真正的大厨在烧菜时都离不开一锅好汤，它在烹制食物时可以起到画龙点睛的作用。在做菜调味时的鲜汤，按用料和制法的不同，一般分为白汤和清汤两类。

白汤是乳白色的鲜汤，制法是把鸡骨架，鸡爪，鸡翅膀，猪骨，猪蹄膀，猪排骨等原料，放入冷水锅中，用旺火烧开撇净浮沫和血筋，加上葱，姜，料酒，盖好锅盖，改用中火续煮，至汤稠呈乳白色时即成。制作白汤用料为：原料500克加水1000克的比例投放。

白汤又有浓白汤（奶汤）和普通白汤（毛汤）之分。浓白汤鲜味浓重，多用于烹烧鱼翅，蹄筋等较名贵的菜肴原料。普通白汤浓度较低，多用于烹制普通菜肴。

清汤的用料质量比白汤用料更为高档。一般清汤的制法：把剖洗好的老母鸡原料放入冷水锅中，用旺火煮开后改为小火长时间加热，使鸡肉，鸡骨中的蛋白质，甘酸等呈鲜物质充分融入汤水中。用料比例为：净鸡1500克加水4000克,制作这种清汤也有用母鸡加猪精肉做原料吊汤的，汤味更鲜。

把一般清汤过滤后，除去渣子碎屑，另用鸡腿肉（去皮）斩成鸡茸，先放在盛器中，加葱，姜，料酒浸渍，再倒入过滤好的清汤中，用旺火加热，并用勺在锅中顺一个方向不停搅动，汤将沸时，立即改用小火（以不使汤翻滚为度）烧煮，至汤中渣状物和鸡茸粘结上浮汤面，用勺把鸡茸，渣状物撇净，即为高级清汤（上汤）。这种鲜汤经过多次提炼，汤色更清纯，鲜味更浓重，多用于烹制山珍海味。

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