1、将豆角洗净后切成小丁，肉末中加入生抽、盐、耗油搅拌均匀后备用。

2、锅中加油，油热后下肉末，迅速划散炒至肉末变色后，再加入豆角一起翻炒。

3、加入适量的盐、耗油翻炒，等到豆角快熟时，加入橄榄菜翻炒均匀。

4、等到豆角熟了即可出锅。

先将橄榄洗好用水煮30分钟后起锅倒掉水沥干，锅中放花生油最好一斤，加入煮过的橄榄，炒一会下盐，炒到橄榄有点皱再加入酸菜叶一起熬，就熬的过程要不断翻炒，炒到没有水分就可关火，放凉用瓶子装起就可以

潮州筵席一向被公认是潮州菜的荟萃，也就是将潮州菜的精华菜点汇集在一起。按潮州结婚喜宴最常见的为12道菜点，俗称为十二菜桌，其中菜肴10道、点心2种。

1，低温慢煮烟熏肥鹅肝

为筵席的前菜，做法是精选本地600克左右肥嫩狮头鹅肝，先低温卤熟，以便锁住鹅肝的油水，接着用甘蔗渣烟熏，赋予鹅肝更复杂的风味。这道菜实际结合了潮菜卤鹅和熏鸭两种传统技艺。

2，生菜龙虾饭

筵席的主菜要在宾客食欲最旺盛、精神最集中的时候及时上桌，才能吃出美味和价值。龙虾饭即冻龙虾，是潮菜的古早味。将龙虾饭取肉撕成小块，拌以生菜和石榴、杨桃等应季水果，蘸料有桔油、酱油青芥末和沙拉酱。不将龙虾肉调味而是提供多种作料，是潮菜的特别之处。

3，焗脆皮婆参

婆参全名是猪婆参，先浸发，再炖煮，最后经油炸而成。外皮脆而不硬，内里软糯入味，盘底留一层薄薄的鲍汁，最后淋上一滴芥末去腻。

4，火腿烧响螺

顶级潮菜白灼响螺片所用的响螺，中文名叫长香螺。将响螺外壳敲碎取肉后，要先将螺头、螺尾和外皮硬韧部分切除干净后才能用高汤白灼。要求火候极精准，务使螺片爽口弹牙美味，蘸料有咸虾酱和黄芥末。

潮式烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等配料烧制，过程是将活螺带壳架在炭炉上面，火力先武后文，直到所加配料酱汁完全被螺肉吸收为止。烧得好的螺肉，吃起来就像干鲍，鲜香浓郁、回味无穷，与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。

5，盐蒸大黄鱼

野生的大黄鱼简单用盐抱腌后再蒸熟，即是潮州鱼饭的高级版本。大黄鱼独特的香气和口感令人神魂颠倒，啜一口单一麦芽威士忌，如入飘飘仙境。

6，龙穿虎肚（鳗鱼猪肠）

龙穿虎肚又叫鳗鱼猪肠，是经由潮菜研究会改良的一道传统潮莱。如菜名所述，制作时要将去骨的河鳗肉穿过猪肠，两头扎紧后卤煮入味，吃时才脆炸上桌。这道菜不但名字惊艳，吃过的更是赞不绝口，甚至被誉为最好吃的鳗鱼菜肴。

7，花椒焗膏蟹

花椒焗膏蟹是张新民首创，这道菜对食材要求极高，膏蟹要挑饱满金黄的，花椒要选香味芳烈的。做法却简单精准，蟹切块但不过油以免失去鲜味，仅凭油水比例和火力的控制，使花椒的滋味与螃蟹的膏脂结合而产生诱人的奇香异味。

8，石橄榄炖猪肺

当季的青橄榄青涩有奇香，生津甘甜，有清肺润燥的功效，与能够滋阴补肾的响螺头共炖，本来就是一款有药性无药味的美味汤菜，安排在主菜之后则还能够起到清洗味蕾、调剂味觉的作用。

9，生腌大闸蟹

这道被张新民称为“毒药”的美味吃了真的会上瘾，利用饱和盐水的析出方式来为螃蟹进行代谢杀菌，并进行72小时超低温处理后的生腌并不咸，入口肥美，甘甜，纯净，细腻的味道绝对生腌极品。

