素A的含量也较高。但如果吃得不当，可能会损害健康。

■吃死蟹会中毒

当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的组氧酸会分解产生组胺。组胺为一种有毒的物质，随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，千万不要吃死蟹。

想买到新鲜的蟹要“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。

■吃蒸煮熟的蟹

最安全螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物，蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、***等致病微生物。生吃、腌吃或醉吃螃蟹，都有可能会感染肺吸虫。

研究发现，活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起瘫痪。据专家考察，把螃蟹稍加热后就吃，肺吸虫感染率为20%，吃腌蟹和醉蟹，肺吸虫感染率高达55%，而生吃蟹，肺吸虫感染率高达71%。肺吸虫囊蚴的抵抗力很强，一般要在55℃的水中泡30分钟或在20%盐水中腌48小时才能杀死。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。

所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最卫生安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉上的病菌杀死。

■吃蟹不是人人皆宜

螃蟹性寒，脾胃虚寒者应尽量少吃，吃时可蘸姜末醋汁，以去其寒气。

另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情，患有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。另外，螃蟹不宜与茶水和柿子同食，因为茶水和柿子里的鞣酸跟螃蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，使人出现腹痛、呕吐等症状，也就是人们常说的“胃柿团症”。

食材用料：

菜蟹

油

盐

糖相

酒

蔬菜精

生姜

菜谱做法：

1.用刷子仔细把螃蟹刷洗干净，大钳子要先扒下来，不然会咬手的哟。

2.从中间切开，同时扒下屁股的盖子，扔掉，因为里面有便便。

3.切5~7片生姜。

4.开火把锅烧热，放比平时炒菜多一些油。

5.生姜平铺锅底。

6.把螃蟹切痕朝下，放在姜片上。

7.全部摆好后，均匀撒入一勺盐，然后一勺糖，一勺蔬菜精，鸡精也可以。

8.还要均匀撒入大概两汤匙米酒，白酒也可以，要少一些。

9.然后撒入半碗水，加盖闷4~5分钟。

10.等水差不多干了时，螃蟹就熟了。

工具/材料

红鲟（膏蟹） 2只800克、芝麻油 100毫升、花雕酒 120毫升、盐 1汤匙、老姜、小葱 适量

操作方法

01

将膏蟹洗干净后，取出肚子上的壳盖，然后对半切开。

02

老姜切片切厚一点，小葱洗净，热锅导入芝麻油，锅底铺满姜片，略微煎一下翻面，适当晃动锅子，把姜煸干。

03

将小葱铺在锅四周，把膏蟹切面向下放在姜片上，倒入花雕酒和盐，盖上锅盖 一起干煎。

04

膏蟹颜色通红后，锅中酱汁收紧，再倒入一些花雕酒，盖上锅盖关火，焖5-10秒开盖即可。

特别提示

这道菜一般选用红鲟，也叫膏蟹，也可以用菜鲟，就是公蟹，特性就是个头比较大，肉比较多。

蟹本身是寒性的，所以制作中大量使用姜片和香油驱除寒性，也可以增加香气。

放花雕酒第一次是为了让肉质饱满容易熟，防止干煎，第二次出锅前是为了增加香气，如果不喜欢酒味太浓的第二次可以不放。

建议用不粘锅来煎，用中大火，不宜煎太久，不然肉质容易老。

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