每个在外的游子，内心都深藏着家乡的记忆，或是家乡的山，或是家乡的水，或是家乡的人，或是家乡的味道……

所谓“亲不亲，故乡人；美不美，故乡水”，“吃”在游子思乡的情绪中，有着别样的意味。“休说鲈鱼堪脍，尽西风、季鹰归未？”的张翰见祸乱方兴，以秋风起思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼为由辞官而归，为这游子、宦游人思念家乡吃食添上了些许雅致。

安远人客居他乡，对家乡的怀念各有寄托，对安远吃食的记忆也各有不同：或是晚上路边排挡、街角小店热腾腾的肉丸汤；或是早晨上班时的丝滑爽口的粉皮；或是三餐皆可食且不厌的三鲜粉；当然，最忘不了的该是大街小巷挑担、推车而来的豆腐花；……太多太多，说不明白安远的吃食有多少。

然而，这种类纷繁的吃食中，我却是对粄念念不忘，它无疑是比较独特的一种。

粄之所以独特，在于它名目之多，我是没底气说自己了解所有。制作材料、方法、工具不同，就是不同的种类了。何况，不同的人施以改良，就更加烦多了。粄变的平常也只是近十几年的事，以往的生活中，什么时节、场合制作什么种类的粄都是有讲究的，即便是化繁为简的今天，许多习俗也仍有残留。

显然，粄在承载在我的思乡之情便显得独特了。

如今的安远，做粄、卖粄的已经是遍布大街小巷。而在外的安远人，如我这般对这吃食也念念不忘的，不在少数。在外地即便是类似食品，也够令人欣喜地的了。我虽在外多年，却也并不了解安远之外是否有这类吃食。只在两三年前的赣州钓鱼台见到过，味道自然迥异，所谓“一方水土养育一方人”，这也难免。事实上，我对家乡食物大多如此，正不正宗那不是首要的考量，熟悉的味道才更牵动肠胃，引发愁绪。

粄是三餐，是安远特有的小吃，是家乡的味道，是童年的记忆，……虽然粄已经融入进安远人的日常生活，但若问安远人“粄是什么？”，相信多数人都说不出个所以然来。安远人对于粄实在是太熟悉了，熟悉到忘了它是什么，熟悉到已不需要去探求它的本源了，也没必要。也许，只有有心之人才会去究根问底，寻求粄的定义。那么，粄究竟是什么呢？

“粄”实际上可以有三种称呼：粄、米果（粿）、馃。然而无论是米果，还是馃，都没粄深入人心。“粄”最初意为碎米饼，屑米饼，或是糍粑一类的米制饼。考究“粄”字的本义意义不大，安远人已经赋予了它新的含义。那就是：粄是以米为主要材料，加入其它材料，用蒸、拌、炸、煎等方法制作的点心。

粄的历史已不可考。早在唐代段成式的《酉阳杂俎·酒食》就有出现：“色作一合者皆糖蜜，副起粄法、汤胘法、沙碁法、甘口法”，这里的“粄”是碎米饼的意思。

安远作为客家县份，人口多为唐宋及之后从中原迁入，粄作为中原食品被带入安远也不是没有可能。而千百年来，安远留存世间的记录并不多，也就很难考证。

据1985年版县志记载，建国后，县里即有餐馆做此类点心。近十几年来，安远的经济有点起色，人们的生活条件也稍稍充裕了。上世纪末还是逢上重大日子才会做的粄，已经是每天都可以吃的了，或一日三餐，或点心零食，按需选用。

安远人知道粄，了解粄，但对于名目纷繁的粄，估计也是毫无头绪。粄从材料、做法、制作工具、形状、味道上都可以分出名目。

从材料上看，有糯米粄、韭菜粄、艾粄、芋头粄、紫薯粄、番薯粄等；从做法上看，有蒸粄、煎粄、炕粄等；蒸的时候使用了簸箕可以叫簸仔粄；形状像禾杠（一种木制工具，中间粗，两头细。在收割水稻并脱粒后，把稻杆晒干，捆成圆柱体，用这工具挑回家中畜拦存放。）的可以叫禾杠粄；加了馅料（馅料在安远叫酿子）的可以叫酿粄；至于甜、咸等味道的区分那更不必说。同一个名字的粄在做法上可以分成不同的种类，如糯米粄就有蒸的，有煎的；同一种材料制作的粄，又可以叫不同的名字，如都是糯米制作的，裹上蕉叶蒸好，就是蕉叶粄了。

制作粄的包括主要材料和辅助材料。主要材料自然是米，但糯米还是有所不同的，糯米粄一般不添加辅助材料，用糯米做的粄就是糯米粄。除米之外，还会添上其他辅助材料，这时候就会以辅助材料命名。如韭菜粄、艾粄、芋头粄、紫薯粄、番薯粄……

制作的步骤一般是，将浸泡好的糯米或其他米，以及需要加入的辅助材料拌匀。然后碾成米浆。若在以前，条件艰苦的多用石磨或舂碓加工，而今大多使用机器碾磨。米浆的制作其实也挺花时间，因此，很多时候为节省时间，直接使用米粉，加水和匀。制成米浆后，将米浆倒入锅中，用火熬煮，到一定的粘稠后用锅铲翻搅，不使底部的米浆糊成锅巴。