10，腌赤心虾姑

潮汕人吃腌虾腌蟹要挑有膏的，这其实跟西方人吃鱼子酱是同一个道理。赤心虾姑就是饱膏的虾姑，是美味的虾子!腌制入味后要放在冰箱中冷冻，吃时还要带着冰，所以被称为海鲜冰淇淋，好吃到没朋友。

11，炒红脚芥蓝

潮汕地区盛产芥蓝，而揭阳芥蓝尤为出名，这其中又数揭西县棉湖镇的红脚芥蓝为上品。讲究用猪油猛火爆炒，同时加少许鱼露。因为芥蓝菜很吸油，猛火是为了使芥蓝更青翠，下鱼露会使芥蓝更美味，洒水是因为芥蓝菜含水量较少而且叶面带有腊质，水与油混合后产生的高温气体会使芥蓝更易煸透。

12，金瓜甜芋泥

金瓜和芋头都是当令食材，金瓜刨皮去籽切块后要用白糖腌制脱水，芋头蒸熟后要揉压成蓉，然后与猪油、白糖一起翻炒成泥，极稠极油极甜极香，是著名的潮式甜品。将金瓜和芋泥搭配，既好看又好吃，是秋天的色彩和味道。

1、主料：春笋400克。

2、辅料：橄榄菜40克，柿子椒20克。

3、调料：色拉油30克，盐3克，味精3克，酱油2克，大葱10克，大蒜（白皮）10克，香油10克。

4、小笋切圆圈形，沸水焯后下锅炒干水分；红椒切末；葱切花；蒜切末。

5、锅置旺火上，下入色拉油，下蒜末煸香，倒入小笋炒香，加酱油上色，下入橄榄菜、红椒末、加精盐、味精，炒拌入味，淋香油撒葱花，出锅装盘即可。

橄榄菜是潮汕地区的特色菜，橄榄菜不但好吃而且还能用来搭配其它的食材做出更多美味佳肴来，常见的做法是采用橄榄菜来搭配鱼类，我们也可以用橄榄菜来蒸肉饼或者用来炒其它的蔬菜，橄榄菜本身比较咸，所以更加有利于搭配其它淡味的食材。

橄榄菜的做法非常的多，我们下文将用橄榄菜作为主要的食材搭配其它的食材做出几道菜肴供大家参考，大家看了后肯定懂得橄榄菜的做法。

橄榄菜蒸肉饼

材料

肉250克，鸡蛋2个，生粉3大匙，生抽适量，盐适量，蚝油适量，胡椒粉，橄榄菜

做法

1.半斤肉馅加一个鸡蛋两三大勺生粉适量的生抽和盐.适量的蚝油搅上劲.加点胡椒粉.再加点水再搅.反复两三次.一定要搅到肉馅把水吃进再下第二次水.这样做是为了肉饼吃起来不会有柴的感觉.

2.放碟里压实上面铺上橄榄菜.上烧开水的蒸锅蒸十二分钟.

3.出锅后会看到很多水和油.把肉饼用刀划几大块.把轻轻的用勺子挑起底部.就会发现蒸出来的水和油都给反吸进去变得干爽了.

橄榄菜蒸鲩鱼腩

材料

鲩鱼腩1块，豆卜，姜丝，橄榄菜，葱丝，生油

做法

1、先将豆卜切成两半，放锅里用清水煮约十分钟后捞起，略晾干水分后铺在碟底。

2、鱼腩洗净去清附在鱼身上的黑色膜(一般卖鱼的都会帮你做这道工序，但通常都会做的不大彻底，细加工的活还得靠自己)，将鱼腩斩成几块，用盐和酒腌过后铺在豆卜上面。

3、在鱼腩上面洒上姜丝和橄榄菜。

4、将鱼腩放锅里大火蒸约五分钟，取出后放葱丝淋上蒸鱼豉油，最后淋上烧热的生油即可。

上文我们介绍了什么是橄榄菜，我们知道橄榄菜是潮汕地区的特色菜，我们可以用橄榄菜来做出多种菜肴来，常见的有用橄榄菜搭配鱼类或者肉类，橄榄菜也可以搭配蔬菜等，上文介绍了橄榄菜的几种做法，大家可以参考一下。

