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注意：本系列第二篇已经更新！

广东的早茶点心，对于全国很多地方的人来说，早就不是陌生的菜了。

如果以早茶中，最具代表性的“虾饺”为关键词搜索，你就会发现，从新疆伊犁河谷的伊宁，到东北三江平原的佳木斯，各地都有它的踪影。

在北京、上海这样的超大城市，即使距离广东上千公里，早茶的店铺依然可以达到上百家之多，足见其受欢迎的程度之高。

到了周末的上午，大概九、十点钟，约好几个亲朋好友，来到经营早茶的餐厅，喝一口清香淡雅的普洱茶，吃一口外皮软糯而肉质紧实的虾饺，在眼花缭乱的丰富美食之中谈天说地，是很多人度过周末的方式。

据我的观察，在早茶中最受欢迎，经常被大家列入“必点菜”的，主要有虾饺、烧麦、凤爪、叉烧包、奶黄包、蛋挞、肠粉等。

但是今天，我不去探讨那些大家已经非常熟悉的“经典点心”。而是要另辟蹊径，谈谈一些“不太常见”的特色点心。

这些点心中，有的属于“小众传统”。它们的历史比较悠久，但没来过广州的人，基本都没听说过，例如“甜薄撑”、“伦教糕”。

有一些属于“独树一帜”，即某一餐厅的独家创新菜，只此一家别无分号，比如“金沙墨鱼饺”、“串串炸烧麦”。

还有的属于“旧菜新作”，用全新的造型、略有不同的食材，将原有的传统点心做出花样，比如“白兔虾饺”、“芝士糯米鸡”。

这个主题本着“不落俗套”、“拒绝审美疲劳”的原则，会包括至少40种“你可能不知道的特色早茶点心”。每一种都是本人亲自品尝过的，保证是真情实感的体验。

由于篇幅限制，会分为几篇文章持续更新。不想错过的朋友们，可以选择关注“咖橙游天下”哦。

这是一道典型的“旧菜新作”点心。这种虾饺外皮的包法略有不同，即在顶部捏出来了两个偏厚的褶，看起来就像兔子的两只耳朵。此外，还在两只“耳朵”的下面各放置了一个小胡萝卜片，就像兔子的两只眼睛。

捏成白兔的形状的虾饺，给人感觉是“立在笼屉里”。而不像传统虾饺那样“倒在笼屉里”，造型别致而有趣，很受食客欢迎。

至于白兔虾饺的口感，其实和普通的虾饺区别不大，只是顶部的面皮更厚、更软糯。

这个点心采用墨鱼的造型，既独特又有视觉冲击力。和上面讲过的“白兔虾饺”一样，它属于早茶的“像生点心”。这类点心一般会模仿动物、水果来制作。除了白兔和墨鱼，还有形状类似于梨、苹果的点心。

从我吃过的点心来看，这款“金沙墨鱼饺”是模仿动植物中，模仿得最像的一款。黑色的外皮、大大的头、细小的须子，还有两只眼睛，看起来惟妙惟肖，让人忍不住想多拍几张照。

放入墨鱼汁的面皮没有奇怪的味道，里面的馅料也足够饱满。只是因为使用了墨鱼馅，所以比虾饺要更腥一点。

这道菜在近几年比较流行，很多餐厅都有类似的做法。虾饺数量一般是3-4个不等，讲究每个虾饺都使用不同颜色的面皮包裹，再分别放入各自的小碗里。缤纷的色彩搭配，让人颇有食欲。

汤也是必不可少的，一般会选用清澈的鸡汤。有的餐厅会把汤直接加入盛放虾饺的小碗里，也有的餐厅会在旁边放置一壶鸡汤，随需添加。至于是先喝汤，还是先吃虾饺，就看你的个人喜好了。

据说这是一道港式小吃。烧麦本身没有什么特别，普通的超市内随处可见，但烹调方式很有特色。烧麦放入锅中油炸后，两个一组穿在串上，撒上切碎的香料，再搭配甜辣酱即可上桌。

