按传统划分，川菜共有八个基本味：咸甜麻辣酸鲜香苦；十二个冷菜复合味：红油味、姜汁味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油味、芥末味、麻酱味、麻辣味、鱼香味、糖醋味、酸辣味；十二个热菜复合味：鱼香味、糖醋味、荔枝味、麻辣味、煳辣味、咸鲜味、咸甜味、甜咸味、家常味、豆瓣味、酸辣味、甜味；都没有“泡椒味”的影子。

在实际烹调工作中，职业厨师们通常采用泡椒、花椒相结合的方式调制出泡椒味型。

1、所以泡椒味的特点应该是麻、辣、酸、鲜、香。

2、此味型的具体烹调特点可分为三类。

①红油（可选用普通油）姜、蒜、花椒、干辣椒、泡椒；没有红油可加豆瓣酱提色，这种做法适用于烧菜，如大家熟悉的来风鱼、泡椒田螺等。

②红油或正常油、姜、蒜、花椒、泡椒，不加干辣椒。这种做法适用于爆、炒类菜肴，如泡椒菌花、泡椒牛蛙、泡椒脆肠等。

③冷菜类如各种泡菜、泡椒凤爪系列，基本上的蔬菜和部分肉类都可以应用于泡椒味；鱿鱼、腰花、鸡胗等过水煮熟，一把花椒一把泡辣椒，一碗盐水就可让你魂飞天外。

1、在川菜中比较流行的各种江湖菜，基本都和泡椒味有关联，都是以泡椒、花椒为基础，增减干辣椒的用量而已。

2、泡椒味的菜肴，在家庭中、各美食营运场所，受欢迎程度非常高，特别是在各种夜市、冷酒，可以说是必杀技，无泡椒不成菜。

毫不夸张的说，有泡椒的岁月就有泡椒味的存在，向上推算，千年有余。从文明的进程和生活物资的多元，从素菜到肉食，泡椒味一直都在。当下，泡椒味已从四川奔向了全国，走向了世界，影响越来越广泛了。每年上千万吨的辣椒被装进了泡菜坛，便利的交通，又让它飞上了各国人民的餐桌。有烟火的地方，就会有泡辣椒的传说，和它霸道的味道。

如果你喜欢泡辣椒的味，那就该为它正名，用手指点一点赞，然后转发给更多的人，让我们一起讨论“泡椒味”该不该是川菜第二十五味？以或是第一味？！

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