橄榄莱主要由芥菜、橄榄、盐、酒精制而成，是我国潮汕地区所特有的风味小菜。

制作步骤

1、先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩；

2、再以香醇花生油和盐反复翻炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份；

3、加精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽；

4、 经十个小时以上的文火煎熬，佐以香料，制成滑润爽口的橄榄菜。

橄榄菜 菜名： 橄榄菜 主料： 芥菜、橄榄、食用油 配料： 酱油、盐 做法： 将原料冲洗干净，在大锅中煎煮大约10小时，然后加入配料，即成橄榄菜。 特点： 味香质醇、可口 营养价值： 含丰富叶绿素及人体必需的钙、碘 乌橄榄菜漂洋过海 澄海乌橄榄菜素色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。闻名遐迩。 明代《澄海县志》中载：“物产，果类有橄榄，实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜，其中可用盐渍。”澄海侨乡手巧艺精的妇女充分利用本地物产橄榄与盐渍芥菜叶（俗称酸咸菜叶），精工煮制成为乌橄榄菜，食之开胃消食，帮助消化，增进食欲。 乌橄榄菜的传统制作工艺是：将橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，滤去酸涩水分；再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时，将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成。 目前，澄海城乡的腌制加工业已有很大发展，诸多厂家都将精制而成、香喷喷的澄海乌橄榄菜分装进小玻璃瓶，成为酒家、筵席上一道必不可少、风味独特的小菜，深受食家青睐，在海内外市场十分畅销。 （彭锦）

参考资料：

橄榄菜是广东潮汕地区所特有的风味小菜，不仅海内外的潮汕人喜欢，很多外地人吃后也都赞不绝口。取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代。经加工制作后具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇葩。

橄榄菜的加工煮制传统工艺是：

第一步、将青橄榄清洗干净，用清水浸渍漂洗，滤去酸涩水份。

第二步、再选用盐渍的酸咸菜叶，用菜刀切碎，将橄榄与酸菜叶同放入锅里，添入花生油及适量食盐。

第三步、以文火煮至将近烂透之时，用预先切碎好的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等佐料掺入，搅拌均匀后再加热煮沸约10分钟，就会成为香喷喷的乌橄榄风味小菜。

步骤/方式1

准备食材用料：

主料：鲜青橄榄1500克，咸菜(或者梅菜)1500克

辅料：植物油适量，酱油适量，芝麻适量，糖40克，盐75克，鲜辣椒4只，黑芝麻50克，食用油400克，花生仁适量，玉米油1050克，味事达味极鲜酱油850克，南姜末180克，蒜头（连皮）250克（去皮后约200克），红辣椒12克

选用优质青橄榄。青橄榄用清水泡去青涩味。加入一些食用小苏打加水清洗掉表面的蜡油，再用清水洗多几遍。

步骤/方式2

把泡了半天的青橄榄去核，切成8小块，然后继续泡水，中间多次换水（晚饭后泡到睡觉前换，第二天早上起来换，中午再换），泡到第二天晚上把水倒掉沥干备用。

步骤/方式3

把咸菜或梅菜的头部去掉，冲洗干净后泡水，跟青橄榄一样中间换水泡到第二天晚上（中间每次换水要再清洗，去除杂质）。咸菜或梅菜泡一个晚上，清洗干净并沥干切碎备用。

步骤/方式4

蒜头切成小块备用

步骤/方式5

白芝麻过下水去除杂质后，下炒锅炒熟，不用下油，锅先预热，炒到表面微黄，然后盛起来备用。

步骤/方式6

用一大锅水煮开，放入洗净的青橄榄，等水重新煮开4到5分钟后关火，盖上锅盖焖（具体看橄榄的质量和天气冷热情况，如果感觉橄榄软了就把盖子打开继续泡着），这样泡半天后（一般从中午泡到晚饭后）。

步骤/方式7

烧热锅下油，大概一半的油，大火爆炒蒜头到浅金黄（炒有香味出来）。中小火炒。

步骤/方式8

用250克食用油中小火炒泡过水的青橄榄，大火炒大约15分钟（下橄榄后重新煮开算起），下一半酱油，下一小勺盐，根据情况再下些油（没过橄榄），大约炒五十分钟直到橄榄变颜色和熟透，把油和炒过的橄榄装好备用。

