第一篇：

糍粑辣椒、糟辣椒、辣椒酱

最左边的是“糍粑辣椒”，成熟的红辣椒剁碎捣烂，反复捶打，辣椒中的膳食纤维和蛋白质分子伸展开来，又互相纠缠，就像糯米糍粑一样能够成团了。“糍粑辣椒”，其实跟糍粑毫无关系。它会加入盐、姜、等调味，但不进行发酵，保留着新鲜红辣椒鲜艳亮丽的颜色，相当养眼。

中间的是“糟辣椒”。用辣椒剁碎之后，加入盐和酒已经姜蒜等调料，再密封起来发酵。酒和盐的防腐能力抑制了许多“不友好细菌”的生长，而密封又抑制了好氧细菌，所以糟辣椒其实是一种选择菌种的发酵过程。辣椒中的一部分糖被细菌转化成了酸，有一些蛋白质被分解，从而产生了新的风味，辣而微酸，可以长期保存。发酵程度不是很重，辣椒中的多酚化合物氧化不严重，所以基本上保留了新鲜红辣椒的鲜亮颜色。

最右的是“辣椒酱”。除了红辣椒，还会加入一些豆瓣、面粉等原料，发酵程度较为复杂，发酵程度也要深得多。豆瓣和面粉中的蛋白质被发酵分解，产生谷氨酸盐以及一些风味多肽，就有了浓郁的鲜味。而多酚被氧化，也就使得颜色更深。比较而言，糍粑辣椒和糟辣中辣椒占据绝对主导，而辣椒酱中的辣椒和酱的戏份就差不多了。

鲊辣椒、莽海椒

鲊辣椒是贵州发酵辣椒的另一大品类。剁碎的辣椒中加入玉米粉以及盐、姜、蒜等调料，密封保存。在保存中，辣椒中的糖与玉米中的淀粉，为细菌们的增殖提供了条件。发酵较为充分之后（通常要一个月以上），鲊辣椒中就有了酸味。玉米粉稀释了辣椒，也就不那么辣。鲊辣椒也就不再是调料，而是一种食材，可以跟各种食材搭配。海龙屯管理局食堂中的鲊辣椒炒饭，让美食达人火花石赞不绝口，笑称“世界那么大，海龙屯管理局的食堂还需要扫地的吗？”

右边的“莽海椒”是鲊辣椒的另一种形式。“莽”者，大也。填入的糯米粉经过发酵，取出来蒸熟，有点像“有味道的粘糕”。

各种辣椒粉

其实辣椒的各种加工方式，基本上都是为了保存。干燥无疑是最简单的防腐保存方式。干辣椒可以磨成粉，也可以直接用来炝锅炒菜，还可以用来制作辣椒油或者油辣椒。

干燥之后，辣椒失去了水，也失去了维生素C。在进一步的加热烘烤中，辣椒中的糖和蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，生成了复杂多样的香味物质。如果放入热油中，有了油参与的美拉德反应，生成的香味物质就更加丰满而多样。所以干辣椒炝锅、辣椒油和油辣椒，也就会产生其他辣椒所没有的浓郁香气。所谓“辣椒油”，是热油经过辣椒，萃取了辣椒素和辣椒红素的油；而“油辣椒”，则是加入了热油的辣椒。辣椒油里没有辣椒，而油辣椒中则二者都有。

在遵义菜市场的辣椒摊上，有各种不同的辣椒粉。不同品种的干椒有着不同的辣度和风味特质，用不同的辣椒粉来调和，也就能获得不同的风味。摊上还有来自于不同产地、不同品种的干辣椒，顾客可以现挑现配，然后摊主当场打磨成粉。

在各种辣椒粉中，遵义人似乎格外钟爱糊辣椒。

糊辣椒

糊辣椒时干辣椒进一步加热到接近碳化的产品。在由“干”变“糊”的路上，辣椒中的碳水化合物发生脱水与降解，生成了许多醛酮类的物质，也就具有了新的风味。这种碳水化合物经过高温烘焙产生特殊香味物质的反应，在咖啡和茶叶的加工中也都广泛存在。

在遵义的很多食物中，都要用“蘸水”来调味。“蘸水”也不是水，往往是一碟糊辣椒粉为主的调料粉。食客根据自己的口味，把食物占了糊辣椒来吃。相对于其他地区的椒盐粉和五香粉，糊辣椒粉的外观不那么吸引人——不过对于贵州人来说，它的颜值并不重要，“糊”的风味才是精髓。

（下一篇预告： 《没吃过就不算去过遵义的小吃》）

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