在房租、人力、原料成本高涨的今天，有人感叹，餐饮业的冬天已悄然而至。

然而，毛肚火锅的开创者——巴奴却并非如此。

短短16年间，巴奴从无人问津到声名鹊起，“排队吃毛肚火锅”成为一城特色。其创始人杜中兵推崇的“产品主义”，更是引起全国餐饮圈热议，让许多餐饮人为之叫好。这是为何？

7月23日上午，以芽状元天然豆芽、豆状元天然豆腐、莲菜网、千味央厨、伊赛牛肉、雏鹰集团等企业为代表的，中原品牌食材联盟12家首批会员单位成员，“探秘”巴奴毛肚火锅郑州中央厨房，探寻巴奴对好食材的真正定义，解读火锅“黑马”的成长缘由。

参访团合影

能向社会开放中央厨房，让消费者、食材供应商等社会成员尽情参观，需要的，是自信。巴奴的自信，足够有。

巴奴在国内建有3座先进的中央厨房，分别在郑州、安阳、无锡，均是集生产、仓储物流及配套设施为一体的现代化物流体系。

所有巴奴毛肚火锅的底料均是由重庆底料加工厂配送的独立包装，所有菜品也均是由中央厨房加工完毕统一配送，保证顾客无论到达哪个门店，无论何时来到巴奴，都能获得口味统一的完美味觉体验。

23日上午，中原品牌食材联盟成员首先来到巴奴的郑州中央厨房。

巴奴央厨仓库占地2000多平方米，分为食品区、非食品区、精配区等，从上桌菜品、桌椅餐具、门店易耗品等，巴奴各门店物料均由央厨集中配送，每天发货种类多达400余种。

巴奴中央厨房内

巴奴毛肚火锅的各种食材

在央厨加工区，整个区域划分为清洗区、粗加工区、毛肚涨发区等13个全年恒温20度的加工车间。中央厨房内还设有化验室，食品首先要经过化验员的检验，确保合格产品的质量安全，才能谈质量和口味。

毛肚作为品牌核心产品，巴奴将其细分为12道工序，每个工序都有严格操作规范。

为保品质，巴奴使用纯净水而非普通自来水进行清洗、浸烫毛肚。为保健康，巴奴摒弃传统的火碱发制法，在国内率先使用“木瓜蛋白酶嫩化”技术嫩化毛肚，大大保持了毛肚的营养价值。

正是由于巴奴对品质的严格要求，使得呈现在顾客面前的每一盘毛肚大小均在长8cm-10cm、宽5 .5cm-7.5cm之间，只为将最完美的口感与味道传递给每一位顾客。

在透明通道参观车间操作

活动中，联盟成员注意到，巴奴毛肚涨发车间没有进行生产，随行工作人员表示：“巴奴毛肚加工一般放在晚上进行，凌晨四五点配送到店面，保证毛肚鲜嫩口感而且晚上用电相对便宜，也极大降低了央厨运营成本。”毛肚到店后，也要进行严格检验。

这种对于食材的严格要求，不只是这片毛肚，更体现在巴奴的每一种食材。

为确保食材的安全和口感，选用新鲜虾仁和鸡蛋清以固定的比例配方手工制作虾滑；火锅底料取用的大葱直径有统一的要求；蔬菜先用机器清水冲洗浸泡、人工再次清洗甄选；每片巴奴拽面的长度、宽度、厚度都有严格的标准……

原本复杂的工序，在巴奴却井井有条。如此层层把关，铸就了令每一位食客放心的巴奴品牌。

巴奴郑州中央厨房参观结束后，中原品牌食材联盟成员来到了商鼎路的巴奴火锅店。这家店共3层，总面积2400平方米左右，也是目前为止巴奴国内最大的门店。

巴奴毛肚火锅商鼎路店

据说，7、8月份是“甄材识料”——巴奴毛肚火锅好食材展活动，门店入口除了有各类好食材展示外，显示屏播放的为巴奴“深入原产地，精选好食材”系列短片，内蒙锡林郭勒盟羔羊肉、云南野山菌、石柱红辣椒、茂汶花椒等食材生长过程、环境等均一一视频呈现。

行业内人士来巴奴除了体验产品外，不得不看的就是处在店内中间位置的明档厨房。产品切配、装盘、上桌整个过程均在消费者眼皮底下进行，放心又安全。

店内的明档厨房

现场厨师介绍，巴奴所有产品上桌前都要过一下电子秤，产品重量精确到克，统一标准，甚至对于摆盘的装饰菜花儿也有严格的尺寸要求。

“毛肚尽量20分钟内吃完，涮毛肚七上八下15秒即可，这样吃到嘴里的毛肚才是鲜嫩的口感。”开餐前，店内服务员热情的告诉大家如何正确的涮毛肚。

共同品味巴奴毛肚火锅的魅力

店内更为人性化的设计在于，门店餐桌均有地排风系统，吃火锅时候四周风口会自动抽走麻味儿、辣味儿，让消费者清清爽爽吃火锅，而这项创新将在所有新店中运用。

作为活动最后一个环节，中原品牌食材联盟成员来到巴奴总部学习公司“独立、挑战、创造、分享”企业文化及巴奴发展史。

参观巴奴总部

刚忙完工作的巴奴毛肚火锅创始人杜中兵匆匆赶到现场，他从自身出发，就什么是好食材、什么是好供应商展开分享。

刚一落座，杜中兵惊讶道：“今天来的12家联盟品牌非常强大，都是知名食材企业，像豆状元天然豆腐、芽状元天然豆芽、永达乌鸡卷、黄掌柜石磨香油，多年来一直是巴奴餐桌优质食材，下一步希望加强与千味央厨、华英鸭血、伊赛牛肉等更多优秀食品企业的合作。”

杜中兵认为，很久以来，国人对吃、对食材是非常敏感的，中国餐饮就是被14亿人教育出来的。“决定餐饮供应链发展的恰恰不是供应链本身，终端的需求与角度是企业决策导向，谁与终端客户贴合的越近，谁就能引领该品类发展。”

与会座谈

其实，杜中兵的这一观点与中原品牌食材联盟的诸多成员企业做法不谋而合。

以芽状元天然豆芽为例，深耕芽苗菜领域11年，不仅实现了豆芽的规模化、标准化生产，更结合当下消费者饮食所需，开发出天然松柳苗、豌豆苗等新鲜活体苗菜系列，因其较高的营养价值和不添加的天然品质，受到诸多消费者的喜爱。

杜中兵认为，随着中产阶级壮大、消费升级，客户消费能力将持续提升，“客户需要的将不再是过度强调口感标准化的产品，如何通过工业标准化技术保持食材新鲜，保证鲜品的现食，打造极致口感，这或许是未来食品工业发展的一个趋势。”

活动结束后，中原品牌食材联盟参访者纷纷表示，通过一整天参观学习，感觉非常震撼、受益匪浅。芽状元天然豆芽品牌创始人李银州说：期待联盟走进更多知名餐企，让优质食材企业与品牌餐饮多交流、多了解，多互动，实现合作共赢，促进行业健康、持续发展。

附：中原品牌食材联盟首批会员单位展示

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