步骤/方式9

热鼎后放下油，待油热后放下橄榄跟菜骨，加入盐，酱油，白砂糖用慢火煮，煮大概40分钟左右，就放下菜叶。

步骤/方式10

把剩下的酱油全部倒下去大火炒15分钟，改中小火再炒10分钟。下南姜末中小火炒10分钟（看油的情况，把剩下的50克油加入）。

步骤/方式11

下辣椒末中小火炒10分钟。下白芝麻中小火炒10分钟，再把橄榄和油倒入在炒的咸菜中，把75克的盐放入，慢火炒一小时左右，放入40克白糖和洗干净的黑芝麻，再慢火炒一个半钟，期间要不停看火和翻炒，最后试试味道。

步骤/方式12

不用加水，用植物油与原配料一起煲至軟烂，起香味。两天后再复火提纯即可。放凉后，装罐封存，瓶子要提前放沸水里煮消毒后风干。在潮汕地区是经典的下饭菜。

步骤/方式13

一道很香，很好吃的潮汕橄榄菜就制作完成。

清炒橄榄菜的做法

步骤1

首先处理橄榄菜，一定不要用刀切，刀切特别容易有锈，用手撕，炒出来才好吃哦！

步骤2

然后把葱花，蒜，红辣椒准备好，这些材料大家随意，喜欢吃辣的可以多放辣椒，超级下饭的！

步骤3

锅里倒入油

步骤4

油热放入葱，蒜，红辣椒爆香

步骤5

然后倒入撕好的橄榄菜反炒

步骤6

炒几分钟后加入醋，不喜欢的吃醋的这部也可以省略，但是我感觉加点醋更下饭，醋的量也根据自己的喜好，喜欢吃的多放点，不喜欢吃醋的可以少加一点

步骤7

不用炒太久，这也属于一款懒菜

青榄煲猪粉肠是一道地道的潮汕家庭常用汤品，它具有清热、利咽、滋阴、润肺、健脾的功效，且气味甘润、鲜美。中医认为青榄性平味酸甘，有开胃、化痰、消食、利咽喉和解鱼毒之用，可治咽喉肿痛、咽干舌燥、津液缺乏等，在潮汕亦果亦药，备受推崇。

*材料：*

青榄（即橄榄，最好选用潮汕产）20枚、猪粉肠750克、猪扇骨400克、生姜3块。

*烹制方法：*

青榄、猪扇骨均洗净，用刀背拍裂；猪粉肠洗净，用一块生姜或蒜头塞进肠内边揉搓边推进，从另一端连内脏杂排出，切去末端有**斑点的部分，并用生粉或食盐洗粉肠的外表，冲净。然后与生姜一起放进瓦煲内，加入清水3000毫升（约12碗量），先武火煲沸，改用文火煲3个小时，调入适量食盐和生油便可。此量可供3~4人用。

橄榄栗子鹌鹑汤

原料：

橄榄6个，栗子肉300克，胡萝卜225克，鹌鹑2只，瘦肉188克，姜2片，盐

做法：

1、洗干净橄榄，用刀拍烂

2、栗子肉放入滚水内片刻，去衣，洗干净

3、古萝卜去皮，洗干净后切片

4、洗干净鹌鹑和瘦肉，汆烫后再冲洗干净

5、煲滚适量水，放入橄榄、栗子肉、胡萝卜、鹌鹑、瘦肉和姜片，水滚后改慢火煲约2小时，下盐调味即可

玉竹橄榄瘦肉汤

配方玉竹30克，新鲜橄榄（连核）60克，猪瘦肉100-150克。

用法上三味加清水四碗煎至二碗，用食盐、味精调味，饮汤食猪瘦肉。

功效养阴润肺，清利咽喉。

主治肺脾气虚之喉炎。

橄榄罗汉果汤

功效: 清热解毒，清肺化痰。

来源: 肿瘤药膳

出处: 中华药汤谱

用 料 橄榄30克，罗汉果1枚。

制 法 将橄榄、罗汉果置于清水内煮沸10～20分钟，取汁饮用。

用 法 每日1剂，代茶饮。

注 释 橄榄性平、味甘，酸，入肺、胃经，具有清热解毒，利咽喉，化痰作用；罗汉果性寒，味甘，清肺化痰。两者共煮所得汤汁对鼻咽癌、喉癌、肺癌，以及放疗、慢性咽炎所致的咽部不适、异物感、咳嗽等症有较好疗效。

适应症: 呼吸系统恶性肿瘤及放疗引起的咽部不适、咳嗽等症，亦可用于慢性咽炎。

类别: 药膳

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