今天一早，去了园区的湖东邻里菜场，在卖莼菜的摊位上，忍不住要买点，莼菜三丝汤是我很喜欢的一道时令菜。

苏州工业园区：湖东邻里菜场

旁边有一个阿姨问我：这是什么菜，能吃吗？

莼菜

我很诧异，我从小吃到大的这道美食，居然还有人不知道。

再一想，也正常，苏州是个人口流入型城市，确实很多人对这道江南美食不了解，或者不接受。

这只能说明，苏州对本地美食文化的推广有不到位的地方。

苏州经典菜

所以，我想介绍一下，江南这道家家户户都爱吃的家常菜——莼菜。

水八仙

莼菜每年四月初生芽，这七，八个月是可持续采摘的，一般吃春秋两季，春天产量低，但贵在其鲜嫩；秋天蓬勃生长，便是大量上市的时候。讲究的人爱吃春天的那一波，但更多时候，还是秋天这一季的莼菜更经济实惠。

莼菜

莼菜初绽时的芽似一叶翻卷的小舟，芽尖被一层薄的粘腻液包裹着，保护着。

一叶莼菜像极了一只蜻蜓，亭亭玉立在的那支荷蕾尖尖上的一个模样的，它的上层是一片老翠叶遮掩着，自由舒展着。

采摘莼菜不易，或一叶扁舟、或菱桶、或葡腹在齐腰深的水里，双手在水下找觅采捞，一个熟练的采菜人每天可摘二十斤左右。

采摘莼菜

莼菜鲜滑细润，但想用筷子夹起一片莼菜几乎是不可能的，所以，烹饪方法还是入汤为主，入汤后，可以用勺舀进碗内，直接就着碗喝。

和莼菜汤一起配菜的原料有更多，大多是荤腥的猪肉或湖鲜。一荤一素，相得益彰。

它可以和太湖三白之一的银鱼一起，这是传统又经典的烧法：

银鱼莼菜汤

也可以做昂刺鱼莼菜汤，因昂刺鱼为圆体鱼类全身只有一柱骨头，别无分叉细刺，食用十分方便。

昂刺鱼莼菜汤

更可以和鱼丸一起入汤，同样的鲜美：

鱼丸莼菜汤

而我喜欢的是莼菜三丝汤：

其历史文化渊源可追溯到《晋书·张翰传》中的记载，张翰因见秋风起生莼鲈之思而辞官归乡，后来这一文人表达思乡之情的“莼鲈之思”，就成了流传于世的成语。

莼菜三丝汤，有上、中、普三个档次，即上等是鸡丝、火腿丝、香菇丝配组、中等是鸡丝莼菜汤（鸡丝、香菇丝配组）、普通的就是莼菜肉丝汤（肉丝、嫩笋丝配组），有品味咸鲜、汤汁清亮、丝质细嫩、莼菜清香滑嫩的特色风味。

我常吃的是莼菜肉丝汤，因为做法简单，味道好。笋丝、肉丝一起入汤就行。

莼菜三丝汤

色：要做到莼菜出汤翠绿，水清见底，清清爽爽，肉丝、笋丝刀工精致，一根根细而不连；

香：上桌后，冒着热气腾腾的汤锅，飘来一股淡雅的清香，夹杂着肉香和菜香味，让人食欲大增；

味：舀一口汤汁，滑过舌尖穿过喉咙时，趁着热，还是忍不住咀嚼一番，细细品味。那翠绿色莼菜的鲜滑细润，猪肉丝的嫩滑鲜香，笋丝的脆嫩爽口，让人欲罢不能。

首先：先用热油划一下，时间要短，用猪油为佳，汤里放笋丝和肉丝烧熟后，再放入划好的莼菜就行；

其次：汤里一定要加适量胡椒粉提鲜去腥；

再者：用高汤，比如鸡汤更好，烧好马上上桌，时间一久，莼菜会变黄，口感也差了。



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