烧麦的外壳硬中带脆，里面不像传统广式烧麦那样“有肉粒感”，而是细腻的肉馅，口感的对比很明显。蘸上甜辣酱之后，给烧麦又增添了一层爽滑的“酱汁外壳”。原本只有咸鲜味道的烧麦，酸甜鲜辣咸俱全，回味无穷。

广式烧麦，是最受欢迎的经典早茶菜品之一。根据餐厅不同，它的变化也相当多样的。金色的外皮、爽滑的肉馅是每个版本的标配，顶部就成了各个餐厅大做文章的地方。

一般来说，顶部可以放置橙色鱼子、黑色鱼子、虾、鲍鱼、蟹黄等食材，也可以同时放上几种不同的食材。

这一款鲍鱼烧麦，就使用了硬币大小的鲍鱼来制作。虽然个头不大，但是口感饱满，肉质软嫩而又滑爽。和烧麦里面的软糯的馅料中，大块的虾肉、猪肉搭配之后，味觉层次更加丰富，鲜香可口。

樱花虾的名字浪漫好听，让人想到粉红花瓣飘落的春天。但是这种虾的个头却比较小，成虾的长度也不过3厘米左右。樱花虾多采用“晾晒成虾干，带壳烹饪”的做法，因此口感上偏硬，不过虾肉鲜美的味道却是很足的。

而在制作肠粉时，为了保证樱花虾能和肠粉充分融合，不至于喧宾夺主，选用的樱花虾虾干也更小一些。

樱花虾拉肠口感丰富，绵软的肠粉皮、硬实的虾干，和翠绿的葱花相组合，吃起来软中带脆、淡中有咸，整体风格和其他的传统肠粉很不一样。

把海鲜红米肠放入“你不知道的早茶点心”系列，相信很多人都不服气。确实，红米肠已经不算一种小众的点心了，在各地早茶餐厅都能找到，出现的频率不亚于传统的虾饺、叉烧包、蛋挞。

不过，不知道你是否注意过，和“一成不变”的虾饺不同，红米肠可以说是“千人千面”，每一家店的出品都多多少少有些区别。

以馅料为例，金色的油炸丝网皮和大虾是必备的，但有的餐厅会增加玉米粒，有餐厅会加入蔬菜丝。调料上，也会存在“不配酱料”、“配豉油”、“配芝麻酱（不咸）”、“配甜辣酱”等多种流派。

为什么会有这样的不同呢？主要原因，是红米肠的历史比较短。根据多方资料查证，红米肠粉诞生于2006年，是相对新派的菜品；而虾饺的历史超过100年，馅料的做法已经大致固定了。

什么样的红米肠最好吃呢？简单地说，不加玉米粒的口感会好一些。因为虾肉本身具有肉粒的感觉，玉米粒作为更脆、更甜的配料，显得有些喧宾夺主。

馅料加入蔬菜丝的红米肠中，虽然也能尝出蔬菜的脆感，但是它不像一个个玉米粒那么突兀，所以不破坏整体的口感体验。

至于酱料，我认为上图中，左上角的那种搭配是最合理的。红米肠表面淋上少量芝麻酱，再在底部或侧面蘸上豉油，不咸不腻刚刚好。

各式包点，一直是早茶中的重要角色。一般由面包或馒头作为外皮，里面包入甜的馅料。例如流沙奶黄包、豆沙包、麻蓉包，都属于这一类。“蔬果汁柚子包”就在内外两个方面都做了创新。

外皮在和面的时候加入了蔬果汁，并且烘烤出了酥皮，尝起来松脆可口。馅料则选用柚子酱和肉松，甜咸搭配。吃上一口，从外至内是连续的脆、软、糯、韧的口感。

对于包点类，由于只需要替换馅料，或是放入不同颜色的果蔬汁，就可以开发出新款的菜品，研发的难度较低，我相信未来还会有越来越多的创新。

（未完待续）

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