头条号签约作者：蒲铁牛

关于吃鸭子的习惯，在我国由来已久，古代多用于食疗，《本草纲目》有云：“治水，利小便，宜用青头雄鸭，治虚劳热毒，宜用乌骨白鸭。”《滇南本草》中说道：“老鸭同猪蹄煮食，补气而肥体，同鸡煮食，治血晕头痛。”

鸭子有许多著名的做法，比如北京烤鸭、芷江炒鸭、南京盐水鸭、永州血鸭、湘西血粑鸭、常德酱板鸭、漳平风鸭等等，不胜枚举。本人在美食PK的第一期写过北京烤鸭和芷江炒鸭，今天介绍一下湖南常德的酱板鸭和福建漳平的风鸭。

常德酱板鸭

常德酱板鸭是富有浓郁地方特色的风味美食，外观通体红光油亮，色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整，形体扁平柔和，有质感。吃起来酱香浓郁，香辣爽口，皮酥肉紧，不腻不腥，极有嚼劲。它以其独特口味“香、辣、鲜、醇”，享有“常德一绝”的美誉。曾获得过各种奖项，并已成为地理标志产品。

而常德酱板鸭的起源要上溯到春秋时期的楚国。相传楚昭王时，楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师，手艺高超，经他烹制的菜肴，精美无比，深得楚王和内臣外宾的喜爱。石纠的母亲已经六十多岁，独自在老家生活。一天，石母在洗衣时不慎滑入河中，多亏几个放鸭人将她救起；石母上岸后就病了，又多亏乡亲们细心照料，才得好转；乡亲们捎信到宫中，将石母的事情告诉了石纠。石纠闻讯后急忙告假，连夜赶回家里看望母亲。因怕母亲再发生意外，石纠从此不敢再离家。

手撕常德酱板鸭

为了报答放鸭人，他把在宫中酱制天鹅的手艺，用来加工鸭子，并传给放鸭人，放鸭人弄到集市上去卖，很受欢迎，卖得好价钱。

自石纠回乡后，楚宫中的烹饪质量不如以前，楚王食欲下降。于是派人通知石纠回宫。石纠为了尽孝和报答乡亲，请求来人帮他辞掉宫中的差事，还请他带回去一些自己制作的酱鸭给楚王。楚王品尝后大加赞赏，对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分，更是赞不绝口。他传令下去，将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”，常年生产，供应楚宫。于是，石纠领着乡亲们，靠着生产贡品酱板鸭致了富。

这当然只是后人强加的一个故事，传说中的石纠是湖北襄阳的宜城人，与湖南的常德尚有相当一段距离，而成就当今常德酱板鸭口味的，一定离不开辣椒，楚昭王之后两千多年，辣椒才流进中国，传说中的酱板鸭和常德酱板鸭并没有半点关系。事实上，常德酱板鸭的诞生其实是一次无心之作。在上世纪八十年代初，有一位上海人在常德做酱板鸭卖，口味偏甜，并不受当地人待见。一次，这人的一个常德本地的朋友建议他，根据常德本地人喜辣的偏好放入辣味，那位上海人听从了建议，但他料想不到，放入辣椒的酱板鸭，很快就火得一塌糊涂，发展十多年后，竟成为常德市的一张美食名片。

常德本地麻鸭

常德酱板鸭的加工遵循了传统湘菜的加工方法，注重酱、烤、卤这三道关键工艺，先以酱腌上色，再以烘烤去脂，最后以卤煮显味，特殊的卤料配制和烘烤卤制是其加工的最大特色。在配方上凸显辣味，采用当地丘陵区所产野山椒品种，配以桂皮、八角、草果、香叶等30多种辛香料以及淮山、当归、陈皮等10余种中成药材相互调和，将腌制烘烤后的鸭子完全淹没在配方卤水中，加热蒸煮40分钟方能入味，其酱香突出，层次丰富。