其实，小时候我反倒喜欢这种锅巴。熬煮一定时间后，就有了米团。之后可以进行在加工，或蒸或炸。

糯米粄、芋头粄、番薯粄比较单一，一般都是制成糕点的样式，用蒸、炸的方法制作，在蒸的的做法中，蕉叶粄算是特殊的，它用蕉叶裹住米团，放入蒸笼里蒸，因此成品带有蕉叶的清香。糯米粄一般都是加糖，是甜味的。当然，咸味的并不罕见。而番薯本身就有甜味，芋头粄多是咸味。

而艾粄、韭菜粄除了制成糕点的做法外，更流行的的做法是把米团擀成皮，加入馅料，做成饺子的样式，之后也是可以蒸，可以炸。据我得知，深圳有家做粄的餐馆就把粄称作米饺，这种称呼将粄与饺子联系起来，使得没接触过粄这种食物的人有个直观的了解。

馅料的种类比较多，包菜、香菇、萝卜、番国薯、酸菜…与饺子所用馅料大体类似。值得一提的是，艾粄在外地也见过，大学时有上饶的同学带过当地的艾粄，他们是称作艾米果，是将米团揉成丸子的样子，蒸制而成，至于是否有炸的做法，或是擀成皮加入馅料就不得而知了。

粄的制作大同小异，但有些种类的步骤是比较独特，其中诸如紫薯之类的辅助材料，得使用另一种处理方法：将紫薯去皮后，在“刷子”反复搓揉，磨成浆。这种“刷子“表面布满小孔，小孔边缘的铁尖翘起来，很容易就将紫薯磨成浆。之后将紫薯泥和米浆拌在一起，搅匀。紫薯泥所占的比重不同，口感也有差异。

如今街上小摊的粄大多米浆远多于紫薯泥，成本更为经济；而自家制作不用在乎成本，紫薯泥的成分便更多。其他如芋泥也是与米浆分开制作，只不过没紫薯泥那么复杂，蒸熟了直接就可以捣成泥，和米浆搅拌在一起。

紫薯粄的做法有好几种，一种是将掺有紫薯泥的米浆直接倒入锅中熬，等到渐渐黏稠就可以吃了。这种薯粄比较黏牙，却也爽滑可口，吃的时候加入热油、葱末，或者其他佐料。第二种吃法其实是前一种的延伸，就是黏稠的的薯粄冷却后，更密致了，挖出一团后放入热油锅，用锅铲压扁、摊开，使薯粄受热均匀。

这种做法在安远叫炕，虽然我觉得这更像是监，而安远所说的煎其实是炸。薯粄在锅里炕了一段时间后，就可以铲出食用。最后一种则是直接炸，将锅里的油烧热，将米浆一勺勺的舀起，放入油锅中，炸成一团团。而这种做法也是我最喜欢吃的。

此外还有一种做法与安远另一种令我无比思念的食物——粉皮一样，用一种工具—钵子，圆形，半径约40—50厘米，竹片编织而成，园内镶着一层布——制成，这种做法与肠粉的做法类似，无非是所用工具不同，而有些餐馆也直接使用肠粉的工具制作。这种做法要求米浆稀薄，否则很难在钵子上摊匀。蒸好后，把粄从钵子上揭下，切成不规整的方块，端上桌食用。

艾粄、韭菜粄、薯粄都是咸味的，所加馅料也多是咸味。在使用的时候，并不单单只有粄本身，若有条件，还得配上酱料，不过我所见的大多比较简单，无非是酱油、剁椒、味精调制而成，种类并不多。

当然，时间充裕的话，还可以精心制作一些汤，如海带排骨汤、牛肉汤等搭配食用。我家在我回家时会做的比较丰盛，我妈知道我爱吃这个。有时也会叫上舅舅一家人，两家热闹着。我最喜欢的汤当然是我爸做的牛肉汤，事实上，在外六七年，吃过的美食不在少数，最念念不忘的却是这道菜。

如今，随着经济的发展，如今兴起的不少农家乐多以此招徕顾客，只是我去的不多，只在2014年春和朋友去过一回车头，风景与美食无法辜负。

还有一种粄比较特殊，平时我并不把它当做粄这个大类的一种，而是并列。这就是粄籽，它同样无法考证是从何时开始制作，以及流传了多少年代。粄籽也是由米制成，以磨成糊状的米浆在特制的筛板长反复揉搓。筛出的粄籽有小指般长，两头尖，中间圆，晶莹剔透。当然，这还只是半成品，还需用沸水焯制，捞出来加入已经制好的的汤中，就可以大饱口福了。

可惜的是，各种粄虽然好吃，但多在于一个“鲜”字，一旦保存时间过长便不再诱人，而且本身也不易保存。而在外地，且不说有没有这种食物，便是有，又岂是熟悉的味道？

就如我身在广州两年，肠粉、肉丸都有替代，这边的比家乡的都正宗，然而，我说怀念的依然是家乡肠粉、肉丸的味道；因此仅管这种食物风味独特，却一直也没能走出家乡的大山，而在外地，更是无可替代。于是这种吃食也就只要回到家才能有机会品尝到了，而在身处他乡的我，思念家乡的时候总会想到这些食物，怀念这些食物的时候也会越发思念家乡。

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