制作常德酱板鸭多用本地麻鸭，本地麻鸭以嬉水性、合群性、习惯野外觅食为主要生活特征，饲料以稻谷、田螺、鱼虾、蚯蚓和各种水草、昆虫为主，在15℃—30℃的温度环境下生长较快。其肉质纤维含量多，肉质紧密，脂肪含量少，蛋白质含量高，富含钾、硒等微量元素以及A族、E族维生素等，是加工后能体现出常德酱板鸭肉香骨脆、嚼劲绵长特色的主要因素。

漳平风鸭

没有人为福建漳平的风鸭编造故事，但漳平的风鸭依然茁壮成长。漳平风鸭主要产于张平的双洋镇（旧时宁洋县），地处偏远山区，这里霜冻低温，阳光充沛，空气新鲜，当地百姓加工风鸭有百年历史。

制作风鸭，要将拔毛洗净的鸭子从胸脯处劈开，加入精盐、花椒、葱、姜、味精、料酒、腌制4天，每天翻一翻用手搓一搓。然后将淹好的鸭子用竹棍从肚子撑到胸腔，挂阴凉通风处风干。食用风鸭前一天，把风干好的鸭子放在坛子内，加入白酒，盖严坛盖，放置12小时，食用时上笼屉蒸40分钟，切块装盘即成。成品风鸭口味鲜嫩，鸭肉红亮，脆韧味香，适宜佐酒。

把风鸭放沸水锅里煮熟，捞出晾凉后，斩成块定碗，往碗里掺入煮鸭的原汤，蒸30分钟保温待用。另把娃娃菜切成块。出菜时，把蒸好的鸭块翻扣盘中，滗出原汁入锅烧开后，调成咸鲜味并下娃娃菜，煮断生即捞出，摆在鸭块的周围。另将锅里剩下的汤汁勾二流芡，起锅舀在鸭块上面，撒些葱花和红椒末，便做成了风鸭中的名菜——农家扣风鸭。扣风鸭鸭味咸香，娃娃菜爽脆，适合下饭。

农家扣风鸭

漳平风鸭的主材料多用番鸭。番鸭体型与家鸭不同，体型前尖后窄，呈长椭圆形，头大，颈短，嘴甲短而狭，嘴、爪发达；胸部宽阔丰满，尾部瘦长，不似家鸭有肥大的臀部。嘴的基部和眼圈周围有红色或黑色的肉瘤，雄者展延较宽。翼羽矫健，长及尾部，尾羽长，向上微微翘起。番鸭羽毛颜色为白色、黑色和黑白花色三种，少数呈银灰色。羽色不同，体形外貌亦有一些差别。

番鸭原产于中、南美洲热带地区，我国饲养历史悠久。据1763年编纂的古港《泉州府志》记载：“番鸭状似鸭而大似鹅，自抱其蛋而生，种自洋舶来。”又据1729年《福建通志》中“闽产录异”云：“极大而红鼻者为番鸭，雌雄配方抱卵，须留一卵压巢母鸭方陆续再下，卵尽自咬项下笔为藏以伏之，一月出雏。伏而五日内闻砻磨之声则卵孚矣。[半番]小于番鸭，[莱鸭]小于半番，皆不能抱卵，……”另外，在主产区古田、莆田、闽侯等县的县志，也都有记载。可以证明，一直以来，番鸭被福建人民视为滋补身体的珍品。

番鸭

关于常德酱板鸭和漳平风鸭，喝啤酒更适合吃什么鸭的话题，老实说，我去过漳平一次，生平吃过一次风鸭，坦白交代，并没有领会到其中的妙处。而常德酱板鸭，因为其辣深入骨髓，与无辣不欢的我而言，自然更喜欢常德酱板鸭。尤其在出差坐火车时，买一只酱板鸭，撕成无数块，无需筷子，用手捏着，嚼一口鸭肉，灌一大口啤酒，那一刻的惬意，简直无以名状。

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参考资料：

百度百科·酱板鸭

百度百科·风鸭

百度百科·番鸭

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